鎮(zhèn)江的“清燉蟹粉獅子頭”，巧妙自有不同

一起來讀鎮(zhèn)江城

No.006

2026.05.22

獅子頭人人會做，巧妙各有不同。

《梁實秋談美食》

古時候的“斬肉圓子”，《食經(jīng)》稱之為"丸炙"，制作方法和現(xiàn)在不一樣，是用豬羊肉蔥姜"合持令如彈丸"，是用杵臼制作的，而不是用刀切斬，烹飪也是用火烤炙的，而不是用燉的。

另有一種"煮之作丸"的肉圓子，是用水煮的，也不是燉的。唐代有"湯浴繡丸"，是斬肉糜做的，肉丸和蛋在湯中隱約如花，造型很別致。元代無錫稱水肉圓為"水龍子"，內(nèi)用杏仁，外衣真粉，入沸湯食時，和以清辣汁。

清代以后做肉圓子就不用杏仁了，避免了藥味，也不用粉衣和清辣汁，而改用配料雞毛菜或茼蒿，有時配筍絲。這道菜雖然是葷菜，但味口清爽，為春夏皆宜的菜肴。

斬肉種類很多，有水的，如上述的即是；有先油煎后紅燒的，今北方多行此食；有先油炸小丸，與其他食物燴配的，如燒雜燴；有加滾糯米裹蒸的，如安徽的珍珠圓子。

鎮(zhèn)江和揚州比較考究，要配蟹肉清燉的，稱之為“清燉蟹粉獅子頭”。

清燉，指的是烹調(diào)方法。

在淮揚菜里，“煮”和“清燉”雖然都是用水加熱，但核心追求完全不同：“煮”是為了吃食材本身，而“清燉”是為了喝湯。

蟹粉指的是主要原料，有蟹肉，也有豬肉；

獅子頭，指的是此肉圓的形狀，大而圓，夸張比方為獅子頭。

宋人楊萬里詩云："卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。"將吃螃蟹斬肉比喻成"騎鶴上揚州"做富貴神仙，可見此菜之美。

鎮(zhèn)江、揚州一帶做斬肉，配料是因季節(jié)而異的：

初春，河蚌上市，做河蚌燉斬肉；清明前后春筍，芽筍上市，做等燜斬肉，天暖時不宜太油，做面筋燒斬肉或清蒸斬肉，秋天蟹肥了，做清燉蟹肉獅子頭；冬天用冬筍，風(fēng)雞做筍燜獅子頭或風(fēng)雞燉斬肉。

冬天的小青菜，豌豆苗甚好，亦可作配襯。春秋兩季，還可以用桃花，菊花做鲴魚燒斬肉，魚要先燒好。斬肉如要免蟹，可多放些蝦籽。

河蚌獅子頭

1989年，恰逢過年，有位首長路過鎮(zhèn)江，下榻一泉賓館。名廚潘鎮(zhèn)平掌勺，做了一桌“金山宴”接待。

為何叫“金山宴”呢？因為冷盤的主碟設(shè)計了“金山拼盤”，這道冷盤展現(xiàn)金山風(fēng)貌，刀工細(xì)膩，口味多樣，真正做到欣賞和品嘗俱佳。

熱菜中的“清燉蟹粉獅子頭”，和以往做的獅子頭大不相同，做到了“一客一盅”：

選宜興紅砂泥訂做餐具，上有竹葉凸紋，簡練、典雅，獅子頭中有蟹膏、蟹肉，表面嵌蟹黃加清湯，為吸油增鮮保嫩特別蓋白菜葉，上籠蒸三小時。

上菜前二分鐘，才揭蓋，去掉白菜葉又覆一青菜葉，加蓋回籠。

上席前，取一圓碟，用白口布疊成荷花狀放在碟上，花中心放紫砂盅，趁熱端上桌，女服務(wù)員務(wù)戴白手套，幫助揭蓋。

只見用筷子輕輕挑出菜葉后，先從盅中冒出一股香氣，眼見大塊蟹黃顯露，獅子頭浮于湯面，用調(diào)羹輕觸輕舀一勺，慢慢放入口中，嫩如脂，鮮如魚，肥腴爽口。

老首長喝了一勺湯后，再品獅子頭，連聲贊：其鮮與醇，北京譚家菜都沒有這口味。

清燉蟹粉獅子頭

做法

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家常做法，我整理了最經(jīng)典的流程：

將豬肉二斤先鑷凈毛，在水中刮洗干凈，晾干。

取下皮骨，將精肉切碎，粗?jǐn)爻扇住?/p>

肥肉細(xì)切略斬成石榴米狀。精肥肉茸合放缽內(nèi)。骨頭剁成塊，皮切成菱形塊。

蔥姜拍碎，搗汁，將汁潷入肉茸缽內(nèi)，加紹酒，蟹肉（二兩五錢），蝦籽（一分），鹽（四分）攪勻，再加雞蛋清與濕淀粉攪拌上勁，分成十二份（一桌十人，余二只）。

湯菜切去根蒂，去掉老邊，洗凈，菜頭部用刀橫豎剖幾刀，切成四五公分長段。將皮，骨入沸水鍋焯透，洗凈，取出。

炒鍋一只上火，放入熟豬油，燒至六成熱，投入切好的湯菜油煸，加蝦籽（一分），鹽（四分）煸透離火。

取砂鍋一只，先放骨頭，后放一半煸好的菜，上放肉皮，再將煸好的菜全部放入，加適量的水（估計水平略低于斬肉），鹽（四分），放中火上燉滾時，將斬肉茸逐份做成光滑的圓子（即獅子頭生胚），再將蟹黃一兩分別嵌在每只斬肉圓上，蟹黃面朝上，放入砂鍋。

用青菜葉子復(fù)蓋于肉圓上，加鍋蓋。燒沸時，移微火燜約90分鐘即成。

食時揭去復(fù)蓋的菜葉。肉香圓嫩，菜心酥爛，其味鮮美，食時筷挑不起，用匙方行。

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