雞塊沒雞、魚子醬沒魚籽，我們到底吃了什么？

說起“人造肉”，你第一時間會想到什么？

素雞？鹵味攤上、涼拌菜里都能見到。它看起來像肉，吃起來也有點“肉感”，但本質上卻是一種豆制品。

涼拌素雞

說起來，中國應該是最早吃上廣義“人造肉”的國家之一，在宋朝時以豆制品為原料的植物肉（如素雞、素丸子）就已經廣受歡迎。而隨著現代食品加工技術的發展，越來越多復刻肉類風味和口感的食物陸續登場。

今天，就讓我們一起看看，哪些“人造肉”正悄悄出現在我們的餐桌上。它們怎么做的？好吃么？健康么？

上校雞塊里可能沒有雞？

在現有的“人造肉”中，雞肉屬于是最早大規模進入市場的一類。

2010年春天，密蘇里大學教授謝福鴻和哈羅德·赫夫共同研發出一款素雞柳配方，吃起來口感和味道和真正的雞肉差別不太大，而且掰開后還可以分成一縷縷的雞絲，整得挺逼真。

2012年，一家名為Beyond meat（別樣肉客）的公司獲得授權，推出了基于密蘇里大學素食雞肉配方的首款產品——雞肉條。之后，比爾·蓋茨、小李子萊昂納多等都成了這家公司的投資者。

順帶提一嘴，2019年，Beyond meat成功上市，成為“美國人造肉第一股”，一度引發資本市場熱捧，股價像過山車。2020年高調宣布入華，在中國市場反響有限，2025年暫停中國業務。

那話說回來，為啥雞肉最早投入市場呢？

首先當然是需求大，雞肉、牛肉和豬肉是很多國家的肉類消耗大頭。不過跟牛肉、豬肉相比，雞肉的肌纖維結構更單一，風味層次也相對簡單，因此更容易用植物蛋白模擬其口感和質地。

雞圓巧合

這意味著只要把纖維方向和基礎口感做好，再通過調味增加風味，就能達到“以假亂真”的程度。

目前市面上的人造雞肉，大多走的是植物基路線，也就是用植物來“做肉”，常見原料包括豌豆蛋白、大豆蛋白或小麥蛋白，這些蛋白經過高溫高壓擠壓后，會形成類似肌肉纖維的層狀結構。

圖源：Kevin Schmid

同時為了模擬雞肉的多汁感，還會加入一定比例的植物油脂，并使用乳化技術讓油脂均勻分布。

在形態上，人造雞肉很少會以“生肉”的形式出現，基本上都是直接做成熟制品，比如Beyond meat和KFC曾合作推出過素食雞塊，還有雞排、雞絲、即食肉條等等。畢竟熟食的香味更有吸引力，也可以減少消費者對“人造食物”的不適感。

快以假亂真了 圖源：masslive

從口感來看，人造雞肉其實很像經過腌制、調味的雞肉加工品。在快餐和預制菜場景中，通過炸、煎、烤等烹飪方式，它跟普通雞肉的差別并不明顯。

豬肉要“肥”，牛肉要“紅”

與雞肉類似，絕大多數人造豬肉和牛肉仍然是植物基產品，以大豆蛋白或豌豆蛋白為主體，通過調整蛋白比例和加工方式，做出接近真實肉類的口感。

但實際從工藝和配料來看，豬肉和牛肉要更難做。

先說豬肉，難做的點主要不在于瘦肉，而是肥肉。因為肥肉在高溫下會融化成液態油，同時釋放出香氣，這個過程會讓人覺得“嗯，好香！”，但這也是人造豬肉最難模擬的地方。

所以為了模擬肥肉的效果，人造豬肉中還會加入椰子油、可可脂或菜籽油等半固態植物脂肪。

但即便做到這種程度，植物脂肪的融點和風味釋放方式，與動物脂肪仍然存在明顯差異。所以，現在人造豬肉更常被加在肉糜、肉餡、丸子或混合菜肴中，而不是我們到菜市場買的那種整塊豬肉。

人造豬肉餡燒麥 圖源：Impossible Foods

再說牛肉，大家熟悉的牛肉是不是這樣的？

顏色鮮紅，紋理清晰 圖源：Britannica

不少人以為牛肉這么“紅”是因為帶血，其實不然，新鮮牛肉呈紅色主要來源于肌紅蛋白。而隨著加熱，肌紅蛋白會發生氧化和變性，同時參與美拉德反應，這時牛肉會變成褐色，釋放香氣。

人造牛肉難做的就是這個會變化的“紅”，因為植物中不存在肌紅蛋白，而用普通植物色素如甜菜汁，雖然可以染色，但是加熱后顏色不對，也不能產生香氣，很容易看起來不像牛肉。

目前要做出顏色、風味和變化都接近真·牛肉效果，只能用植物血紅素，它的結構與肌紅蛋白非常相似，加入之后既可以保持新鮮牛肉的顏色，又可以在炒菜時變為褐色，散發“肉香”。

煎出的牛排表面有焦褐感 圖源：Shlomi Arbiv

現在有很多素食漢堡使用的就是這種人造牛肉，有老吃家評測后，還是覺得肉嚼起來稍微有點干巴，不如真·牛肉汁水豐富。

人造三文魚能生吃嗎？

聊完了傳統的肉類，我們再來看看另一種肉類——三文魚。

三文魚一般被用作刺身生食，當然也有烤、煎、蒸、熏、煮等做法，反正弄熟了都能吃。

我的芥末在哪兒 圖源：pexel

近年來，由于鮭魚過度捕撈和海鮮需求持續增長，人造三文魚逐漸受到關注。

目前來說，人造三文魚有兩種做法。

第一種和雞肉、豬肉一樣，還是屬于植物基肉類，先用植物蛋白作為基底，再加入海藻成分和天然色素來模擬三文魚的風味，而三文魚表面標志性的白色“脂肪紋理”，是用不同顏色的凝膠按比例堆疊形成的。

從肉眼看，幾乎分不出真假 圖源：pexel

那么重點來了，這種三文魚吃起來味道咋樣呢？

如果是當作生食刺身來吃，可能會讓很多人失望，因為它沒有深海魚類特有的那種豐腴油潤和“入口即化”的脂香，吃起來是一種類似海蜇帶有明顯韌性的Q彈感。

所以植物基三文魚一般用來做熟制品，比如煎魚、烤魚或煙熏三文魚。

圖源：pexel

第二種是細胞培養三文魚，直接從太平洋鮭魚中提取細胞，在實驗室環境中“培養”成魚肉。

這種技術難度和成本比植物基三文魚更高，監管也更嚴格，2025年美國FDA才批準了首個商用細胞培養三文魚。

圖源：Wildtype

當然，由于是從真實鮭魚細胞培養而來，所以理論上這種三文魚在口感、脂香和風味上更接近真魚，并且可用于刺身生食，相比野生三文魚，寄生蟲風險也更小。

家人們，魚子醬價格打下來了

魚子醬，往往頂著名貴食材的名頭。但是近年來似乎也被拉下神壇，價格大跳水，從幾十到幾百元不等。

不過常吃魚子醬的各位估計也能猜到：這里面有鬼。

一般來說，真正的“魚子醬”是指用鱘魚科魚類的魚卵經過簡單鹽漬處理而成。以歐洲鰉、俄羅斯鱘和閃光鱘制成的幾類傳統魚子醬最為經典，也長期被視為高端魚子醬代表。

是我吃不起的“黑珍珠”了 圖源：californiacaviar

由于許多鱘魚生長緩慢、性成熟時間長，往往需要養殖多年才能取卵，再加上長期過度捕撈導致野生種群銳減、多數鱘魚種類被列入瀕危并受國際保護，因此真正的鱘魚魚子醬大都非常稀缺昂貴。

相比之下，市面上常見的仿制魚子醬則多選用鮭魚、鱒魚、白魚等其他魚類的魚卵制作，例如常見的紅魚子醬就是鮭魚籽制品。這些替代魚卵顆粒飽滿、彈性十足，吃起來咸香可口，但其味道主要來自簡單的咸鮮和魚味，缺少高品質魚子醬那種豐富的油脂層次和細膩風味，當然，價格也更加親民。

這個紅紅的是不是看著像自助餐里吃的

還有一種是人造魚子醬，里面完全不含魚卵本體，而是使用球化技術（把液體“包成一顆顆小球”，外面有膜，咬開會爆汁）將海藻酸鈉、明膠等膠體原料與調味劑、色素等混合后滴入含鈣溶液中，形成類似魚子醬外觀的微小凝膠球。

值得一提的是，通過改變配方可以調節這些人造“魚子醬”的顏色和口感，還能添加海膽、牡蠣等海鮮提取物或鯡魚油等調味成分以增強海鮮風味，可選擇性倒是很強。

加入羅勒葉汁的人造魚子醬 圖源：Omar Faragallah

當然，還有更多“邪修”的做法，比如百香果味魚子醬，動手能力強的朋友可以自己在家試試看。

只要滿足圓形+凝膠狀，誰還不是個魚子醬呢

蟹肉棒：這你肯定吃過

在所有人造肉中，人造蟹肉反而顯得沒那么多“科技與狠活”。早在幾十年前，它就已經悄悄進入了大眾餐桌。許多人熟悉的蟹肉棒，本質上就是以魚糜為原料制成的仿制蟹肉。

蟹肉棒里沒蟹肉

而近年的一些新型仿蟹肉產品，則開始嘗試使用植物蛋白來模擬蟹肉口感與海鮮風味。雖然缺少真蟹肉那種天然肌纖維隨機交織形成的質感，卻也擺脫了季節性和供應限制，不管是壽司、火鍋還是涼拌，都具有很強的實用性。

從雞肉到魚子醬，人造肉正在覆蓋越來越多原本被認為“不可替代”的食材。目前市場上對人造肉的褒貶不一。它們的優勢在于對動物材料依賴度低，同時成分可調控，也能滿足一部分素食主義者的需求。

但缺點也很明顯，一吃就“露餡”。作為食物，人造肉在風味和口感上相比真肉還是有差距，并且大部分人造肉成本不比真肉低，不短的配料表也讓它們并沒有宣傳的那么健康，所以在消費市場上沒太激起浪花。不過不排除以后真能有更像肉，價格也被打下來的，更健康更環保的人造肉上市。那時你愿意接受人造肉么？

參考文獻：

[1] https://www.heraldopenaccess.us/openaccess/development-of-plant-meat-and-factors-affecting-its-acceptance-perspective-of-china

[2] https://www.nature.com/articles/s41467-020-20061-y

[3] https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-031-55968-6_6

[4] https://www.sosa.cat/en/spherification/

[5] https://imperiacaviar.com/blogs/blog/fake-caviar

來源：博物

編輯：endlesscliff

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