別再只做量大實惠！靠這4個趨勢，北方菜正打開增長新路徑

總第4606期

作者 |餐飲老板內參 內參君

推薦數增長93%，互動量增長77%，

海腸撈飯的爆火密碼

5月一過，北方濱海城市的旅游熱度就直線攀升，必打卡的美食之一便是脆嫩鮮香的海腸撈飯。

單品店門店數一年增長274%，菜品推薦數增長93%，社交媒體互動量增長77%。

種種數據證明著，海腸撈飯已然成為了北方菜系的現象級爆品。門店擴張、口碑推薦、線上熱度三個維度的同時上揚，意味著它已脫離“網紅”的偶然性，進入了“長紅”的經營邏輯。

海腸撈飯的走紅，便是趨勢「一方風土」的最佳體現。

發布會現場的圓桌論壇環節 ，山東省飯店協會會長、魯菜標準制定第一人黑偉鈺，拆解海腸撈飯走紅的邏輯：

第一便是具有強地域心智的食材。海腸被稱為“裸體海參”，稀缺性、脆嫩口感和高鮮度是它的不可替代性。好食材是打造爆品的首要條件。

第二便是好味道需要標準化才能放大。標準化能讓好味道更穩定地輸出到更大的市場中。

海腸撈飯的爆紅原因，還有與當下餐飲流行趨勢的契合。

餐飲老板內參創始人秦朝提到，“海腸撈飯成功滿足了當下‘品質+性價比’的雙重需求。但一個菜系不能只有一道‘護法級’菜品，經驗需要‘可復制’，才能形成真正的產品矩陣和商業競爭力。”

自此，一款爆品——海腸撈飯的走紅密碼被清晰的梳理出來，兼具地域心智、合理成本結構、易于標準化的核心單品，以供應鏈和SOP把它穩定輸出，再圍繞它搭建“護法級”產品矩陣，形成品牌認知。

風土、融合、回歸、精致化，

北方菜系正呈現四大流行趨勢

海腸撈飯的走紅，代表的是“一方風土”這一趨勢。但北方餐飲的新趨勢，絕不止這一道爆款菜品，絕不止于風土菜品的崛起。

在近日舉辦的聯合利華飲食策劃旗下家樂品牌中餐趨勢風尚發布會北方專場中，京魯、東北、豫菜等北方菜系代表人物、餐飲企業創始人與行業媒體匯聚一堂，圍繞著「經典歸味、一方風土、精致呈現、北味融界」四大趨勢展開探討。

◎北脈·共啟啟動儀式

上文中海腸撈飯的走紅密碼與可復制的方法論，便來自這場發布會。當然，這場發布會的干貨內容絕不止于“一方風土”這一趨勢，還有更多流行趨勢的深度解讀和方法論沉淀。

＞經典歸味

數據顯示，21至30歲的年輕消費者在社交媒體上對“非遺”“傳統手藝”等關鍵詞的互動量大幅增長，經典菜品推薦指數持續走高。

年輕消費者正用行動，表達著對經典與傳統的喜愛。

◎聚輝·論首論道味來環節

從左至右：李運飛、秦朝、屈浩、樊勝武、黑偉鈺、姜軍

面對這一現象，中華魯菜非物質文化遺產傳承人屈浩提到，“年輕人不是排斥老東西，是排斥被標簽糊弄。非遺不能‘供’起來，要接地氣。”

另一方面，越來越多餐飲品牌也將“非遺”“傳統”等詞匯加入品牌敘事中。但非遺與傳承不能只停留在品牌敘事中，應該具體落地到運營層面。

屈浩提到，“應設計可感知的體驗觸點——從廚房到餐桌的全程儀式感，甚至明檔展示關鍵工序。當食客親眼看到廚師對火候的精準把控，這道菜的溢價邏輯就成立了。”

Foodaily每日食品首席內容官李運飛補充道，年輕人對“非遺”話題互動量大幅增長，他們買單的不是“非遺”這個標簽本身，而是被成功拆解后的“為什么”。

這種敘事一旦建立，經典本身就具備了傳播力和溢價能力。反過來，如果只是貼一個非遺標簽、掛一塊老字號牌子，年輕人不會為空洞的概念買單。”

經典菜回歸，不是原樣照搬，餐飲人所要做的是“價值翻譯”，把傳承了幾十年的手藝，用消費者聽得懂、看得見的方式重新表達。這是提升客單價、建立品牌壁壘的有效路徑。

＞精致呈現

長久以來，北方菜被貼上“量大、實惠”的標簽，這一“固有印象”正影響著消費者的選擇，也影響著北方菜系的品類深耕，一定程度上限制了北方菜進入商務宴請、品質家宴等高毛利場景。

“精致呈現”趨勢的提出，正是為了打破這一“刻板印象”。

在守住北方經典基因的味覺基準線前提下，北方菜完全可以通過更細膩的擺盤、更考究的器皿、更具節奏感的上菜流程，讓北方菜的“好吃”被更完整地看見。

中國烹飪協會副會長、阿五品牌創始人樊勝武提到一次全新的嘗試：

“去年我們做固始雞品鑒宴，用Fine-Dining形式全套呈現，現場融入豫劇表演。食客在那種環境里品嘗熬炒固始雞、雞湯蘭考大刀面，味覺和情緒同步被打動。精致化不是要變成別的菜系，而是讓豫菜本身的厚度被更完整地感知。”

嘗試背后，是多重體驗的疊加，如視覺體驗、聽覺體驗。體驗最本質的依舊是味蕾體驗。

正如中華魯菜非物質文化遺產傳承人屈浩提到的，“精致化不是把菜做花哨，而是讓好味道被更完整地感知。所謂‘形隨味動’，形式的每一次調整，都必須服務于味覺表達這個核心。

在消費者越來越看重“質價比”，價值體驗的當下，餐飲人所要做的，不僅僅是菜品的視覺表達，用更好的擺盤、器皿、上菜流程和氛圍營造，讓顧客“看到”，更要做好味覺的傳遞，讓顧客深深“記住”。味與形的雙重沖擊，才能給食客留下真正的記憶點。

＞北味融界

在北方餐飲版圖中，一些新融合正展現。

過去一年，帕馬森芝士在北方菜中使用頻次增長三十余倍，跨地域風味的風味食材正與北方深厚的烹飪基礎——火候體系&醬香底味發生奇妙的化學反應。

生焗生啫類菜品增幅近一倍，魯菜對火候的講究與粵菜對鑊氣的追求如出一轍，技法交織，共同呈現給消費者一派“人間煙火”。

同時，一些跨地域的味型正進入到北方菜的菜單中，豐富著味型，帶給消費者更多新鮮感。

這些融合，不限于食材，不止于技法，是不設限的融合。融合背后，是消費需求的變換。消費需求并不是一成不變的，也不限定于單一菜系。

餐飲老板內參創始人秦朝提到，“如今時代的發展趨勢，大家應該更主動地去嘗試融合。很多菜品過度堅持‘在地化表達’，相當于固守方言，切斷了與主流消費者的溝通。

但融合需要被精準的表達，廚師是否能找到精準的表達內容，找到主流消費者更感興趣的點，不斷融合，來滿足市場和食客的新需求。”

餐飲流行風潮不斷，融合并非是流行元素的堆砌，而是需要廚師有足夠的沉淀和閱歷，以消費者需求為前提，有機融合，讓消費者清楚其中的邏輯，讓創意真正成為創意，而非噱頭。

一場北方風尚晚宴，

食尚趨勢的本土落地

深度探討北方菜的四大趨勢后，一場興味·北方風尚晚宴隨之開啟。晚宴以四大趨勢為框架，聯合利華飲食策劃廚務團隊研制了多道菜品，把專業調味技術和北方菜創新結合起來。

從膠東海鮮的火候到豫菜燉品的層次，再到融合菜的邊界探索，每道菜都是當天研討主題的風味注腳。

砂鍋干焗小黃魚配意粉，以北方海鮮風味為基礎，融合了西式焗制手法和意式食材，用家樂濃縮雞汁提鮮，搭配黃油與黑胡椒增加層次，展現了北味融界的開放與包容。

北派海腸撈飯則扎根膠東本土食材，深入挖掘北方飲食特色。通過家樂濃縮雞汁、鮮上鮮頭抽、和味鮮蠔油、上色王老抽的組合，鎖住海腸的鮮味，讓口感更醇厚，出品也更穩定，切實地呈現了一方風土的味道與傳承。

北方菜正進入增長新周期

海腸撈飯的流行，并非孤例，它是北方菜系進入新價值周期的重要信號。四大趨勢，也正展現出北方餐飲蓬勃的生命力：

經典歸味，讓老手藝成為可感知的溢價點；一方風土，讓地域食材通過標準化走向全國；精致呈現，打破舊認知，呈現視覺與味覺的“雙沖擊”；北味融界，在有章法的創新中尋找增量。

◎承北脈，聚新輝

2026聯合利華飲食策劃中餐趨勢風尚發布會北方場現場

正如聯合利華飲食策劃在本次發布會上所強調的：從大數據口味洞察，到連鎖品牌的區域風味分析；從標準化醬汁定味，到后廚效率工具落地——家樂致力于將宏觀“趨勢”轉化為可執行“動作”，讓每一家餐廳都在自己的賽道上獲得確定性增長。