我支持預制菜，但不認同賈國龍對預制菜的“官方定義”

開宗明義地講，我支持預制菜的發展，然而，對于賈國龍所說的關于預制菜的“官方定義”，我并不認同。

真正存在問題的，乃是對預制菜所給出的定義

在最近兩年里，關于預制菜的定義，已然發生了頗為顯著的變化，據新京報報道，在2024年之前，餐飲行業內參考的是中國烹飪協會2022年發布的團體標準——預制菜分為四類：即食（如八寶粥、罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱烹飪的半成品）、即配（如免洗免切的凈菜）。[1]

2024年3月18日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱“通知”）。[2]

按照《通知》的定義，主食類食品不屬于預制菜。

2024年3月21日，市場監管總局相關司局負責人就《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》[3]答記者問，對《通知》進行了內容補充。

其中，負責人在回答記者“預制菜范圍如何理解”時表示：“根據國家市場監督管理總局等六部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，預制菜的定義和范圍已經明確。預制菜，也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。因此，中央廚房制作的菜肴以及僅經過清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜?！?/p>

按照《通知》和《答記者問》的定義：凈菜、主食、中央廚房菜肴均不納入預制菜范圍。

顯然，《通知》發布后，預制菜概念明顯縮窄，四大類中的即食、即配以及部分即熱產品不再屬于預制菜。

換言之，凈菜、中央廚房菜肴以及部分主食，在2024年《通知》發布前尚屬預制菜之列，而《通知》發布后，它們卻搖身一變，成了“非預制菜”。

根據人民網研究院發布的《預制菜行業發展報告》，連鎖餐飲企業如真功夫、吉野家、西貝等，其預制菜的使用比例已達到80%以上。[4]

而在今年，西貝CEO賈國龍卻敢于拍胸脯“西貝100%沒有預制菜”。

《通知》對于預制菜定義的修改，正是賈國龍的底氣所在。

嚴格按照當下關于預制菜的定義，賈國龍這個說法沒問題。

但我個人認為，2024版《通知》把中央廚房菜肴等品類定義為非預制菜的做法，不科學。

那么，究竟何為科學的定義方法呢？

是否預制菜的定義，我比較認可中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅的說法：根據菜肴風味形成的地點進行劃分，也就是按美拉德反應，焦糖化反應發生的地點來定義。

朱毅教授在針對此次事件發表的長文中指出：

“從凈菜清洗切配到腌制調味淺加工，再到預煮預炸深加工，最后到完全預制復熱即食，關鍵分界點在于“風味形成的核心環節在哪完成”——也就是讓肉香、焦香迸發的“美拉德反應”“焦糖化反應”，以及風味物質的最終整合，到底是在中央廚房，還是在門店。"

朱毅教授的表述非常明確，判斷某種食品是否具備“鍋氣”，關鍵在于“美拉德反應”與“焦糖化反應”在何種環節形成，如果西貝門店銷售的菜品，風味主體在中央廚房而非門店定型，從科學層面審視，其與預制菜并無本質差異。

也就是說，按照朱毅教授提出的更科學的定義標準，網友曬出的標明西貝生產的“小牛燜飯牛肉包2.5kg（堂食袋裝）”，就是預制菜。

相比之下，《通知》中對于預制菜的定義，缺乏這樣的科學依據。

我難以明晰當時重新界定預制菜的原因所在，但從客觀上看，把即食、即配以及部分即熱產品劃出預制菜范圍，似乎保護了部分餐飲連鎖企業。

這使得他們推出的菜肴，從預制菜占比達80%的狀況，轉變為100%不涉及預制菜。

西貝的菜沒有變，變的是對于預制菜的定義，或者說，是定義劃的那條線。

這就好比，把優等生分數線從80分降到60分，以前只有20%學生能獲得優秀的普通班級，立刻成為100%都是優等生的尖子班。

但是，這樣的定義方法，真的保護了這些餐飲企業嗎？

在我看來，這種做法非但未能保護餐飲企業，反而間接促成了對預制菜概念的妖魔化。

賈國龍本人曾經發表過類似于“高級菜才預制”“例如魚翅和鮑魚等高級菜肴都需要長時間預制”的言論，西貝也曾經大力發展預制菜業務，然而在定義更改之后，卻說“西貝100%沒有預制菜”。

這種對預制菜的回避態度，隱含著預制菜不佳的意味，因此我們選擇不涉足預制菜領域。

就好像現在很多食品企業在自己的商品外觀上貼上“非轉基因食品”，客觀上給普通民眾造成了“轉基因食品”不好的印象。

所以我說，越是回避預制菜這個概念，越是有助于預制菜的妖魔化。

我非常反感對預制菜的妖魔化。

作為一個科普人，我有必要為預制菜說幾句公道話。

客觀看待預制菜

預制菜之所以能引起那么大的社會爭議，主要原因還是在于，在很多人的認知里，預制菜存在很多問題，比如：

1. 預制菜雖然方便快捷，但其加工過程中可能使用了較多添加劑，這可能影響食品的新鮮度和營養價值?？茖W研究表明，長期食用含有高量添加劑的預制菜可能對健康不利。

2. 預制菜是在工廠里集中制作的，顧客很難進行造訪監督，有說法稱預制菜加工企業使用的可能是冷凍多年的僵尸肉、母豬肉、腐爛菜等劣質食材，即便沒有鼠頭、鴨脖、豬奶頭等異物混入，也難免存在不夠衛生的情況。

3. 預制菜是工業化產品，相比大廚親手烹調的菜肴，沒有“鍋氣”，味道差。

4. 預制菜是批量生產的，成本低，不應該賣這么貴。

以上這些質疑，我們一條一條說。

1. 預制菜中添加劑太多，既不新鮮，也不健康？

食品添加劑廣泛存在于復合調味料、加工肉類和冷鮮肉類中，包括防腐劑、增香劑、保水劑等。根據《通知》規定，預制菜不得添加防腐劑，但其他添加劑如增香劑、保水劑等并非預制菜所獨有。實際上，即便是大廚親手烹調的“現炒菜”，也可能使用食品添加劑以改善口感和延長保質期。例如，預制菜生產企業通過科學合理的工藝流程和無菌生產環境，確保食品安全，同時利用超低溫冷凍技術，實現不添加防腐劑也能達到12個月的保質期。

例如，在廚房烹調鹵肉、紅燒肉、水煮肉時，通常會使用增香劑和增鮮劑；從超市購買的冷凍豬肉、牛肉、雞柳、魚排等，普遍含有保水劑；不屬于預制菜的火腿腸、培根、午餐肉、魚丸等，通常會含有亞硝酸鹽和防腐劑。

相比之下，由于一些預制菜工廠的采購鏈條較短，加工技術更先進，使用的添加劑可能還會更少一些，比如預制菜之所以能保存較長時間，主要是運用了高溫滅菌后再密封冷藏的技術。

更何況，盡管社會上不少人對食品添加劑談之色變，但只要依照科學標準使用，其對人體健康的影響遠不像傳言那般可怕。

根據市場監管總局等六部門發布的通知，預制菜中不得添加防腐劑，這一規定已被明確納入食品安全監管體系中。預制菜的定義和范圍也得到了規范，以確保消費者食品安全。違反此規定的預制菜產品將面臨嚴格的抽檢和處罰。

實際上，我國對于預制菜中添加劑使用的管控，比很多非預制菜要嚴格得多。

2. 預制菜食材品質低劣，食品安全管控差？

不可否認，與某些高檔餐廳及自家廚房采購的食材相比，快餐廳和預制菜企業選用的食材質量通常稍遜一籌，例如選用的肉部位不佳，不是大塊原切牛肉而是碎肉，肥肉相對較多，但通常而言，預制菜食材的品質上限或許不高，下限卻有保障。

為何如此說呢？因為上級管理部門對預制菜的安全管理有嚴格規定。

市場監管總局相關司局負責人在2024年3月21日的答記者問中明確指出，為響應《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，將嚴格執行“四個最嚴”原則，即最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保預制菜全鏈條食品安全。同時，將立足于市場監管崗位職責，督促企業落實食品安全主體責任，加強生產許可管理，并通過監督檢查、風險監測等手段，嚴厲打擊違法違規行為。

這“四個最嚴”包括：

一是督促企業嚴格落實食品安全主體責任。督促企業健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調度”工作機制。根據國家發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，企業作為食品安全的“第一責任人”，必須嚴格遵守食品安全標準，加強風險管控，確保原料質量，嚴禁非法添加防腐劑，以保障預制菜的食品安全。二是加強預制菜食品生產許可管理。指導各地市場監管部門根據預制菜的食品原料、生產工藝等因素，實施分類許可制度。嚴格進行許可審查和現場核查，確保預制菜生產許可的嚴格性和有效性。三是加強預制菜監督檢查。指導各地市場監管部門重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等。（四）組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

與分散作業、難以集中管控的小餐廳、小食堂相比，預制菜在品質嚴格管控方面反而具有一大優勢。

從專業角度來說，食品加工過程的危險因素主要來自環境中的昆蟲、鼠害、真菌，以及人為因素，相應地，要盡可能避免這些風險，就需要一套可靠的滅蠅防蟲系統，需要擋鼠板和嚴格的食品密封儲藏室，需要清潔的水源空氣，需要規范的員工培訓和管理……

所有這些項目上，預制菜企業都遠遠領先于普通餐廳和食堂，因為預制菜企業執行的是食品工業標準，應用的是大型工業設備和管理規范。

而在很多餐廳或者食堂，甚至連員工的健康證都不一定能保證是真實的，在操作間抽煙、不戴帽子、不洗手，甚至用漏勺掏下水道等情況屢見不鮮。

更何況，某些主打現炒現賣的餐廳、食堂，其烹調的肉類、蔬菜等食材品質就一定安全可靠？他們就不會采購僵尸肉、母豬肉等有害食材？

當然會。遠的如2023年6·1江西工職院食品安全事件中的老鼠頭，近的如7·1天水幼兒園幼兒血鉛異常事件中的彩色點心，均歷歷在目。

需要說明的是，我不是說所有的預制菜都是安全的，在我們這個社會，總會有一些鋌而走險的不良企業，冒著觸犯法律的風險生產質量低劣的預制菜，但這并不是預制菜本身的問題，而是市場監管的問題，我們有理由相信，如果一個餐廳或食堂貪圖便宜購買低質量的預制菜，那么，即便他們現炒現賣，其食材采購，其安全管理，同樣會出大問題。

所以，食品是否安全，與市場監管是否嚴格到位有關，與從業者的良心和道德有關，與是否違反食品安全法有關，與是否預制菜無關。

3. 相比現炒菜，預制菜味道不好？

與大廚親手烹制的菜肴相比，標準化生產的預制菜確實存在劣勢，用消費者的話說，就是缺少“鍋氣”。

“鍋氣”這一概念較為抽象，為更精準地闡述，我特此引用專業人士朱毅教授的觀點：

“從凈菜清洗切配到腌制調味淺加工，再到預煮預炸深加工，最后到完全預制復熱即食，關鍵在于明確“風味形成的核心環節在何處完成”——即促使肉香、焦香迸發的“美拉德反應”與“焦糖化反應”，以及風味物質的最終融合，這一過程究竟是在中央廚房還是門店完成。

拿西貝的羊排舉例：

• 若在中央廚房模式下，食品經過集中采購、加工和配送，確保了口味的一致性和效率的提升。例如，通過中央廚房的標準化流程，食材的腌制入味和預煮蛋白質變性等關鍵步驟得以完成，而門店僅需進行短時烘烤上色。這種模式雖然提高了效率，但門店環節對最終食品風味的貢獻相對較小，從科學角度看，這與預制菜的生產過程具有相似之處。

• 若中央廚房僅負責“切配與簡單腌制”，并在三天內、48小時內或24小時內，由門店使用明火烤箱完成食材從生到熟的烹飪過程，促使肉充分發生美拉德反應，則符合“現做”的科學定義。

然而，西貝僅以“門店有烹飪動作”為借口，卻絕口不提“核心風味究竟在何處形成”。消費者用“舌頭投票”，覺得“不是生料現做就是預制”，這種認知其實是合理的，畢竟沒人會為“中央廚房做好風味、門店只加熱”的菜，支付堂食“現炒鍋氣”的溢價?！?/p>

在一家高端餐廳，若你是一位對飲食要求極高、追求“鍋氣”與“現炒風味”的饕餮客，無論是預制菜，還是早已在中央廚房完成風味定型的“非預制菜”，可能都無法滿足你的需求。

但若與一些普通餐廳或食堂相比，預制菜的味道未必遜色，也就是說，雖然預制菜的風味上限可能不高，但下限通常也不會太低。

4. 預制菜是批量生產的，不應該賣高價

相比每一個環節都由餐廳廚師親手烹制的菜肴，無論是標準化統一生產的預制菜，還是早已在中央廚房完成風味定型的“非預制菜”，成本無疑會更低。

讓盡可能多的生產環節進入批量化、工業化生產模式，是眾多現代餐飲企業保障利潤的重要手段。

一般來說，中央廚房或預制菜生產車間可以顯著降低餐廳的以下幾類成本：

• 采購成本：集中采購原材料，議價能力增強，通常原材料價格會比分散采購低5%—20%。

• 人工成本：批量標準化加工減少各門店后廚員工需求，人工成本通?？上陆?0%—30%。

• 能耗與設備成本：各店不再需配置全套廚房設備，能耗和設備折舊費用降低，節省約5%—15%。

• 品質損耗與浪費：統一制作、配送半成品，更易控制損耗率，原料利用率提升，浪費相對降低，整體可減少3%—10%的損耗。

• 管理和運營效率提升：集中式標準化生產，便于管控食品安全和產品質量，從而帶來間接成本收益。

總體來看，擁有中央廚房的餐廳，整體運營成本相比無中央廚房者可降低10%—25%甚至更高，大型連鎖品牌降幅更明顯。

因此，若預制菜或中央廚房預制的菜肴，缺乏“鍋氣”且成本較低，卻以現炒菜價格銷售，則確實存在欺騙消費者之嫌。

需明確的是，預制菜或中央廚房菜賣高價，并非食品本身之過，而是銷售者的問題。預制菜的存在，本就是為市場提供成本更低、品質可控的選項。

結語

最后，我再次明確聲明：我并不反對預制菜，也不反對中央廚房統一做菜，我反對的，是為了達到行業保護的目的，用不科學的方法定義預制菜，進而間接造成對預制菜的妖魔化。

若我是餐廳老板，面對消費者對預制菜的質疑，我不會回避，而是坦然相告：我們售賣的就是預制菜，它既衛生又安全！高端菜品亦采用預制方式！

參考資料

[1] https://food.cnr.cn/jdt/20250913/t20250913_527359645.shtml

[2] https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

[3] https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/xwxcs/art/2024/art_0689017d44944810a6300f3d3da33a4b.html

[4] http://yjy.people.com.cn/n1/2023/0710/c440911-40031856.html