上海
沙丁魚（圖源新華社）
發(fā)酵魚露曾是風(fēng)靡羅馬帝國的調(diào)味品。盡管古羅馬哲學(xué)家呂齊烏斯·安涅·塞涅卡曾嘲諷某款魚露不過是“價(jià)格虛高的腐爛魚內(nèi)臟”，但這絲毫不影響羅馬魚露憑借其咸鮮風(fēng)味在當(dāng)時(shí)備受推崇。
這種調(diào)味品存在多種形態(tài)，包括名為加魯姆（garum）或利口魚露（liquamen）的液體醬汁款，以及被稱為阿萊克（allec）的濃稠膏狀款。制作過程中，腌制工坊將魚肉搗碎后長時(shí)間發(fā)酵，這種工藝讓魚骨變得細(xì)碎難辨，僅靠肉眼難以判斷究竟使用了哪種魚。葡萄牙波爾圖大學(xué)的寶拉·坎波斯解釋，除了魚骨本身極其細(xì)小且高度破碎外，陳年發(fā)酵和酸性環(huán)境都導(dǎo)致了DNA的嚴(yán)重降解。
如今，科學(xué)家首次通過從古代醬料發(fā)酵罐中提取的古DNA，精準(zhǔn)還原了烹飪這種“國民醬料”所用的魚類原料。
坎波斯及其團(tuán)隊(duì)對約公元3世紀(jì)的魚骨樣本進(jìn)行了古DNA測序分析，這些樣本取自西班牙西北部一座羅馬魚露工坊。通過比對多段重疊DNA序列，并將其與完整魚類基因組匹配，研究團(tuán)隊(duì)確信識別出了正確物種，最終鎖定這些魚類殘骸屬于歐洲沙丁魚。
該發(fā)現(xiàn)與此前在其他羅馬魚腌制工坊中通過目測殘骸形態(tài)識別出的結(jié)果相吻合。而在其他魚露生產(chǎn)遺址中，科學(xué)家也曾發(fā)現(xiàn)鯡魚、鱈魚、鯖魚和鳀魚等其他魚類的殘骸。
未參與此項(xiàng)研究的意大利博洛尼亞大學(xué)學(xué)者安娜麗莎·馬魯扎諾表示：“即便高度降解的魚骨殘骸也能提取出可識別的DNA，這有助于未來更精確地厘清古代魚露醬料配方的地域差異。”
團(tuán)隊(duì)還將古代沙丁魚DNA與現(xiàn)代樣本對比，發(fā)現(xiàn)古代不同海域的沙丁魚種群遺傳混合程度較低。馬魯扎諾認(rèn)為，這一線索有助于評估過去幾個(gè)世紀(jì)以來，人類活動(dòng)與自然環(huán)境相互作用的影響。
下一步，坎波斯團(tuán)隊(duì)計(jì)劃分析更多羅馬時(shí)期魚露工坊的魚類樣本。她表示：“我們將擴(kuò)大采樣范圍，看看沙丁魚是不是整個(gè)羅馬帝國的魚露‘標(biāo)配’。”
原標(biāo)題：《科學(xué)家“攻克”古羅馬最火臭魚醬，千年神秘配方被DNA測序破解》
欄目主編：張懿
文字編輯：金奕伶
本文作者：輕舟/編譯
題圖來源：新華社
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