為什么這些天津老味道，能讓幾代人念念不忘？你吃過(guò)哪些？

逛古文化街，買幾個(gè)耳朵眼炸糕，黑芝麻餡、紅果餡、豆沙餡，一口咬下去，軟糯香甜，久久回味；外出走親訪友，或者來(lái)津游玩，總會(huì)帶幾盒十八街麻花，酥香的口感，精美的外形，有里有面；吃狗不理包子，淋上幾滴老醋，軟面兒大餡兒，給你的味蕾最好的滿足……

狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，被稱為“津門三絕”，和桂順齋、崩豆張、天寶樓等數(shù)十家中華老字號(hào)、天津老字號(hào)一起，穿越歷史的河流，講述著這座城市的匠心，撫慰著你我的凡心。在現(xiàn)代化大生產(chǎn)的加持下，它們共同匯成天津食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的巨流，書寫著歷久彌新的成長(zhǎng)故事。

1

1858年，武清人高貴友在天津城外南運(yùn)河畔開(kāi)了一家小鋪德聚號(hào)；1892年，劉萬(wàn)春與外甥張魁元在天津城北門外北大關(guān)東側(cè)買下一處小門臉?lè)浚?927年，劉老八在海河西側(cè)十八街開(kāi)設(shè)了一家店鋪。

這幾件看上去并不起眼也并沒(méi)什么直接關(guān)聯(lián)的歷史事件，最初或許只是當(dāng)事人謀生的抉擇，但經(jīng)歷百年傳承，卻成了他們給這座城市最大的饋贈(zèng)——

高貴友開(kāi)的是一家包子鋪，他小名狗子，因?yàn)樯馓穑櫜簧细櫩驼f(shuō)話，人送外號(hào)“狗不理”；劉萬(wàn)春和外甥在盤下的門臉?lè)坷镒銎鹆苏ǜ猓虻靥幎溲酆冢岸溲壅ǜ狻泵曺o起；劉老八創(chuàng)辦的麻花鋪取了個(gè)字號(hào) “桂發(fā)祥”，后來(lái)和范氏兄弟一起把麻花做得聞名遐邇。

從炊煙裊裊的農(nóng)耕文明走來(lái)，擁抱著開(kāi)放包容的工商文化基因，天津衛(wèi)能人匯聚，風(fēng)物長(zhǎng)新……前輩篳路藍(lán)縷，匠心制作，闖蕩著自己的人生和幸福，給后人留下了舉世無(wú)雙的美食和品牌。

天津因漕運(yùn)而興，南來(lái)北往，商賈輻輳。在那個(gè)年代的天津衛(wèi)做生意，特別是做入口之物，沒(méi)有兩把“刷子”，可能還真不敢拿出來(lái)吆喝。這樣的文化土壤和氣候，涵養(yǎng)了天津在美食制作上精良的匠心思維，在用料、手藝、造型上追求完美甚至達(dá)到苛刻的程度。

以耳朵眼炸糕為例，必須以優(yōu)質(zhì)糯米和紅小豆為原料，經(jīng)歷制面、做餡、成坯、炸制等工序。成品為規(guī)整的扁球形，脆殼色如黃金，面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口；炸制時(shí)用文火、旺火兩次炸制，形成獨(dú)有風(fēng)味。還有狗不理包子，必須選用上好面粉，骨湯拌餡，最后捏出精致的褶花，蒸出鮮香的口感。

令人叫絕的還有十八街麻花。如果只是把兩根面擰成尋常的麻花狀，炸制好或許也能入口，但那就不符合天津人的審美了。這根麻花，在白條和蘸滿芝麻的麻條中間，還必須有一棵什錦餡酥條，僅僅這個(gè)什錦餡，就要求有芝麻、桃仁、瓜子仁、青梅、桂花、青紅絲以及小料，如此考究的用料，再搭配千錘百煉的手法，讓炸好的麻花不僅是一口“吃食”，更像是一款優(yōu)美的藝術(shù)品。

2

精良的制作，是一種不湊合的態(tài)度，這種匠心貫穿在天津美食的各個(gè)門類，傳承至今。比如在最具儀式感的撈面上，菜碼講究齊全，熱鹵講究鮮美，就連一個(gè)外地人不怎么在意的炸面筋絲，其色澤、形態(tài)、口感都要恰到好處，堪為撈面的靈魂搭檔。

再比如天津名吃煎餅果子，面糊要用一定比例的綠豆面混合制作，這樣略帶粗糲的打底面皮才能給人優(yōu)質(zhì)碳水的厚實(shí)感，打上雞蛋、撒上蔥花、卷上馃蓖兒，一套煎餅做好裝袋，便出現(xiàn)了相聲里所說(shuō)“疊被窩”的節(jié)奏。這不，西北角早點(diǎn)阿姨，就現(xiàn)場(chǎng)磨綠豆面給你看，讓你在飽腹的滿足之外，還收獲一份現(xiàn)磨咖啡般的情懷。

在天津的美食哲學(xué)里，有一種說(shuō)法叫“做給家門口的人吃”。家門口的人，低頭不見(jiàn)抬頭見(jiàn)，不是一錘子買賣，絕對(duì)不能糊弄，做給家門口的人吃，就是做給自己吃。

天津本是漕運(yùn)樞紐，商旅集散之地，此中涵養(yǎng)的規(guī)則意識(shí)和契約精神，當(dāng)遇到近代工商文化興起，便有了更適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。從“做給自己吃”到“做給家門口的人吃”，進(jìn)一步擴(kuò)大到“做給更遠(yuǎn)的人吃”，目標(biāo)用戶逐漸借由水陸碼頭通達(dá)更遠(yuǎn)的坐標(biāo)。來(lái)者是客，也是自己人，天津美食的名聲更加遠(yuǎn)播四方。一百多年以后的今天，我們可以自豪地把它們當(dāng)成代表天津的一種文化符號(hào)。

老牌美食食不厭精、膾不厭細(xì)，也是天津人普遍的做事態(tài)度，不止于美食。也許，只有從這個(gè)意義上，我們才能明白，為什么郁美凈兒童霜幾十年下來(lái)堅(jiān)持用牛奶做原料之一，為什么會(huì)“聽(tīng)勸”改配方，和大家一起守護(hù)那抹香氣；我們才能明白，為什么一臺(tái)飛鴿精工打造的1950自行車，可以登上國(guó)家博物館的專題展臺(tái)；我們才能明白，為什么很多老字號(hào)歷經(jīng)百年，依然青春飛揚(yáng)。

3

如何保持持久的生命力？如何俘獲年輕的消費(fèi)群體？如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擁有歷久彌新的活力？天津的老字號(hào)一直在探索和努力，給出了一個(gè)讓人放心的答案。

朱寶鈞是帶領(lǐng)耳朵眼進(jìn)行現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型的掌門人，他深知變與不變的辯證法。一方面，他們堅(jiān)守“小吃雖小，良心為上，技藝為先，口碑為大”的店訓(xùn)，對(duì)顧客的口味負(fù)責(zé)到底。另一方面，他們一直在創(chuàng)新，在此前單一的豆沙餡之外，增加了紅果、黑芝麻等餡種，讓人們有更多選擇。他們給炸糕用紙袋分裝，吃時(shí)不油手，方便休閑消費(fèi)。同時(shí)，他們用現(xiàn)代化生產(chǎn)手段更加精準(zhǔn)掌握糯米面的發(fā)酵時(shí)間等指標(biāo)，減少酸的口感，讓炸糕更好吃。

桂發(fā)祥推出了無(wú)糖麻花、多口味休閑麻花，以及瓶裝兒童小麻花系列，在《哪吒》動(dòng)畫電影火爆全球時(shí)，推出了“哪么糕吒么好”糕點(diǎn)禮盒，讓傳統(tǒng)食品搭上文旅熱點(diǎn)IP快車，受到消費(fèi)者追捧。

津門老字號(hào)敞開(kāi)懷抱擁抱互聯(lián)網(wǎng)。在狗不理包子京東自營(yíng)旗艦店，好評(píng)留言已經(jīng)超過(guò)100萬(wàn)條，很大比例的留言者為復(fù)購(gòu)用戶，狗不理包子已經(jīng)成了他們的早餐必備。祥禾餑餑鋪2023年上線外賣，開(kāi)通全城配送，2024年進(jìn)軍北京市場(chǎng)，滿足了北京消費(fèi)者早餐和下午茶需要。耳朵眼炸糕通過(guò)上線外賣，單店的覆蓋半徑從3公里擴(kuò)展到十余公里。

享福餅2塊 多祿餅2塊 山楂甜莓貴妃餅2塊 佛手酥2塊 喜鵲酥2塊 金鱗戲月4塊 春梅糕4塊 棗泥核桃貴妃餅2塊 壽安餅 2塊 添喜餅2塊 棗花酥2塊 元寶酥 4塊 金桂糕2塊——這不是相聲里報(bào)菜名，也不是大觀園里擺盛宴，這是祥禾餑餑鋪的“祥禾八件”，每一種的名稱都精心設(shè)計(jì)，富有漢字的美感。

正像這些香飄百年的老字號(hào)

每一份用心做出的美食

讓人不能忘、忘不了

??

逛古文化街，買幾個(gè)耳朵眼炸糕，黑芝麻餡、紅果餡、豆沙餡，一口咬下去，軟糯香甜，久久回味；外出走親訪友，或者來(lái)津游玩，總會(huì)帶幾盒十八街麻花，酥香的口感，精美的外形，有里有面；吃狗不理包子，淋上幾滴老醋，軟面兒大餡兒，給你的味蕾最好的滿足……

狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，被稱為“津門三絕”，和桂順齋、崩豆張、天寶樓等數(shù)十家中華老字號(hào)、天津老字號(hào)一起，穿越歷史的河流，講述著這座城市的匠心，撫慰著你我的凡心。在現(xiàn)代化大生產(chǎn)的加持下，它們共同匯成天津食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的巨流，書寫著歷久彌新的成長(zhǎng)故事。

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1858年，武清人高貴友在天津城外南運(yùn)河畔開(kāi)了一家小鋪德聚號(hào)；1892年，劉萬(wàn)春與外甥張魁元在天津城北門外北大關(guān)東側(cè)買下一處小門臉?lè)浚?927年，劉老八在海河西側(cè)十八街開(kāi)設(shè)了一家店鋪。

這幾件看上去并不起眼也并沒(méi)什么直接關(guān)聯(lián)的歷史事件，最初或許只是當(dāng)事人謀生的抉擇，但經(jīng)歷百年傳承，卻成了他們給這座城市最大的饋贈(zèng)——

高貴友開(kāi)的是一家包子鋪，他小名狗子，因?yàn)樯馓穑櫜簧细櫩驼f(shuō)話，人送外號(hào)“狗不理”；劉萬(wàn)春和外甥在盤下的門臉?lè)坷镒銎鹆苏ǜ猓虻靥幎溲酆冢岸溲壅ǜ狻泵曺o起；劉老八創(chuàng)辦的麻花鋪取了個(gè)字號(hào) “桂發(fā)祥”，后來(lái)和范氏兄弟一起把麻花做得聞名遐邇。

從炊煙裊裊的農(nóng)耕文明走來(lái)，擁抱著開(kāi)放包容的工商文化基因，天津衛(wèi)能人匯聚，風(fēng)物長(zhǎng)新……前輩篳路藍(lán)縷，匠心制作，闖蕩著自己的人生和幸福，給后人留下了舉世無(wú)雙的美食和品牌。

天津因漕運(yùn)而興，南來(lái)北往，商賈輻輳。在那個(gè)年代的天津衛(wèi)做生意，特別是做入口之物，沒(méi)有兩把“刷子”，可能還真不敢拿出來(lái)吆喝。這樣的文化土壤和氣候，涵養(yǎng)了天津在美食制作上精良的匠心思維，在用料、手藝、造型上追求完美甚至達(dá)到苛刻的程度。

以耳朵眼炸糕為例，必須以優(yōu)質(zhì)糯米和紅小豆為原料，經(jīng)歷制面、做餡、成坯、炸制等工序。成品為規(guī)整的扁球形，脆殼色如黃金，面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口；炸制時(shí)用文火、旺火兩次炸制，形成獨(dú)有風(fēng)味。還有狗不理包子，必須選用上好面粉，骨湯拌餡，最后捏出精致的褶花，蒸出鮮香的口感。

令人叫絕的還有十八街麻花。如果只是把兩根面擰成尋常的麻花狀，炸制好或許也能入口，但那就不符合天津人的審美了。這根麻花，在白條和蘸滿芝麻的麻條中間，還必須有一棵什錦餡酥條，僅僅這個(gè)什錦餡，就要求有芝麻、桃仁、瓜子仁、青梅、桂花、青紅絲以及小料，如此考究的用料，再搭配千錘百煉的手法，讓炸好的麻花不僅是一口“吃食”，更像是一款優(yōu)美的藝術(shù)品。

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精良的制作，是一種不湊合的態(tài)度，這種匠心貫穿在天津美食的各個(gè)門類，傳承至今。比如在最具儀式感的撈面上，菜碼講究齊全，熱鹵講究鮮美，就連一個(gè)外地人不怎么在意的炸面筋絲，其色澤、形態(tài)、口感都要恰到好處，堪為撈面的靈魂搭檔。

再比如天津名吃煎餅果子，面糊要用一定比例的綠豆面混合制作，這樣略帶粗糲的打底面皮才能給人優(yōu)質(zhì)碳水的厚實(shí)感，打上雞蛋、撒上蔥花、卷上馃蓖兒，一套煎餅做好裝袋，便出現(xiàn)了相聲里所說(shuō)“疊被窩”的節(jié)奏。這不，西北角早點(diǎn)阿姨，就現(xiàn)場(chǎng)磨綠豆面給你看，讓你在飽腹的滿足之外，還收獲一份現(xiàn)磨咖啡般的情懷。

在天津的美食哲學(xué)里，有一種說(shuō)法叫“做給家門口的人吃”。家門口的人，低頭不見(jiàn)抬頭見(jiàn)，不是一錘子買賣，絕對(duì)不能糊弄，做給家門口的人吃，就是做給自己吃。

天津本是漕運(yùn)樞紐，商旅集散之地，此中涵養(yǎng)的規(guī)則意識(shí)和契約精神，當(dāng)遇到近代工商文化興起，便有了更適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。從“做給自己吃”到“做給家門口的人吃”，進(jìn)一步擴(kuò)大到“做給更遠(yuǎn)的人吃”，目標(biāo)用戶逐漸借由水陸碼頭通達(dá)更遠(yuǎn)的坐標(biāo)。來(lái)者是客，也是自己人，天津美食的名聲更加遠(yuǎn)播四方。一百多年以后的今天，我們可以自豪地把它們當(dāng)成代表天津的一種文化符號(hào)。

老牌美食食不厭精、膾不厭細(xì)，也是天津人普遍的做事態(tài)度，不止于美食。也許，只有從這個(gè)意義上，我們才能明白，為什么郁美凈兒童霜幾十年下來(lái)堅(jiān)持用牛奶做原料之一，為什么會(huì)“聽(tīng)勸”改配方，和大家一起守護(hù)那抹香氣；我們才能明白，為什么一臺(tái)飛鴿精工打造的1950自行車，可以登上國(guó)家博物館的專題展臺(tái)；我們才能明白，為什么很多老字號(hào)歷經(jīng)百年，依然青春飛揚(yáng)。

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如何保持持久的生命力？如何俘獲年輕的消費(fèi)群體？如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擁有歷久彌新的活力？天津的老字號(hào)一直在探索和努力，給出了一個(gè)讓人放心的答案。

朱寶鈞是帶領(lǐng)耳朵眼進(jìn)行現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型的掌門人，他深知變與不變的辯證法。一方面，他們堅(jiān)守“小吃雖小，良心為上，技藝為先，口碑為大”的店訓(xùn)，對(duì)顧客的口味負(fù)責(zé)到底。另一方面，他們一直在創(chuàng)新，在此前單一的豆沙餡之外，增加了紅果、黑芝麻等餡種，讓人們有更多選擇。他們給炸糕用紙袋分裝，吃時(shí)不油手，方便休閑消費(fèi)。同時(shí)，他們用現(xiàn)代化生產(chǎn)手段更加精準(zhǔn)掌握糯米面的發(fā)酵時(shí)間等指標(biāo)，減少酸的口感，讓炸糕更好吃。

桂發(fā)祥推出了無(wú)糖麻花、多口味休閑麻花，以及瓶裝兒童小麻花系列，在《哪吒》動(dòng)畫電影火爆全球時(shí)，推出了“哪么糕吒么好”糕點(diǎn)禮盒，讓傳統(tǒng)食品搭上文旅熱點(diǎn)IP快車，受到消費(fèi)者追捧。

津門老字號(hào)敞開(kāi)懷抱擁抱互聯(lián)網(wǎng)。在狗不理包子京東自營(yíng)旗艦店，好評(píng)留言已經(jīng)超過(guò)100萬(wàn)條，很大比例的留言者為復(fù)購(gòu)用戶，狗不理包子已經(jīng)成了他們的早餐必備。祥禾餑餑鋪2023年上線外賣，開(kāi)通全城配送，2024年進(jìn)軍北京市場(chǎng)，滿足了北京消費(fèi)者早餐和下午茶需要。耳朵眼炸糕通過(guò)上線外賣，單店的覆蓋半徑從3公里擴(kuò)展到十余公里。

享福餅2塊 多祿餅2塊 山楂甜莓貴妃餅2塊 佛手酥2塊 喜鵲酥2塊 金鱗戲月4塊 春梅糕4塊 棗泥核桃貴妃餅2塊 壽安餅 2塊 添喜餅2塊 棗花酥2塊 元寶酥 4塊 金桂糕2塊——這不是相聲里報(bào)菜名，也不是大觀園里擺盛宴，這是祥禾餑餑鋪的“祥禾八件”，每一種的名稱都精心設(shè)計(jì)，富有漢字的美感。

正像這些香飄百年的老字號(hào)

每一份用心做出的美食

讓人不能忘、忘不了

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