福建
若論起洛陽的美食，人們首先想到的，一定是那與龍門石窟、洛陽牡丹并稱“洛陽三絕”的水席。而在這浩浩蕩蕩的水席陣仗中，有一道菜，看著樸素，吃著過癮，最見洛陽人的真性情——這便是洛陽肉片，也叫連湯肉片。
在洛陽人心里，這道菜的分量，絕不亞于那些山珍海味。老洛陽人逢年過節、紅白喜事，桌上少不了一碗熱氣騰騰的肉片湯。那湯酸辣開胃，那肉滑嫩爽口，一口下去，從喉嚨暖到胃里。
在洛陽瀍河區，有家楊氏食樓，靠著一道連湯肉片火了三十多年，從1986年的三間平房、五張桌子，做到如今的兩層樓面，每天開門就有人排隊。石家莊的朋友托人從洛陽帶兩碗肉片解饞的故事，在老食客中口口相傳。這就是洛陽肉片在當地的底氣——它早已不是一道菜，而是刻在洛陽人骨子里的家鄉味。
說起來，這道菜的講究，正應了中國人的“調和”之道。洛陽四面環山，盆地氣候干燥，古時天冷少果，民間膳食多用湯類。水席“湯湯水水”的特色，本就是適應這片土地的生存智慧。
而肉片的做法更是將“中和”二字做到了極致——酸與辣，咸與鮮，肉與素，湯與菜，在碗里各安其位，又融為一體。那酸不是寡酸，是用香醋調出的回甘；那辣不是干辣，是用白胡椒引出的暖意。這味道里，藏著的是中國人對“五味調和”的樸素理解。
說到肉片的來歷，故事可就多了。
最久遠的淵源，要追溯到洛陽人養豬的老傳統。《晉書》里就有記載，說洛陽一帶“豬羊馬牧，布在境內”。相傳漢代時，洛陽出了個大牧主叫卜式，在白石山（今新安縣一帶）養豬牧羊，十幾年下來，豬羊滿山，后來還當上了朝中名臣。他寫的《養豬羊法》雖已失傳，卻讓后人記住了洛陽與豬肉的千年情緣。
關于肉片這道菜，民間流傳最廣的故事與一個書生有關。唐代，洛陽一家客棧里，有個姓李的廚師，見一位貧寒書生斷了炊，便用廚房里剩下的肉片，配上木耳、黃花菜，煮成一碗熱湯，又撒了些胡椒，端去給書生充饑。怕書生面子上過不去，李師傅還特意給這碗“剩菜”取了個好名字，叫“全家福”。
十年后，那書生高中狀元，衣錦還鄉，專程回來設宴感謝李師傅。席間，李師傅把當年那碗湯重新改良，肉片切得更薄，湯底熬得更濃，酸辣開胃，書生贊不絕口。從此，這道菜在洛陽城傳開了，因那肉片滑嫩，湯色清亮如蓮，得名“蓮湯肉片”。
還有一說，與慈禧太后有關。相傳太后嘗了這道洛陽名菜，贊嘆不已，從此洛陽肉片名聲更盛。這些傳說真假難辨，但有一點是相通的——這道菜從誕生之初，就帶著“助人”“感恩”的溫度。
這些年，洛陽肉片也在悄然變化。最傳統做法用的是豬肉，以精瘦肉為主料，配冬筍、木耳、黃花菜、大青豆等，肉片切得薄如蟬翼，用蛋清淀粉上漿，單片下鍋過油，保證不粘連。湯要用老母雞湯慢熬四小時作底，出鍋前淋香醋、撒白胡椒，那酸辣鮮香的勁兒，才夠正宗。
但在瀍河的回民聚居區，楊氏食樓另辟蹊徑，用的是新鮮牛后腿肉，牛棒骨熬湯五個多小時，一碗肉片里足有六兩肉，實誠得很。這種做法雖與傳統的豬肉版本不同，卻同樣受到洛陽人追捧。一紅一白，一豬一牛，兩種做法并存，反倒印證了這道菜的包容性。
如今，洛陽肉片早已走出洛陽。它被列入省市級非物質文化遺產名錄，成為豫菜的代表之一。而最令人感慨的，是這道菜身上的那股子“煙火氣”——它不像有些名菜那樣高高在上，非得在高級酒樓才能吃到。在洛陽街頭，隨便找家水席店，二十來塊錢，就能端上一碗熱氣騰騰的肉片湯，配個燒餅，吃得心滿意足。
人們為什么依然喜歡它？我想，一是那口酸辣湯實在讓人上癮。尤其是在冬天，一碗下肚，鼻尖冒汗，渾身通透。二是它吃著舒坦。肉片滑嫩，湯頭濃郁，木耳脆生，黃花菜軟爛，一口一個層次。三是它身上有故事、有記憶。對洛陽人來說，這碗湯里有童年的味道，有家鄉的溫暖。
前些日子，我讀到一位洛陽游子的文字，說他在外地工作多年，每次回家，第一件事就是去瀍河喝碗連湯肉片。“那酸酸辣辣的滋味一入口，就知道，到家了。”這話說得實在。所謂家鄉味，不就是這么回事嗎？
一千年前，洛陽人開始喝這碗湯；一千年后，洛陽人還在喝。那湯里的酸辣，早已不是簡單的味道，而是一代代人用舌尖傳承的、關于這座古都的集體記憶。
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