河南
現在來做東坡肉，這道蘇東坡筆下“慢著火，少著水，火候足時它自美”的經典菜，講究的是耐心與火候。選一塊肥瘦相間的五花肉，切成四厘米見方的方塊，冷水下鍋焯去血沫。另起砂鍋，鋪上蔥姜，將肉塊皮朝下碼好，倒入黃酒、醬油和冰糖，加水沒過肉面。大火燒開后轉小火，蓋上蓋子，任它咕嘟慢燉兩小時。期間不要頻繁翻動，只需偶爾撇去浮油。待湯汁漸收、肉色紅亮時，翻面再燜半小時，讓皮也吸足醬汁。出鍋前大火收汁，撒上蔥花——但最要緊的，是像東坡那樣“待他自熟莫催他”，讓時間把油膩化作醇厚。夾起一塊，顫巍巍的，入口即化，連瘦肉都浸潤著甜咸交織的豐腴。配一碗白米飯，便是人間至味。
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