北京
如果說夏天我最離不開的一道菜，就是今天這道撈汁涼菜了！
它的制作非常簡單，將它做好放到冰箱里，隨時取出來吃就可以了。有時候招待朋友，它總是最先被搶光的一道。
它可以用來制作多種涼菜。一份撈汁，幾近“萬能”。這么適合夏天的涼菜，怎么夸都不過分！
【撈汁涼菜】
撈汁：生抽40克，蠔油45克，細砂糖20克，香醋20克，料酒10克，辣椒油10克，花椒油5克，水150克，小米椒1-2個，香菜適量
1.配料中還可以加入5克雞精，味道會更鮮。不喜歡雞精可以不加。
2.辣椒油可以根據自己喜好增減用量，小米椒很辣，不能吃辣要少放。
3.由于是涼菜，水要用熟水（燒開后冷卻的水）或純凈水/礦泉水。
4.所有材料都可以在超市買到，包括花椒油、辣椒油在超市的調味品區都有。
5.這個撈汁的配方大概夠做中等大小一碗涼菜。如果要多做，可以份量全部翻倍或者乘以幾倍來做。
撈汁的制作非常簡單
在一個大碗里，將所有材料全部混合，徹底、充分的攪拌均勻即可。
其中，小米椒切碎、香菜切碎。
全部拌好的撈汁就可以用來泡食材了。
可以馬上使用，也將撈汁放入冰箱冷藏保存3天。小米椒會在浸泡的過程中釋放辣味，泡得越久，味道越辣。
如果撈汁做好后馬上使用，可以將香菜碎加進去一起拌。如果是提前做好撈汁備用，那么在泡涼菜之前將香菜碎加進去即可。
制作涼菜的步驟也非常簡單
大體上就是：將涼菜焯熟、過涼水、放入撈汁中浸泡半天即可。
可以用來制作素涼菜，也可以用來制作海鮮。
以藕片為例
鍋中加水燒開，將藕片放入，再次燒開后煮2分鐘左右即可。
撈出來以后，過兩遍涼水，使藕片冷卻， 再過一遍熟水 （燒開后冷卻的水）或者純凈水，瀝干以后泡入撈汁中， 放入冰箱冷藏半天即可 。
撈汁差不多浸沒食材最好，這樣更好入味。
由于這是涼菜，所以過涼水以后需要再過一遍熟水，這樣能保證干凈衛生。
撈汁藕片
其他的素菜也是這樣制作，比如海帶結：
超市里買的濕海帶結可能鹽分較多，使用之前最好用大量水浸泡1-2個小時，以免過咸。
撈汁海帶結
要注意，不同的食材需要煮的時間可能會不一樣。比較難熟的要多煮一會兒，容易熟的煮的時間就要短。比如薄的木耳，焯水1分鐘就夠了，可以保持口感的脆爽（要注意木耳涼菜最好在24小時內吃完）。
撈汁木耳
而煮海鮮的話，在煮的同時往鍋里加2-3片姜，還可以加1-2個蔥段，這樣可以幫助去腥。
煮蝦的話，水開下鍋，再次開以后煮1分鐘即可。然后馬上過涼水（記得最后一遍過熟水），可以保持蝦肉的彈牙口感。
撈汁大蝦
這道撈汁還特別推薦用來做蛤蜊和花螺
撈汁花蛤
海鮮類的都不要久煮，煮熟馬上撈出即可。如果你既做素菜又做海鮮，可以在同一鍋里煮。先煮素菜，后煮海鮮。
做這么多份撈汁涼菜，要多準備幾份撈汁哦！
最后總結
做好的撈汁可以隨時使用，素菜和海鮮都可以泡。焯熟后過涼水（最后一遍過熟水），浸泡在撈汁中（剛剛沒過食材最佳），放入冰箱冷藏半天后即可食用。
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