香椿、紫蘇、馬齒莧…5款新型蔬菜復(fù)合調(diào)味醬工業(yè)化生產(chǎn)指南

圖源：創(chuàng)客貼

01、藤椒味香椿醬

香椿是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值很高的木本蔬菜，香椿的加工利用，可以是活性成分提取，如總黃酮、萜類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、多糖、膳食纖維等；也可以是食品加工，如進(jìn)行干制，較適于制作香椿醬和腌制香椿。以香椿為主要原料，輔以藤椒粉、芝麻、食鹽、植物油等為配料，研制具有藤椒味的香椿醬，以滿足人們對(duì)食物風(fēng)味多元化的需求，同時(shí)也能促進(jìn)香椿的開發(fā)利用。

一、產(chǎn)品配方

100g香椿中，食鹽使用量為1.2g/100g、芝麻使用量為2.0g/100g、藤椒粉使用量為0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、復(fù)合調(diào)味劑使用量0.4g/100g(其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%)

二、工藝流程

香椿→預(yù)處理→Na2CO3→護(hù)綠→切碎→調(diào)配→裝灌→排氣→殺菌→冷卻→成品

三、操作要點(diǎn)

香椿預(yù)處理：選用新鮮、無病蟲害和爛葉的香椿，剔除根部老梗，用清水洗凈，瀝去水分。

脫蠟質(zhì)：將洗凈的香椿芽放在0.5%的Na2CO3溶液中浸泡，以脫除香椿葉表面的蠟質(zhì)，利于銅離子置換鎂離子。

護(hù)綠：將經(jīng)過脫蠟質(zhì)的香椿芽漂洗后，放入100℃的200mg/kg的醋酸銅與50mg/kg的亞硫酸鈉護(hù)綠液中，用燙漂和浸泡2種方法使Cu2+滲入香椿組織內(nèi)，取代葉綠素中的鎂離子，生成較穩(wěn)定的葉綠素衍生物。

切碎：護(hù)綠后的香椿芽經(jīng)漂洗瀝去水分后，切成約3～5mm的小段。

調(diào)配：將植物油燒熱澆在藤椒粉上拌勻，然后與切碎的香椿芽和其他配料按一定比例混合在一起，攪拌均勻。

裝罐、排氣和密封：將調(diào)配好的香椿醬按照規(guī)格進(jìn)行灌裝，放在水浴鍋中排氣后密封。

殺菌、冷卻：密封后的香椿醬在100℃下殺菌15min，冷卻至室溫即為成品。

02、紫蘇復(fù)合調(diào)味醬

紫蘇是一種既可以做藥材又可以做食材的植物，紫蘇在早期就被人們食用，不僅做蔬菜、調(diào)料食用，其藥用價(jià)值也被廣泛應(yīng)用。在中國(guó)首批公布的60多種藥食同源的食品中，紫蘇就被劃入其中。以紫蘇為主要原料，以辣椒粉、茴香粉、孜然粉等為輔料，通過粉碎、烘干、混合、熬煮、糊化和殺菌等加工工藝，制成一款具有特殊風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味醬。

一、產(chǎn)品配方

紫蘇粉15%、辣椒粉3%、食鹽8%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、小麥淀粉5%、白砂糖2%、食用油35%、黃原膠0.15%、白芝麻5%

二、工藝流程

原料→預(yù)處理(清洗、干燥、粉碎、篩選)→混合、調(diào)配→加水熬制→均質(zhì)→灌裝→滅菌→檢測(cè)→成品

三、操作要點(diǎn)

原輔料選擇：挑選無蟲蛀、無霉變、無異味、無雜質(zhì)、無污染的符合生產(chǎn)要求的原材料。

預(yù)處理：紫蘇葉清潔干凈后曬干，在恒溫干燥箱110℃，60min干燥處理，干燥后的紫蘇粉用粉碎機(jī)進(jìn)行打碎然后過60目篩。為了保證醬體的組織狀態(tài)一致，其他輔料如孜然粉、辣椒粉、茴香粉均過60目篩處理，白芝麻炒熟備用。

調(diào)配：將食用油加熱至100～120℃，加入已經(jīng)混合好的紫蘇粉、孜然粉、辣椒粉、茴香粉，不斷翻炒焙香，使各種原料充分混合。提前用蒸餾水將食鹽、白砂糖、黃原膠、淀粉溶解備用。停止加熱，冷卻至一定溫度，倒入已制備好的淀粉水糊至鍋中，不斷攪拌混合。

熬制：將已經(jīng)調(diào)配好的醬體加入適量蒸餾水，加熱至85℃左右煮制15～25min，使淀粉糊化，煮熟后加入已經(jīng)炒熟的白芝麻粒。

均質(zhì)：待醬料冷卻至45℃左右，用膠體磨預(yù)處理后再用均質(zhì)機(jī)對(duì)紫蘇復(fù)合調(diào)味醬進(jìn)行處理，均質(zhì)壓力20～25MPa，循環(huán)4min，使組織狀態(tài)均勻一致，也可使醬體的口感更加細(xì)膩潤(rùn)滑。

灌裝：滅菌均質(zhì)后的醬料裝入已消毒的玻璃罐，在恒溫水浴鍋中進(jìn)行排氣處理，75～85℃，15min左右。排氣完畢后封蓋，將產(chǎn)品放入沸水中殺菌30min，殺菌后冷卻至45℃左右即可。

03、復(fù)合馬齒莧上海青蔬菜醬

馬齒莧是一種良好的藥食兩用食材，具有清熱解毒、散血消腫、明目利尿等功效。西蘭花性涼、味甘，可補(bǔ)腎、健腦壯骨、補(bǔ)脾和胃。上海青富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是人們熟知的鈣、VC含量較高。因此，利用馬齒莧、西蘭花、上海青作為主要原料，研發(fā)復(fù)合蔬菜醬，豐富了蔬菜醬的種類，既具有較大的市場(chǎng)空間，又促進(jìn)了新調(diào)味品的開發(fā)，提升了原料的利用率。

一、產(chǎn)品配方

蔬菜量80g，黃豆醬13g，大豆油40g，鹽2.5g，辣椒1.25g，姜末1.0g，蒜末1.0g，芝麻0.2g，味精0.5g、花椒0.5g

二、工藝流程

蔬菜原料挑選、清洗→漂燙→切丁→紗布過濾→加鹽腌制→炒醬、調(diào)味→灌裝→殺菌→產(chǎn)品

三、操作要點(diǎn)

原料的稱取：按照基本配方，稱量大豆油、黃豆醬、鹽、味精、辣椒、姜末、蒜末、芝麻等原料。

馬齒莧的處理：選擇鮮嫩的馬齒莧為原料，除去已纖維木質(zhì)化的老葉，經(jīng)清水洗滌后，取嫩葉作為原料。

西蘭花的處理：挑選無病蟲害、成熟度和大小基本一致的西蘭花的花球.將西蘭花切去老化花莖部分以及黃色花莖部分，保留其新鮮部分，用清水清洗外表皮，然后將西蘭花用80～90℃水焯水2min。

上海青的處理：選取無病蟲害、新鮮的上海青，去除黃葉、枯葉，清水洗滌干凈，葉和莖按照1∶1.5質(zhì)量比進(jìn)行搭配，作為原料。

蔬菜的腌制：挑選馬齒莧、上海青、西蘭花質(zhì)量比為1∶1∶1，切碎，經(jīng)紗布過濾，瀝干水分，加入稱量好的鹽，腌制30min，備用。

熱油的制備：在炒鍋內(nèi)加入稱量好的大豆油，加熱至出現(xiàn)大豆油特有的香味，加入已稱量的辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，炒制，炒出香味，關(guān)火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集熱油，備用。

醬料的熬煮：將稱量好的黃豆醬，小火熬制直至醬料粘稠，加入腌制好的蔬菜，炒制3min，加入味精，再炒制1min，撒少許芝麻，出鍋。

罐裝：為了保持蔬菜醬的風(fēng)味，采用密封性能好、無毒無味的四旋玻璃瓶進(jìn)行灌裝。醬料要求稀稠均勻，炒制好后即刻裝罐。蔬菜醬的灌裝溫度不低于65℃，瓶口、瓶身及瓶蓋潔凈，控制醬料表面油層高度2～3cm，填充不可太滿，留一定空隙。

殺菌：將灌裝好的醬料放入真空封罐機(jī)中殺菌，溫度為90℃，時(shí)間為15min。

04、天麻山藥復(fù)合調(diào)味醬

天麻原名赤箭，其主要成分為多糖、有機(jī)酸、核苷、甾醇及天麻苷元、天麻素等酚類化合物，是“藥食同源”的試點(diǎn)品種，在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)域有著巨大的潛力。

山藥富含多糖、多酚、薯蕷皂苷、尿囊素等活性物質(zhì)，是藥食兼具、養(yǎng)生健康、口感豐富的佳品，深受廣大消費(fèi)者的青睞。以天麻、山藥、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等為主要原輔料，開發(fā)了一款風(fēng)味復(fù)合調(diào)味醬新產(chǎn)品。

一、產(chǎn)品配方

天麻漿添加量25%、食用油添加量60%、黃豆醬添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量6%(以50g山藥粒為基本質(zhì)量計(jì))

二、工藝流程

原料預(yù)處理→炒醬→裝罐、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品

三、操作要點(diǎn)

選料、打粉：選取新鮮天麻、山藥和姜，洗凈、去皮待用。參考清香型火鍋底料配比并進(jìn)行修改，挑選香辛料八角、肉桂、丁香、陳皮、茴香、藤椒按照質(zhì)量比10∶6∶1∶10∶4∶8打包打粉，干辣椒打粉，均過60目篩。

天麻除臭打漿：將洗凈去皮的天麻放入5%的生姜水中60℃浸泡2h除臭后，將其置于105℃烘箱中烘干，按1∶3的料液比加入純凈水打漿備用.油炸山藥丁：將洗凈去皮的山藥切成大小均勻的山藥丁(0.5cm×0.5cm×0.5cm)，油炸(140℃，5min)處理后撈出瀝油。

炒醬：加入適量食用油，待油溫升至120～140℃，依次放入辣椒粉、香辛料炒香；然后加入山藥粒翻炒(炒制溫度140℃)；再加入黃豆醬，炒出醬香味；倒入天麻漿，翻炒熬煮8～10min，最后加入白砂糖和食鹽進(jìn)行調(diào)味。

罐裝冷卻：趁熱將調(diào)味醬裝入已消毒的玻璃罐中，在恒溫水浴鍋中進(jìn)行排氣(75～85℃，15min)后封蓋，再將產(chǎn)品放入100℃沸水中殺菌30min后，冷卻至40℃。

05、板栗調(diào)味醬

板栗經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，作為堅(jiān)果類食品，具有甘甜芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含淀粉(51%～60%)、蛋白質(zhì)(5.7%～10.7%)、脂肪(2%～7.4%)，并含有多種維生素、無機(jī)鹽、不飽和脂肪酸和黃酮類物質(zhì)等，同時(shí)還具有很強(qiáng)的保健作用。以板栗、黃豆醬為主要原料，研制開發(fā)一種板栗調(diào)味醬，不僅增添了復(fù)合調(diào)味醬的花色品種，滿足人們對(duì)調(diào)味醬的需求，而且還大大提高了板栗的經(jīng)濟(jì)效益。

一、產(chǎn)品配方

板栗60g(其中板栗丁40g，板栗漿20g)、黃豆醬15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g

二、工藝流程

板栗→預(yù)煮→去殼→切丁→油炸→炒制→裝罐、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品

三、操作要點(diǎn)

選料、預(yù)煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒，將板栗倒入沸水中預(yù)煮7min后撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。

切丁、磨漿：將預(yù)煮后的部分板栗仁切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗狀，再經(jīng)膠體磨細(xì)磨得到板栗漿。經(jīng)多次試驗(yàn)可知，炒醬時(shí)，當(dāng)板栗丁與板栗漿添加量之比為2：1時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較好的效果。

油炸：待油溫升至120℃后，將板栗丁倒入鍋內(nèi)油炸處理6min，然后撈出瀝干油備用。

炒制：文火炒制，待油溫升至60℃時(shí)，將辣椒粉倒入鍋中，同時(shí)加入適量花椒粉進(jìn)行炒制，待辣椒炒出紅油后，加入黃豆醬和板栗漿翻炒，再倒入經(jīng)油炸處理后的板栗丁不斷翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出醬香味后，停止加熱(炒制時(shí)間共約6min)。

裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結(jié)束后，起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達(dá)到85℃，排氣8min，然后迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20min。殺菌后的產(chǎn)品分段冷卻至室溫。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-工業(yè)化餐飲聯(lián)盟