河南
首選要將肘子用明火或燒紅的鐵簽燎去豬皮上殘留的細毛，這一步不僅為了干凈，更能讓皮受熱收緊，做出虎皮紋路。待表皮微焦，放進溫水浸泡十分鐘，用刀刮去焦黑，露出金黃的一層，再冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒焯透，撇凈浮沫撈出。
另起油鍋，小火炒化冰糖，待糖液冒出細密栗色泡，迅速下入肘子，將四面都滾上糖色，染成紅亮油潤的樣子。砂鍋底墊上幾根竹篦防粘，放入焯好的肘子，加沒過肉的開水，再投進八角、桂皮、香葉、草果、生抽和老抽，丟兩段大蔥、幾片姜，最后淋一勺料酒。大火燒開轉最小火，蓋嚴蓋子，讓湯汁咕嘟著，緩慢而有力地滲透進去。
耐著性子燉上兩個多小時，汁水收得濃稠，用筷子輕輕一戳，皮肉應聲而破。此時將肘子小心取出，澆上鍋中余汁，醬香濃郁，軟糯脫骨，筷子一撥便化作顫巍巍的腴美。
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