食味療心：哪一口味道，藏著你最深的情感記憶？

一杯茶，一塊糕，沉下去的是煙火美食，浮上來的是歲歲記憶。味覺與記憶之間，似乎有一條無需中轉的直達通路，它繞過理性的篩濾，越過語言的條框，掙脫感性的偏頗，徑直抵達那片回憶的深處，與深埋在時間肌理里的細碎過往重新鏈接。它可能是清晨一杯溫熱的茶，可能是灶臺上氤氳的家常味，亦或是主廚精心烹調的一碗熱湯。這些味道，無關名貴，無關繁復，無關多少，卻能輕易穿透堅不可摧的歲月屏障，喚起未被時間磨損的記憶切片與情感共鳴。

美食評論家 Grace Dent 曾說，“食物從來不是冰冷的陳列，而是生活的碎片，是藏在煙火氣里的情感表達。”當 Fine Dining 不斷精進技法、追逐先鋒，當“高級”被賦予層層疏離的濾鏡，我始終覺得：高級料理的內核，從來不是刻意營造的疏離，而是發自內心的真誠；從來不是冰冷的技法堆砌，而是有溫度的情感傳遞；從來不是孤高的自我表達，而是心與心的雙向奔赴。

循著這份氣味與記憶的羈絆，5位來自上海的主廚們在各自執掌的餐廳中用心詮釋著味道與記憶的情感共鳴：全新啟幕的 Pepper Tree 花椒樹的主廚林震谷、剛剛斬獲本年度米其林二星的 DA VITTORIO SHANGHAI 的主廚 Leonardo Zambrino、“刀魚王子”永·江臻的主廚張永亮、以及備受矚目的新生代主廚們：CUCINA DI DARIO 的主廚 Dario 及“FiFi的食堂”的主廚 FiFi ……

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綠意盎然的襄陽公園對面，開業不到兩個月的 Pepper Tree 花椒樹已然成為最一座難求的餐廳之一。不同于這個朗朗上口的名字，你很難在短時間內定義這家餐廳，從空間到菜品，Chef Ling（林震谷）似乎用一連串的碰撞，不斷進行自身的反向界定。Pepper Tree 花椒樹正在做一件獨一無二的事情，它的本質，是一位西餐廚師用自己的方式去做中國菜。

翻開菜單第一頁，Chef Ling 寫下一句“不是一家小酒館，不是一家川菜店”。門頭上的“Spice & Spicy”容易讓人聯想到川菜，但在這里，單一菜系并非是定義其風味表達的固定框架。它更像是一位西餐主廚對“中國味道”展開的個人詮釋：關注的是中國各地豐富多樣的辛香料、香草、風干腌臘發酵制品等，而非某種既定菜系。

從 Stone Sal 鹽言到 Pepper Tree 花椒樹，Chef Ling 向來不懼前衛觀念的碰撞。這種開放性，也延伸到食材與技法的選擇上。菜單里既有海外食材，也有本土時令之物，甚至包括需要預訂的特別食材，被重新放入中餐語境之中。與此同時，油浸、低溫熟成、煙熏等西式烹飪方法，也被保留在這個全新的廚房，再與中式技法交錯使用。最終，食客在餐桌上感受到的不是簡單的混搭，而是一種新的表達層次：既保留中國風味的熟悉感，也打開了更寬闊的想象空間。

02

1966 年，在意大利貝加莫的山丘之間，Da Vittorio 誕生于一間被綠意與陽光包圍的海鮮餐館。這家帶著濃厚家庭氣息的餐廳，在其后的六十年里成為意大利最為傳奇的米其林三星餐廳之一。后來，Cerea 家族帶著這份“家之本味”走出了貝加莫的山丘，來到黃浦江畔。在上海外灘，Da Vittorio Shanghai 試圖延續的，并不只是意大利本店的風味與技藝，更是那種讓人放松、被照顧、被記住的氛圍。

自 Leonardo Zambrino 在去年回歸并擔任行政總廚以來，Da Vittorio Shanghai 迎來了備受矚目的新起點，一方面延續著 Cerea 家族以海鮮見長、尊重食材本味的烹飪哲學，同時在既有菜單的基礎上，逐漸帶來一種更具在地性的變化。Leonardo 將更多實驗性與個人風格放入白菜單與套餐菜單之中，開始更深入地挖掘中國食材與中式技法，再以意大利料理的邏輯重新轉譯。像大頭菜、海蜇等過去少見于高級意大利餐桌的食材，也被納入新的創作語境，形成更大膽的風味組合。與此同時， Leonardo 從意大利各個角落拾起充滿溫度的味蕾片段，并保留了單點菜單中最經典、傳統的部分。對于希望體驗 Da Vittorio 經典風格的客人，依舊能夠在其中找到熟悉的意大利味道；而想嘗試更具創造力與感官層次的客人，則可以通過“白菜單”走進一場輕盈而溫柔的表達。

03

思南公館，紅磚墻、鑄鐵窗、成片的花園洋房間，歲月留下了它的痕跡。這些建筑承載著近代史的印記，靜默地立在那里。如今，它們重新成為這座城市的文化地標。就在其中一棟小樓里，永·江臻靜立于此。推門而入，沒有浮華的鋪陳，只有一種安靜的氣韻在流動，恰如它所要呈現的味道：不爭不搶，卻自有分量。歷史在這里留下了痕跡，而今天的主角是味道。

每年早春，江南的餐桌上便少不了一場關于“鮮”的暗涌。桃花流水，刀魚洄游，對于深諳時令之味的江浙食客而言，這不僅是味蕾的蘇醒，更是一種近乎儀式感的念想。而這座小樓里的掌舵人張永亮，江湖人稱“刀魚王子”。與長江鮮味打了三十余年交道，他的名字早已成為高端江鮮菜式中繞不開的存在。

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每晚6點30分，燈光準時亮起，點亮CUCINA DI DARIO廚房前的10個座位。主廚Dario（董晨瑋）站在餐桌前準備就緒，熱情地歡迎每一位來客。Dario的主廚之路始于意大利。15歲時，他便師從意大利國家烹飪隊總教練，并在多項國際美食賽事中屢獲大獎。28歲回國后，他在上海的武定路上創立了自己的餐廳。一年的時間，讓這位年輕的主廚找到了更清晰的自我表達之道，他的廚房也進入屬于自己的節奏——不追求復雜，而是在平穩與專注中尋找最核心的風味表達。

在Dario的餐廳里，始終堅持著一個原則：根在意大利。作為意大利菜出身的主廚，威尼托本土菜系始終是他的根，也是他最熟悉、最穩固的烹飪基礎。中餐更多來自成長中的日常記憶，而不是系統訓練。因此，他常說自己的料理是“根在意大利，魂在中國”。CUCINA DI DARIO 也正是以這樣的方式展開表達——CUCINA DI DARIO不是意式中餐，也不是中式意菜，而是用中國的食材去演繹意大利菜的經典味型邏輯。

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炭火升騰起的熱浪伴隨著火星時不時從爐灶里迸濺，深夜的武定路旁，商務大樓二樓卻洋溢著濃郁的煙火氣。一盞高功率補光燈照射著墻角的香水檸檬樹，樹上掛滿了 Labubu 和卡通玩偶，吧臺天花板上陳列著曾經陪伴她的藍色三輪車。主廚 FiFi 好不容易得空，從廚房里探出身來熟稔招呼著新老客人。從外灘的 L'Atelier de Jo?l Robuchon 到路邊“走鬼”做燒烤，這個來自廣西的年輕女主廚終于不再“漂流”，用一家穩扎穩打的餐廳傳遞她對于味蕾與生活的熱情。

一方面，FiFi 的料理不受菜系邊界限制，她常自嘲自己做的是“沒有邊界感的菜”；但另一方面，她又反復強調自己的核心其實很“守舊”。這種“舊”，并不是形式上的復古，而是對傳統飲食邏輯的尊重。她習慣從一個地區的人文背景出發，理解當地為何這樣吃、為何這樣搭配，再把這些經驗轉化為自己的料理語言。在她看來，很多經典組合之所以流傳至今，是因為人們早已在長期飲食經驗里形成了味覺共識。比如孜然配羊肉，孜然配烤茄子，看似尋常，卻都是被時間驗證過的搭配關系。真正重要的不是把食材隨意拼接，而是理解它們為什么成立。也正因為如此，她對不同地方的傳統吃法始終保持興趣。那些在外人看來新鮮的組合，往往只是另一個地區再日常不過的飲食習慣。“就像是漳州的咖喱文化，與歷史上的僑民遷徙和南洋交流有關；看似意外的搭配，其實都有清晰的文化脈絡。”

歲月流轉，山河更迭，那些消散的過往、遠去的人事、轉瞬的美好，終將沉淀為獨屬于我們的生命印記。而 Comfort Food 于不經意間，在一口溫熱滋味中，帶領我們奔赴一場與舊時光的溫柔重逢，繾綣心弦。

監制：carrie cao

編輯：子秋

撰文：沈艷、Juniper、Elsie、卡卡

攝影：郭一

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《周末畫報LIVE》1432期