燉大骨頭湯，90% 的人都錯(cuò)了，這樣做，湯濃肉香不腥氣

平時(shí)家里燉大骨頭湯，是不是總覺得湯不白不濃，喝起來(lái)還有點(diǎn)腥味？很多人為了去腥增香，就往鍋里亂放大料，八角、桂皮、花椒、香葉一股腦全加進(jìn)去，結(jié)果燉出來(lái)的湯不僅發(fā)苦發(fā)澀，還把骨頭本身的鮮味全蓋住了，營(yíng)養(yǎng)也流失了不少。

其實(shí)燉大骨頭湯真的沒那么復(fù)雜，根本不需要那么多大料，只要記住一個(gè)核心原則，再多加這關(guān)鍵的一步，保證你燉出來(lái)的湯湯濃肉香，奶白醇厚，喝一口滿嘴都是肉香味，營(yíng)養(yǎng)又好喝。

很多人燉骨頭湯都做錯(cuò)了

燉不好骨頭湯，90% 的問(wèn)題都出在這兩個(gè)地方：一是亂放大料，二是步驟順序錯(cuò)了。

很多人覺得大料越多越香，其實(shí)大骨頭湯喝的就是骨頭本身的鮮甜味。八角、桂皮這些香料味道太霸道，加進(jìn)去之后會(huì)完全掩蓋住肉香，還會(huì)讓湯的顏色變深變渾濁，喝起來(lái)只有香料味，沒有骨頭湯的本味。花椒更是不能加，加了之后湯會(huì)發(fā)麻，老人小孩都不愛喝。

還有人焯水用熱水，燉的時(shí)候中途加冷水，這些都是大忌。熱水焯水會(huì)讓骨頭表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固，里面的血水和腥味出不來(lái)，燉出來(lái)的湯自然就腥。中途加冷水會(huì)讓溫度驟降，肉和骨頭里的蛋白質(zhì)收縮，湯就再也燉不白了，肉也會(huì)變得又柴又硬。

大骨頭湯怎么燉才白是很多家庭主婦最關(guān)心的問(wèn)題，其實(shí)掌握了正確的方法，人人都能燉出像飯店一樣的奶白濃湯。

選對(duì)骨頭是基礎(chǔ)

想要燉出好喝的大骨頭湯，選骨頭是第一步。最好選豬的后腿筒骨，也就是我們常說(shuō)的棒子骨，這種骨頭中間有滿滿的骨髓，燉出來(lái)的湯最香最濃。

買的時(shí)候一定要讓老板幫你把骨頭剁成段，這樣骨髓才能充分煮出來(lái)，營(yíng)養(yǎng)也更容易釋放。不要買太細(xì)的骨頭，那種沒什么骨髓，燉出來(lái)的湯味道很淡。如果喜歡吃肉，可以再搭配一兩塊排骨一起燉，口感會(huì)更豐富。

買回家的骨頭不要馬上就燉，先處理一下才能去除腥味。大骨頭湯去腥技巧其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要做好浸泡和焯水兩步，就能去掉大部分腥味。

正確焯水去腥味

買回來(lái)的骨頭先放在清水里浸泡 1 個(gè)小時(shí)，中途換 2-3 次水，把骨頭里的血水盡量泡出來(lái)，這是去腥味最基礎(chǔ)也最有效的一步。泡的時(shí)間夠長(zhǎng)，后面燉出來(lái)的湯幾乎沒有腥味。

然后冷水下鍋焯水，注意一定要冷水下鍋！鍋里加幾片姜片和一勺料酒，大火煮開之后，用勺子把表面的浮沫全部撇干凈，這些浮沫就是腥味的主要來(lái)源，一定要撇得干干凈凈。

煮 3-5 分鐘之后，把骨頭撈出來(lái)，用熱水沖洗干凈表面的殘留浮沫。這里千萬(wàn)不能用冷水！冷水一激，骨頭表面的肉會(huì)瞬間收縮，不僅會(huì)變柴，里面殘留的血水也會(huì)被鎖在里面，燉出來(lái)的湯還是會(huì)腥。

最關(guān)鍵的一步：熱鍋炒骨

這就是我今天要告訴大家的，比別人多加的那一步，也是決定湯能不能變白變濃的核心步驟！很多人焯完水直接就加水燉了，這樣燉出來(lái)的湯永遠(yuǎn)都是清湯寡水的。

鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)食用油，油熱之后把瀝干水分的骨頭倒進(jìn)去，轉(zhuǎn)中小火慢慢翻炒。炒到骨頭表面微微發(fā)黃，能聞到明顯的肉香味，而且鍋里有一點(diǎn)點(diǎn)油脂析出的時(shí)候就可以了。

這一步的作用非常大，不僅能進(jìn)一步去除骨頭里的腥味，還能把骨頭里的脂肪和香味充分激發(fā)出來(lái)。脂肪在高溫下會(huì)發(fā)生乳化反應(yīng)，這就是湯能變成奶白色的關(guān)鍵。沒有這一步，就算你大火煮兩個(gè)小時(shí)，湯也不會(huì)這么濃白。

加對(duì)水才能燉出奶白湯

炒好骨頭之后，立刻往鍋里加入滾燙的開水，一定要一次性加夠！沒過(guò)骨頭 2-3 厘米就可以了。

加完開水之后，保持大火煮 15 分鐘，你會(huì)親眼看到湯很快就變成了漂亮的奶白湯，就像牛奶一樣。這就是剛才炒骨的神奇效果。

然后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉 1 個(gè)小時(shí)。小火慢燉才能讓骨頭里的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放到湯里，肉也會(huì)燉得軟爛入味，輕輕一咬就脫骨。

大骨頭湯燉多久最好也是有講究的，時(shí)間太短營(yíng)養(yǎng)出不來(lái)，時(shí)間太長(zhǎng)肉會(huì)變柴。

調(diào)味千萬(wàn)不能早

燉骨頭湯，鹽一定要最后放！很多人一開始就把鹽加進(jìn)去了，這是非常錯(cuò)誤的做法。

早放鹽會(huì)讓肉里的蛋白質(zhì)凝固，不僅肉會(huì)變柴，湯的鮮味也會(huì)大打折扣。正確的做法是，在關(guān)火前 10 分鐘再加入適量的鹽調(diào)味就可以了。

除了鹽和最開始的幾片姜片、幾段大蔥，其他什么大料都不要加。如果你覺得味道太單一，可以在燉到 40 分鐘的時(shí)候，加入玉米段或者胡蘿卜塊，這樣燉出來(lái)的湯會(huì)帶著一點(diǎn)點(diǎn)清甜，口感更豐富，也不會(huì)破壞骨頭湯的本味。

幾個(gè)讓湯更好喝的小技巧

1、燉的時(shí)候可以滴幾滴白醋，白醋能幫助骨頭里的營(yíng)養(yǎng)成分更好地釋放出來(lái)，但不要加多，一兩滴就夠了，不然湯會(huì)發(fā)酸。

2、不要燉太久，最好控制在 1.5-2 個(gè)小時(shí)之間。燉的時(shí)間太長(zhǎng)，肉會(huì)變得非常柴，口感會(huì)變差。

3、燉好之后不要馬上關(guān)火，讓湯在鍋里燜 10 分鐘，這樣味道會(huì)更濃郁，肉也會(huì)更入味。

4、如果湯上面的油太多，可以用勺子撇掉一部分，喝起來(lái)不會(huì)太油膩。撇出來(lái)的油還可以用來(lái)炒青菜，特別香。

大骨頭湯的家常做法總結(jié)

1、豬后腿筒骨剁成段，用清水浸泡 1 小時(shí)，中途換水 2-3 次。

2、冷水下鍋焯水，加姜片和料酒，大火煮開撇凈浮沫，煮 3-5 分鐘后撈出用熱水沖洗干凈。

3、鍋里放少許油，油熱后放入瀝干水分的骨頭，中小火翻炒至表面微黃，析出少量油脂。

4、加入足量滾燙的開水，大火煮 15 分鐘至湯變成奶白色。

5、轉(zhuǎn)小火慢燉 1 小時(shí)，喜歡吃蔬菜的可以在燉 40 分鐘時(shí)加入玉米或胡蘿卜。

6、關(guān)火前 10 分鐘加入適量鹽調(diào)味，燜 10 分鐘即可出鍋。

按照這個(gè)方法燉出來(lái)的大骨頭湯，湯色奶白，香氣濃郁，肉爛脫骨，喝起來(lái)一點(diǎn)腥味都沒有。家里有老人小孩的，經(jīng)常燉一鍋，營(yíng)養(yǎng)又好喝，全家都喜歡。

大骨頭湯的做法其實(shí)就這么簡(jiǎn)單，只要記住不要亂放大料，冷水焯水熱水洗，多加熱鍋炒骨這一步，一次性加夠開水大火煮白，最后放鹽調(diào)味，就能做出完美的大骨頭湯。

今天的分享就到這里啦，覺得有用的寶子們可以點(diǎn)贊收藏起來(lái)，下次燉骨頭湯的時(shí)候照著做，保證一次成功！