浙江
“上菜了，先來份刺身。”一股冷氣襲來，盛滿冰的大盤被服務員端上桌。
兩排晶瑩魚片間，夾著整齊的黃色檸檬，與之相銜接分別是同樣黃色的魚頭魚尾。
黃魚刺身。添喜 攝
“哇哦，是黃魚啊。”我夾起一片，見細嫩瑩白，蘸著邊上醬料立即入口，感覺鮮甜不腥，嘴里抿了幾下，油油地下了喉嚨。
“細膩，鮮的。”入了口的，出來都是嘖嘖聲。
桌子轉了一圈，再到我面前，盤中已空。
“啪”一聲，服務員見縫插針，將早置于桌上的卡式爐打著。上面一玻璃鍋，可見加有兩顆紅棗的清水，溫度升高，水慢慢開了。
又一盤生魚上了桌。這回除了頭和尾，身子兩分，切塊較大。“打邊爐，煮開就能吃。”服務員解釋，大家撈魚塊時勺碗湯一起吃，里面也就鹽、姜、蔥，吃吃黃魚的本味。
味道自然到位，不一會兒也是鍋中空空。
我舀一碗，見湯里有塊魚肚，脂白的魚肉上，像是灑了金子，黃得高貴。和肉帶湯吃下，碗空了。
這是溫州鹿西島上的海景小酒家，老板姓王。服務員說，這家店開了20多年了，但一直都是老板自己燒菜。
專注老夫妻店的我興致高漲。
看到這前兩道類似日本料理或海鮮火鍋，徑直走進廚房。
“那是你們老板？”服務員點頭。只見一中年男子雙手握鏟在大鍋邊翻炒，滿頭是汗。
“黃魚就這兩種吃法嗎？”趁空隙我喊著問。
“黃魚好啊，簡單就行。”老板頭都沒回，顧自忙著。
添喜 攝
逐驚濤駭浪，大海中黃魚野化馴養
海景小酒家的工作人員說，老板嘴里說的好黃魚都來自鹿西島。
“都是長年養在深遠海的魚，基本不投飼料，就靠海里的小魚小蝦，長大要一兩年。”他們說，那個地方當地人又稱之為黃魚島。
登上當地漁政船，我們一早前往黃魚島水域，岸上感覺風不大，但船開出10多分鐘后，頓覺波濤洶涌，晃得人坐立不穩。
“那兒就是超大型仿野生智能網箱，在這深遠海區域都能抗擊風浪。”船暫停海面，我們從船頭看到一個個直徑100多米的巨大圓形網箱，在大海隨浪起伏。
“黃魚就長年生活在里面，乘風破浪，這飼料根本就沒法投，投下去也沖走了。”漁政工作人員說，一二年后，這魚和野生的品質就很接近了。“海景等幾家有要求的酒店，用的都是這種魚。”
船繼續往前行駛，遠遠地我們看到一個U型海灣，這便是嫵人岙海區。“這里連網都沒有，口子上用的是海洋聲波浮筒。”工作人員介紹，立足大黃魚石首科魚類特性，與中國科學院聲學所合作，研發了特定發聲裝置，控制聲波的強度和頻率，使黃魚不敢靠近或逃避。“這種養殖環境更接近野生，使高品質黃魚的提供有了保障。”
“我這有650畝，站在山上看才壯觀。”這里是白龍嶼野化基地。老總王成和說，這片海域環境得天獨厚，位于東海腹地遠離大陸，一邊是白龍嶼，平行的另一面便是鹿西島，因此形成天然屏障，東西兩端建設柵欄式堤壩，柵欄布以防彈衣質的高分子材料，開孔7厘米。“這兒原本就是野生大黃魚繁殖和棲息地，常年水溫10至29℃，水下天然浮游生物資源充足，黃魚自然覓食，無需任何飼料投放。”
深夜凌晨，捕魚船駛向漁區。“就像在大海中捕魚一樣，正常收網，然后鎖鮮上岸。”王成和說，白龍嶼本質上說是野化馴養模式，因為體量大，能保證各種需求。“黃魚在這起碼野化一年以上，你看里面好像也有網箱，其實我們只是把各種規格的魚提前集中而已，便于快速供應市場。”
黃魚背脊肉，溫州孩子第一口輔食
“來來來，先喝碗魚湯。”來到南麂島，海派漁旅工作人員把剛剛清洗好的黃魚塊放入開水，不一會兒會便連魚帶湯，一碗碗交到我們手上。
加點蔥花或者芹菜末就可以吃了，原汁原味。
“養殖的網箱就在前面，先品嘗黃魚再看，心里的確踏實許多。”
一早在海上顛簸暈得很，一碗熱乎乎魚湯下肚，舒服多了。
漁場附近是海洋科技館，看到養殖的大黃魚，如何育苗勾起了大家興趣。“這些都是用作試驗的大缸，測試魚的生長情況，包括密度等等。”跟隨科技人員，看到的是一群群大小不一的魚在游動，自然也看不出什么眉目。
“終于突破了種業問題，已經選育出抗病性強、體形修長、適配浙南海域養殖的27椎岱衢族優質大黃魚新品種。”工作人員說，這是聯合了浙江省海洋水產養殖研究所、寧波大學等科研機構，連續幾年種質資源攻關的成果。
傳統來說，黃魚品種有岱衢族、閩—粵東族和硇洲族三種。“27椎大黃魚（東海2號），是專為浙南海域選育的岱衢族優質新品系，脊椎骨27枚（普通大黃魚25–26枚）”。
除了族種，養殖黃魚有幾大難點，一是海中過冬，溫州海水溫度適合，過冬危險不大。我幾次到訪玉環中鹿島，那兒水溫更低，應該是臺溫一帶黃魚過冬極限地，加上同樣食用天然小魚蝦，兩年左右過冬黃魚品質好。“黃魚是群居遷徙種群，一般在東海外海深水越冬，春季沿浙閩近海往舟山、長江口、杭州灣等淺灘洄游產卵，夏秋在長江口至浙閩沿岸近海覓食育肥，秋季原路退回外海深水。”有專業工作人員說，水溫高適合過冬，寧波象山一帶黃魚冬天都會起網送至福建。“溫州太難得了，水溫適宜，能過冬又有天然餌料，才有野化多年又有量的黃魚。”
“近五年累計繁育苗種超5億尾，形成年產魚苗超1億尾的種業基地集群。”穩定優質的苗種，為黃魚養殖提供了保障。
端著酒蒸黃魚的碗，看大海中生養它的雙圓周500米大跨距管樁式圍網是種什么感覺呢？從瑞安南門碼頭航行38海里，我們又來到北麂島。
“黃魚在溫州人心中有特殊情感，孩子斷奶后吃的第一口是黃魚背脊肉，有營養又沒刺。”溫州大廚黃宗燕說，野生少了，但大家對黃魚的要求一樣高，生態養殖也是倒逼著年年在提升。
“鮮度，是大海與餐桌間的距離。”在北麂島，這兒一排檔口，黃酒清蒸黃魚、現炸蜂窩黃魚以及最受歡迎的開水煮黃魚，你盡可以俯瞰八字門牧場，邊吃邊回味。
“這個叫八字門，是由下岙島與北麂島形成喇叭口，你看潮水從上往下經過圍網，里面的魚逆潮不停游動，品質所以好。”聽朱副鄉長指點，再吃碗中黃魚，“秀色同餐”。
添喜 攝
野化大黃魚，小酒家烹飪出了新花樣
“現在好魚多了，可以隨便怎么折騰了。”海景小酒家的王志東老板說，以前溫州黃魚主要做蔥油，現在除生吃、打邊爐外，有家燒、沸騰魚、五指毛桃湯燒黃魚球等等。“就口感來說，和野生黃魚相差不多了，一般吃不出來。”
每天中午前后是王老板親自挑黃魚的時間。
“黃魚一般夜里抓，我會到黃魚島、金豐或白龍嶼等幾個漁場冷庫挑選。”刺身的要求高，我會重點挑選，除了新鮮度，還要看條形和含脂量。”他說打邊爐要求也高，但含脂量卻要低一點。
“用黃魚肉做球，這個比較講究，魚要早早切好顆粒進行處理，為了保證魚肉口感，粘合不用芡粉，只加少許蝦肉。”用五指毛桃熬湯然后加魚球，這個菜很受歡迎。“魚球咬起來松松軟軟，入口奶鮮味，又沒刺，大人小孩都喜歡。”王老板還說，他研制的沸騰黃魚，采用了沸騰魚的一些特點，但要控制好油溫、油量。“經常吃黃魚的老客，總得換換口味。”
添喜 攝
“與野生比，外形上會有區別，比如腮鰭、魚鱗、尾巴等等，但口感真是可以了，尤其二年以上的。”王志東說，他1993年開始做黃魚，先是野生，2012年以后漸漸有了養殖，經他手烹飪的魚，總也有五六萬條了。
相關統計顯示，溫州大黃魚產量過去20年間從330噸猛增至2.3萬噸，第一產業產值也從1300萬元飆升至19億元，足足增長了146倍，產量高居浙江全省“半壁江山”。
大董點評：
野化大黃魚的野生
受訪者提供
柏師發來最近詳細考察溫州野化黃魚的文章，望能給予點評。如果有時間，也說有機會再去文章中那家小店品嘗。
關于大黃魚，我有太多要說的話，我曾發表過幾篇關于大黃魚的文章，其中有一篇是“大黃魚之殤”，說的是大黃魚過度捕撈的一段故事。
這些年大黃魚的野化養殖很成功。不僅大黃魚，中國近十年在養殖方面都取得很大進步，這從老百姓餐桌上的豐富能看出來。
關于美食的口感，中國人有著欣賞執念，比如魚，不論海魚還是湖魚、江魚，品嘗標準一定是嫩。當然，嫩有不同層次，有滑嫩、軟嫩、彈嫩。大黃魚是蒜瓣肉熟后的柔嫩。
一日，我抱三歲孫子，觸摸了孩子的屁股，光滑、細軟的感覺，讓我感覺到稚嫩。
去年去加拿大，在加拿大西太平洋峽灣里釣了野生大比目魚，我們自己在當地一家中餐廳燒了吃，做法就是家常燒，蔥姜蒜熗鍋，多加醋，肉質讓我們驚訝，軟嫩、彈嫩都有。
吃大黃魚我最深刻的印象是二十多年前，在舟山沈家門33號攤位上，劉師傅給我煮的大湯黃魚，口感滑嫩的，美的飄鮮。
大眾餐桌越來越豐盈，野化大黃魚的口味也越來越野生。
有機會去和柏師吃這家小店。
（轉自：潮新聞）
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