守正傳承興魯菜 親民實(shí)干續(xù)薪火——濟(jì)南燕喜堂百年老字號(hào)技藝活態(tài)傳承與實(shí)踐路徑

非遺技藝是餐飲品牌穿越百年的核心根基，中華老字號(hào)則是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的鮮活載體。“十五五”規(guī)劃綱要明確提出，“提升非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承水平，培育傳承體驗(yàn)新場(chǎng)景”“推動(dòng)老字號(hào)、國(guó)貨潮牌做精做強(qiáng)”。

自山東省濟(jì)南市歷下區(qū)金菊巷發(fā)源的濟(jì)南燕喜堂始創(chuàng)于1932年3月，是舊時(shí)濟(jì)南四大魯菜館之一，為商務(wù)部2011年認(rèn)定、2023年復(fù)核通過的中華老字號(hào)（濟(jì)南燕喜堂飯莊），運(yùn)營(yíng)主體為濟(jì)南燕喜堂飯莊餐飲管理有限公司。2021年11月，民間食俗（燕喜堂宴席習(xí)俗）入選山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。品牌歷經(jīng)近百年風(fēng)雨傳承，即將迎來百年里程碑。發(fā)展歷程中，品牌始終以嚴(yán)苛古法堅(jiān)守魯菜文脈，主動(dòng)轉(zhuǎn)型市民宴會(huì)廳踐行民生初心，在非遺傳承與親民服務(wù)中雙向發(fā)力，為魯菜振興與老字號(hào)高質(zhì)量發(fā)展樹立了可借鑒、可推廣的行業(yè)標(biāo)桿。

濟(jì)南燕喜堂廚師以魯菜傳統(tǒng)技法烹制菜品，猛火快炒間盡顯歷下風(fēng)味的火候把控與技藝魅力。徐帥 攝

堅(jiān)守古法文脈

深耕非遺傳承

清晨6時(shí)，濟(jì)南燕喜堂的后廚便氤氳起醇厚鮮香，門店資深廚匠堅(jiān)守灶前，以老雞、肘子骨、肥鴨等食材慢火細(xì)煨，清湯澄澈透亮、鮮湯鮮潤(rùn)醇厚、奶湯乳白綿密，十余道工序環(huán)環(huán)相扣、分毫必較。“廚師的湯，唱戲的腔，魯菜的魂，就藏在這一絲不茍的吊湯技藝?yán)铩！饼R魯首席技師顏衛(wèi)星如是說，這門耗時(shí)費(fèi)力、精工細(xì)作的傳統(tǒng)技藝，正是鑄就魯菜地道風(fēng)味的精髓所在，更是品牌百年賡續(xù)、歷久彌新的立身之本。

山東省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目評(píng)選門檻嚴(yán)苛、程序規(guī)范，需歷經(jīng)歷史傳承、形制獨(dú)特、師承有序、文化價(jià)值突出、活態(tài)傳承等多重核驗(yàn)。濟(jì)南燕喜堂宴席習(xí)俗傳承譜系清晰：第一代宗師梁繼祥奠定歷下風(fēng)味宴席根基；第二代顏景祥承襲禮制、接續(xù)深耕；第三代顏衛(wèi)星堅(jiān)守古禮、承續(xù)匠心；第四代青年匠人潛心研學(xué)、薪火相傳。近百年宴席規(guī)制與禮儀脈絡(luò)從未中斷，完整保留歷下風(fēng)味宴席格局、傳統(tǒng)宴飲禮儀、節(jié)慶喜宴規(guī)制等一整套民俗文化體系，最終成功入選省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

據(jù)介紹，濟(jì)南燕喜堂的核心技藝以“繁、精、嚴(yán)、醇”為特質(zhì)，從食材甄選到技法操作均恪守古法標(biāo)準(zhǔn)。爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、糖醋鯉魚、招牌烤鴨等經(jīng)典菜品，從吊湯、刀工到火候把控，每一步都凝聚著匠人心血，工序嚴(yán)謹(jǐn)、用料考究，卻始終堅(jiān)持工序不簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)不降低、味道不走樣。這種不計(jì)成本、堅(jiān)守本味的態(tài)度，讓魯菜傳統(tǒng)技藝得以完整留存，也讓濟(jì)南燕喜堂在餐飲市場(chǎng)中形成了不可替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

濟(jì)南老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王福全深耕餐飲領(lǐng)域數(shù)十年，見證了濟(jì)南燕喜堂的傳承與發(fā)展。他表示，濟(jì)南燕喜堂的文化價(jià)值，不僅在于菜品口味，更在于完整保留了魯菜傳統(tǒng)宴席習(xí)俗與烹飪技藝，是齊魯飲食文化的活化石。品牌專門成立技藝傳承小組，系統(tǒng)復(fù)原經(jīng)典老菜、整理傳統(tǒng)技法，建立規(guī)范化師徒傳承體系，手把手培育青年匠人，讓非遺技藝在代際傳遞中生生不息，充分彰顯了中華老字號(hào)守護(hù)文化根脈的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第二十八條明確規(guī)定：國(guó)家鼓勵(lì)和支持開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的傳承、傳播。山東省、濟(jì)南市嚴(yán)格落實(shí)國(guó)家法律要求，持續(xù)加大對(duì)老字號(hào)非遺代表性項(xiàng)目的保護(hù)，提高對(duì)技藝傳承、文化傳播的扶持力度，為濟(jì)南燕喜堂開展傳承授徒、技藝復(fù)原、文化展示等提供有力保障。依托政策賦能與匠人堅(jiān)守，濟(jì)南燕喜堂不斷夯實(shí)傳承根基，以更完備的傳承體系、更精湛的技藝水準(zhǔn)，踐行“十五五”時(shí)期“推動(dòng)老字號(hào)、國(guó)貨潮牌做精做強(qiáng)”的任務(wù)目標(biāo)。

濟(jì)南燕喜堂廚師使用傳統(tǒng)果木烤爐烤制招牌烤鴨，以古法工藝守護(hù)魯菜風(fēng)味本真，彰顯老字號(hào)對(duì)匠心傳承的堅(jiān)守。徐帥 攝

順勢(shì)轉(zhuǎn)型拓路

踐行惠民初心

2022年濟(jì)南燕喜堂新店籌備之初，曾以高端魯菜為定位，著眼品質(zhì)化、精細(xì)化發(fā)展。隨著餐飲消費(fèi)環(huán)境的變化，品牌立足民生需求、順應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì)，主動(dòng)作出戰(zhàn)略優(yōu)化，定位市民宴會(huì)廳，以親民價(jià)格、正宗口味，讓百年非遺魯菜真正走進(jìn)尋常百姓家。這一轉(zhuǎn)型成為老字號(hào)貼近民生、服務(wù)大眾的生動(dòng)實(shí)踐。

2025年12月，濟(jì)南燕喜堂啟動(dòng)試營(yíng)業(yè)，聚焦家庭聚餐、喜事宴請(qǐng)、好友小聚、游客打卡等民生場(chǎng)景，憑借正宗魯菜味道、舒適用餐環(huán)境與暖心服務(wù)，迅速贏得市場(chǎng)認(rèn)可。門店午晚市包廂上座率一直保持70%以上，節(jié)假日更是一座難求。高漲的人氣，是市民對(duì)品牌最真摯的認(rèn)可。企業(yè)堅(jiān)持親民普惠定價(jià)，讓普通消費(fèi)者無需高額花費(fèi)，就能品嘗到百年老字號(hào)的正宗滋味。這并非被動(dòng)選擇，而是濟(jì)南燕喜堂踐行社會(huì)責(zé)任、傳承魯菜文化的主動(dòng)作為。

如何在堅(jiān)守古法技藝與踐行親民定價(jià)之間實(shí)現(xiàn)平衡？濟(jì)南燕喜堂探索出一套“匠心守藝、精益運(yùn)營(yíng)、薄利傳承”的良性模式。在菜品結(jié)構(gòu)上，打造經(jīng)典非遺菜、特色家常菜、精致面點(diǎn)三位一體的菜品體系，既保留核心傳統(tǒng)菜品，又推出適配大眾消費(fèi)的家常美味；在產(chǎn)品形態(tài)上，推廣小份菜、半份菜、家庭套餐、喜宴套餐，兼顧用餐體驗(yàn)與消費(fèi)性價(jià)比；在運(yùn)營(yíng)保障上，依托集約化供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，有效優(yōu)化運(yùn)營(yíng)成本，為親民定價(jià)提供堅(jiān)實(shí)支撐。

企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，老字號(hào)的價(jià)值，不僅在于文化傳承，更在于服務(wù)人民，讓魯菜滋味惠及千家萬戶是品牌矢志不渝的追求。濟(jì)南燕喜堂始終堅(jiān)守“傳承蘊(yùn)煙火、匠心接地氣”的理念，把“讓百姓吃得起、吃得好、吃得放心”作為經(jīng)營(yíng)初心。從商務(wù)宴請(qǐng)到家庭小聚，從本地食客到外地游客，濟(jì)南燕喜堂以包容的定位、實(shí)在的價(jià)格，讓百年魯菜融入日常煙火氣。

商務(wù)部辦公廳于今年3月印發(fā)的《關(guān)于開展老字號(hào)集聚發(fā)展試點(diǎn)工作的通知》明確提出：“十五五”時(shí)期，推動(dòng)老字號(hào)提升產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)集聚化、融合化、國(guó)際化發(fā)展，更好滿足人民美好生活需要。在這一政策指引下，濟(jì)南燕喜堂將持續(xù)以文化集聚鑄根、以產(chǎn)品集聚惠民、以品牌集聚賦能，為餐飲老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展提供鮮活范例。

聚力城脈相融

譜寫發(fā)展新篇

濟(jì)南燕喜堂始創(chuàng)于1932年，歷經(jīng)近百年風(fēng)雨傳承，是濟(jì)南餐飲史上為數(shù)不多的“活態(tài)老字號(hào)”。從金菊巷老宅到CBD新店，從初代匠人到四代傳承，品牌始終扎根濟(jì)南、深耕魯菜，不僅是一家餐飲門店，更是濟(jì)南城市記憶、民俗風(fēng)情與商業(yè)文明的重要載體。在此背景下，濟(jì)南作為國(guó)家歷史文化名城，將濟(jì)南燕喜堂納入城市文化推廣體系與文旅精品線路，推動(dòng)老字號(hào)從餐飲門店升級(jí)為城市文化地標(biāo)。

文旅融合研究專家指出，濟(jì)南燕喜堂的發(fā)展實(shí)踐，為老字號(hào)與城市共生共榮提供了三大示范：在文化層面，以傳統(tǒng)技藝為核，傳承魯菜文脈，豐富城市文化內(nèi)涵；在民生層面，以親民服務(wù)為基，滿足市民消費(fèi)需求，提升城市生活溫度；在產(chǎn)業(yè)層面，以開放共享為要，打造魯菜文化交流平臺(tái)，助力魯菜產(chǎn)業(yè)整體提升。這種“文化+民生+產(chǎn)業(yè)”的融合模式，精準(zhǔn)契合商務(wù)部鼓勵(lì)中華老字號(hào)集聚發(fā)展的試點(diǎn)方向，讓老字號(hào)真正成為城市發(fā)展的參與者、貢獻(xiàn)者與受益者。

在文化傳播上，濟(jì)南燕喜堂聚焦年輕消費(fèi)群體，通過沉浸式體驗(yàn)、精細(xì)化菜品、場(chǎng)景化傳播，讓更多年輕人了解魯菜、愛上魯菜。品牌堅(jiān)持開放包容姿態(tài)，歡迎全省餐飲同行交流切磋、共研技藝，以開放格局助力魯菜技藝推廣與行業(yè)協(xié)同發(fā)展。同時(shí)，品牌精準(zhǔn)對(duì)接外地游客需求，打造“來濟(jì)南必吃燕喜堂”的城市餐飲名片，讓魯菜成為濟(jì)南文旅融合的亮麗名片。

歷經(jīng)百年風(fēng)雨，濟(jì)南燕喜堂站在新的發(fā)展起點(diǎn)上，路徑清晰而堅(jiān)定：以堅(jiān)守非遺匠心為根，以踐行民生服務(wù)為本，以創(chuàng)新融合發(fā)展為翼，以賦能城市共生為魂。企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，未來將持續(xù)深耕市民宴會(huì)廳定位，不斷優(yōu)化菜品品質(zhì)、提升服務(wù)體驗(yàn)，以近百年品牌積淀與四代匠人堅(jiān)守，讓濟(jì)南燕喜堂金字招牌越擦越亮，讓魯菜技藝薪火相傳，在“十五五”開局之年，積極融入商務(wù)部老字號(hào)集聚發(fā)展試點(diǎn)建設(shè)，為推動(dòng)老字號(hào)做精做強(qiáng)、提升非遺保護(hù)傳承水平貢獻(xiàn)泉城樣本。

■來源：中國(guó)城市報(bào)記者 孫雪霏

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