守護(hù)外賣品質(zhì)的手藝人

你有沒(méi)有過(guò)這樣的時(shí)刻？

深夜饑腸轆轆，打開(kāi)外賣軟件，在滿屏的“特價(jià)”里刷了二十分鐘，愣是沒(méi)找到一家敢放心點(diǎn)的店。

在評(píng)論區(qū)尋找蛛絲馬跡，在門店照片和地址里辨認(rèn)有沒(méi)有堂食，支付的前一秒還在猶豫，這頓麻辣香鍋會(huì)不會(huì)是降配版的水煮香鍋——點(diǎn)外賣不再是為了果腹，更像是一場(chǎng)高強(qiáng)度的“偵探游戲”。

我們不禁要問(wèn)：在效率至上的時(shí)代，還有人愿意為食物的品質(zhì)保留最后的體面嗎？

而在手機(jī)屏幕的另一端，有一群餐飲老板，比我們更焦慮。他們守著干凈的廚房、新鮮的食材，卻因?yàn)椤袄蠈?shí)”、“太笨”，在流量算法里被打得節(jié)節(jié)敗退。

直到去年春天，京東外賣帶著“品質(zhì)”二字殺入戰(zhàn)局。

這不僅僅是一個(gè)新玩家的入場(chǎng)，更像是一場(chǎng)遲到的品質(zhì)平權(quán)——它讓那些認(rèn)真做飯的餐飲人，不用再賠本賺吆喝，而是實(shí)實(shí)在在地賺到了錢。

重慶長(zhǎng)壽區(qū)，有兩樣?xùn)|西出名：沙田柚，和鮮肥腸飯。

任建春和廖金紅就是土生土長(zhǎng)的長(zhǎng)壽人。2012年，夫妻倆在長(zhǎng)壽開(kāi)了第一家鮮鮮肥腸飯，做的是街坊生意。

任建春管后廚，他是那種“嘴巴長(zhǎng)瘡還要研究吃”的人，對(duì)美食有天生的執(zhí)念。廖金紅管線上和運(yùn)營(yíng)，給丈夫這個(gè)美食狂人做支撐。

開(kāi)店第一天，任建春就定下一條規(guī)矩：肥腸必須是鮮的。

什么叫“鮮”？

屠宰場(chǎng)早上殺豬，處理好的肥腸直接拉到店里，分裝、燒制，當(dāng)天賣完，不過(guò)夜，不凍貨。腸子里面的油也必須去得干干凈凈。“市面上很多肥腸里面的油不干凈，吃起來(lái)很肥、沒(méi)有嚼勁，我們不要。”廖金紅說(shuō)。

為這條標(biāo)準(zhǔn)，他們換過(guò)好幾家屠宰場(chǎng)。“鮮就是鮮，不能騙人。”

愛(ài)吃肥腸的人都懂，這東西和榴蓮一個(gè)道理。喜歡的人極挑，是不是凍貨、油去得干不干凈、嚼勁對(duì)不對(duì)，一筷子下去心里就有數(shù)。

店內(nèi)復(fù)購(gòu)率常年保持在40%到50%，食客從工地工人到寫字樓白領(lǐng)、社區(qū)居民，全都愛(ài)吃。有顧客專門開(kāi)車幾十公里來(lái)吃，也有人因?yàn)槌｜c(diǎn)的店臨時(shí)閉店，寧愿多付幾十塊配送費(fèi)，也要點(diǎn)他家十幾公里外另一家門店的外賣。

靠這份對(duì)食材的較真，鮮鮮肥腸飯從一家街邊小店，擴(kuò)張到如今的二十多家連鎖。

能把客人留住的核心，就是那個(gè)“鮮”字。

鮮鮮肥腸飯

做實(shí)體店，顧客能看到食材、聞到氣味，品質(zhì)是可感知的；但外賣的戰(zhàn)場(chǎng)在手機(jī)屏幕上，大多數(shù)拼的是流量、價(jià)格和排名。

這讓廖金紅覺(jué)得，自家“鮮”的賣點(diǎn)，在外賣生意上，顯不出價(jià)值。鮮鮮肥腸飯的外賣生意，一度只是補(bǔ)充，遠(yuǎn)算不上主力。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2025年3月。京東外賣上線，廖金紅幾乎是第一時(shí)間決定入駐。

理由很樸素——她記得劉強(qiáng)東親自送外賣那條新聞。“他能把身段放下來(lái)去做騎手，不管是體驗(yàn)也好還是什么，就是很親民。任何東西要從零開(kāi)始，我覺(jué)得這個(gè)平臺(tái)有決心。”

認(rèn)證后第二個(gè)月，單店日單量從幾十單飆到七百多單。有一陣忙不過(guò)來(lái)，店里拉起隔離帶，堂食壓縮到幾張桌子，后廚全員上陣，專門打包。

做外賣這么多年，廖金紅心里有本賬。有那么幾年，外賣單子算算賬發(fā)現(xiàn)沒(méi)多賺幾個(gè)錢。“以前平臺(tái)抽成高、滿減狠、算下來(lái)利潤(rùn)薄得像張紙。但在京東外賣，單子實(shí)打?qū)嵣蟻?lái)了，用戶的復(fù)購(gòu)率也穩(wěn)，傭金比其他平臺(tái)實(shí)在，這錢才算真的進(jìn)了口袋。”

今年清明節(jié)前后，京東外賣的業(yè)務(wù)經(jīng)理找到廖金紅，說(shuō)京東要做團(tuán)購(gòu)了，有專項(xiàng)激勵(lì)，力度空前。

廖金紅當(dāng)下一口答應(yīng)，“京東能把外賣做起來(lái)，我相信他做團(tuán)購(gòu)也是認(rèn)真的。我們從第一批外賣商家走到今天，這次還是要跟著走。”

上線第一周，京東團(tuán)購(gòu)就占到門店總團(tuán)購(gòu)訂單的30%以上。這個(gè)數(shù)字，超出了廖金紅的預(yù)期。更讓她高興的是，團(tuán)購(gòu)帶來(lái)的是新客，不是把外賣的單子分流過(guò)來(lái)。

有客人手機(jī)上搜附近的店，看見(jiàn)有團(tuán)購(gòu)，抬腳就來(lái)了；有團(tuán)購(gòu)習(xí)慣的客人，到店核銷時(shí)發(fā)現(xiàn)京東活動(dòng)更劃算，當(dāng)場(chǎng)就換了平臺(tái)。廖金紅和店員也主動(dòng)向堂食顧客推薦用京東——不用切換APP，外賣、團(tuán)購(gòu)、自提一個(gè)入口全搞定，操作順，價(jià)格實(shí)惠，顧客用完還會(huì)再來(lái)。

在廖金紅看來(lái)，團(tuán)購(gòu)不只是多了一個(gè)收入來(lái)源，顧客愿意到店里用餐，親眼看見(jiàn)后廚干不干凈、肥腸新不新鮮，信任就建立起來(lái)了。

對(duì)于當(dāng)下團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局的變化，廖金紅有自己的看法：“有競(jìng)爭(zhēng)才有進(jìn)步。一家獨(dú)大，商家只能被割韭菜。京東入場(chǎng)，市場(chǎng)更公平，商家和客人都有更多選擇。”

從長(zhǎng)壽區(qū)一家街邊小店到二十多家連鎖，鮮鮮肥腸店走了十幾年，守住的始終是那個(gè)“鮮”字。而那個(gè)要把品質(zhì)堅(jiān)持到底的平臺(tái)，恰好和他們走在同一條路上。

如果說(shuō)鮮鮮肥腸飯的故事，是夫妻店穩(wěn)扎穩(wěn)打的路徑，那醉得意的故事，則是連鎖品牌在品質(zhì)之路上的逆流而上。

2013年4月，醉得意第一家店在福州開(kāi)業(yè)。創(chuàng)始人彭林明最初的想法很單純——他是福建武夷山人，從小吃山茶油炒雞長(zhǎng)大，他把這道家鄉(xiāng)的味道端上桌，做成醉得意的招牌。

彭林明說(shuō)，山茶油天然采摘壓榨，品質(zhì)容易把控；雞選中國(guó)本土品種，自身抵抗力強(qiáng)，林下散養(yǎng)、養(yǎng)殖天數(shù)都有標(biāo)準(zhǔn)。食材本身就干凈，不需要靠調(diào)味料去掩蓋。

創(chuàng)業(yè)初期，彭林明和廚師們一起經(jīng)營(yíng)每一家店，廚師也跟投入股。后廚里灶火聲、翻炒聲沒(méi)停過(guò)，鐵鍋一起一落，熱油烹著食材的香氣往街上飄——從一開(kāi)始，大廚現(xiàn)炒就是自然而然的選擇。

醉得意擴(kuò)張得快，最多時(shí)開(kāi)進(jìn)十幾個(gè)省。但彭林明發(fā)現(xiàn)，門店越多，品質(zhì)越難守。2022年，他決定收縮：把十幾個(gè)省的布局收到三個(gè)省——福建、山東、湖北，同時(shí)把菜單從八十多個(gè)SKU（菜品）砍到三十多個(gè)。

“品質(zhì)管不住，我們寧可少做。”

當(dāng)越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始品質(zhì)降級(jí)、減少大廚的時(shí)候，醉得意反其道而行：全國(guó)近四百家門店，每一家堅(jiān)持大廚現(xiàn)炒。

有老顧客說(shuō)，出差到一個(gè)新的城市就先搜有沒(méi)有醉得意。“味道從來(lái)沒(méi)變過(guò)，這點(diǎn)最難得。”有人寫下評(píng)價(jià)：醉得意的炒雞就是有“鍋氣”，跟別家不一樣。

但堅(jiān)持品質(zhì)的代價(jià)，在外賣戰(zhàn)場(chǎng)上被急劇放大。

在外賣平臺(tái)上，醉得意遇到了尷尬的局面：大廚現(xiàn)炒的菜，和來(lái)路不明的料理包，被放在同一個(gè)頁(yè)面上競(jìng)爭(zhēng)。

很多沒(méi)堂食的外賣作坊，極致化精簡(jiǎn)人員、場(chǎng)地、食品安全成本，僅靠砸錢投流，就能換來(lái)大批顧客進(jìn)店……而醉得意的四百家門店全部開(kāi)在商場(chǎng)里、商圈內(nèi)，租金、人員、水電、裝修、食品安全，每一項(xiàng)都是實(shí)打?qū)嵉某杀荆馐蔷S持堂食正常運(yùn)轉(zhuǎn)就已經(jīng)占了大頭，哪還有余力在線上和“幽靈外賣”拼投流？

認(rèn)真做菜的堂食商家被“劣幣驅(qū)逐”。醉得意的無(wú)奈，也是無(wú)數(shù)品質(zhì)商家的共同困境。堅(jiān)持了這么多年，難道要在外賣上妥協(xié)？

去年，京東外賣的出現(xiàn)，讓醉得意看到了轉(zhuǎn)機(jī)。

京東外賣直接打出了“品質(zhì)堂食0傭金入駐”政策，門店審核通過(guò)率只有40%，嚴(yán)苛力度空前，把百萬(wàn)家“幽靈外賣”擋在門外。醉得意這樣的品質(zhì)商家，終于有了公平競(jìng)爭(zhēng)的舞臺(tái)。

入駐京東外賣后，平臺(tái)和醉得意一起做了很多針對(duì)性的調(diào)整：把堂食菜單中更適合外賣的菜品一一篩選出來(lái)；優(yōu)化外賣工藝，讓菜品在配送30分鐘后依然保持堂食的味道；升級(jí)包裝，讓顧客拿到手時(shí)還是熱的。

“鍋氣，送到顧客手上肯定會(huì)有衰減，但我們就是要找到那些衰減最小、還能代表醉得意水準(zhǔn)的菜。”

一年下來(lái)，醉得意在京東外賣的訂單量突破1000萬(wàn)單，占品牌外賣單量的40%。更讓彭林明意外的是，其他平臺(tái)的銷量不降反增——京東帶來(lái)的是凈增量。京東渠道的復(fù)購(gòu)率達(dá)到30%，新老客各占一半。

“用大廚炒，成本是高；但顧客不來(lái)，成本更高。”彭林明的這句話，道出了品質(zhì)商家最樸素的商業(yè)邏輯。

堅(jiān)持了十幾年的現(xiàn)炒規(guī)矩，如今等來(lái)了愿意為品質(zhì)撐腰的平臺(tái)。

“寧做一客一百次，不做百客就一次。”這是保定「寶藏小館」白府牛罩的徐楚佳，常掛在嘴邊的一句話。

白府牛罩的故事，要從二十多年前保定街頭的一口鍋說(shuō)起。

徐楚佳的父母在沿街支起一個(gè)小攤，只賣一樣?xùn)|西——牛肉罩餅。在保定，這是一道刻進(jìn)城市記憶的地標(biāo)美食，也是非遺傳承的手藝。

從第一天起，有些事就沒(méi)變過(guò)：牛肉必須新鮮，從屠宰到餐桌，24小時(shí)內(nèi)必須上桌。料湯里的花椒、八角、桂皮，每一樣都要親自到原產(chǎn)地去看、去挑、去比。一鍋湯，慢火熬足三到四個(gè)小時(shí)，急不得，省不得。

就憑著這股認(rèn)真勁兒，小攤在街坊鄰居的口碑里活了下來(lái)。從養(yǎng)家糊口的手藝，慢慢變成了街坊的情分。有人從小吃到大，有人搬走了還要專門回來(lái)吃。

2019年，徐楚佳剛接手父母的店，就趕上特殊時(shí)期，是老顧客的支持讓她撐了下來(lái)。“當(dāng)時(shí)靠著線上訂單，讓我們的門店保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。”

也是從那時(shí)候起，外賣成了白府牛罩走向更多人的窗口。外地出差的商務(wù)客、來(lái)保定旅游的游客、陪孩子來(lái)上大學(xué)的家長(zhǎng)，都能通過(guò)外賣吃到這口本地美食。

不想做飯的時(shí)候，徐楚佳也帶著孩子來(lái)店里吃。“我敢給我孩子吃的東西，才敢賣給顧客。”她說(shuō)，“傳承的東西是根，不能丟。”

去年接入京東外賣，獨(dú)具地方特色的白府牛罩成為首批「京東寶藏小館」。徐楚佳說(shuō)，選擇京東的理由不復(fù)雜：“大家會(huì)覺(jué)得從京東買東西放心，我們覺(jué)得顧客點(diǎn)餐也會(huì)更放心一些。”

讓她印象深刻的，是京東外賣運(yùn)營(yíng)經(jīng)理的較真。他一條一條幫白府牛罩篩選適合上外賣的菜品，專門設(shè)計(jì)“一人食”和“家庭多人食”的不同套餐，搭配不同的滿減活動(dòng)，讓顧客享受優(yōu)惠，店家也不虧本。

在京東外賣上線后，單量穩(wěn)步增長(zhǎng)，最高一個(gè)月總訂單漲幅達(dá)到325%。

還有一個(gè)變化，是徐楚佳沒(méi)想到的。

過(guò)去，白府牛罩的牛肉罩餅雖然好吃，但外地顧客不了解這道非遺美食背后的故事——老湯是怎么熬的，手藝怎么傳下來(lái)的，這道菜在保定人心里意味著什么。這些做罩餅的餐飲人，也不擅長(zhǎng)在外賣頁(yè)面上“講故事”。

京東的AI菜品故事功能，恰好幫他們解決了這個(gè)問(wèn)題。它把非遺傳承的故事畫成了一幅幅生動(dòng)鮮活的AI漫畫。顧客點(diǎn)進(jìn)菜單，看到的是一個(gè)有溫度、有歷史的美食故事。

過(guò)去顧客只知道好吃，現(xiàn)在知道為什么好吃——帶來(lái)的結(jié)果是，下單轉(zhuǎn)化率提升了28%。顧客不僅點(diǎn)了單，還走進(jìn)了店里。

徐楚佳感慨，京東用AI幫他們講好了美食故事，幫助更多人在下單前就讀懂了這碗罩餅。如果讓他們自己去設(shè)計(jì)，還要再增加一個(gè)部門的人工成本。

對(duì)于這家守著非遺手藝的小館，京東提供的AI經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品不是花架子，是讓匠心被看見(jiàn)的實(shí)用工具。

在AI狂奔的時(shí)代，那些藏在街頭巷尾的非遺味道，同樣能用AI把自己的故事講給更多人聽(tīng)。

從鮮鮮肥腸飯到醉得意，再到白府牛罩，三家店、三種規(guī)模，卻指向了同一個(gè)答案：品質(zhì)和賺錢，從來(lái)不是單選題。

庫(kù)迪咖啡更是把這個(gè)答案推到了一個(gè)新量級(jí)。作為京東外賣2025年“億單俱樂(lè)部”成員，庫(kù)迪在京東外賣累計(jì)訂單突破2億單。庫(kù)迪咖啡首席增長(zhǎng)官李青原說(shuō)：“品質(zhì)是我們和京東共同的底色。”

品質(zhì)不僅體現(xiàn)在線上，也在線下延伸。

鮮鮮肥腸飯的廖金紅，今年做了一個(gè)決定：把重心從外賣轉(zhuǎn)回堂食。做了十幾年餐飲，她覺(jué)得飯還是要坐下來(lái)慢慢吃的。“街上要有人，才有煙火氣。”

2026年，醉得意接入了京東團(tuán)購(gòu)和到店自提服務(wù)。彭林明也在規(guī)劃，如何讓更多人聞到山茶油的鍋氣，“我們做餐飲，還是希望堂食來(lái)的、線下體驗(yàn)來(lái)的更多一點(diǎn)。”

徐楚佳則期待，天南海北的顧客從一份外賣到走進(jìn)門店，親眼看看這份非遺傳承的手藝。

這或許是餐飲回歸的本質(zhì)——用戶需要的，不只是越來(lái)越快的外賣，更是一個(gè)值得走進(jìn)店里、坐下來(lái)好好吃一頓飯的地方。

商家回歸線下，京東也把場(chǎng)景鋪了過(guò)去。2026年4月16日，京東在品質(zhì)餐飲大會(huì)上宣布，從外賣走向“外賣+自提+團(tuán)購(gòu)”餐飲全場(chǎng)景。

京東做的，不是簡(jiǎn)單的送餐，而是做好“十年、二十年的長(zhǎng)期準(zhǔn)備”，將品質(zhì)餐飲進(jìn)行到底，去守護(hù)這份“敢給孩子吃，才敢賣給顧客”的品質(zhì)和良心。

這份耐心，與那些守著一鍋老湯、堅(jiān)持現(xiàn)炒的餐飲人，同頻共振。

一年前，京東外賣作為行業(yè)的“攪局者”殺入戰(zhàn)場(chǎng)；一年后，京東餐飲作為品質(zhì)平權(quán)的“捍衛(wèi)者”，讓點(diǎn)外賣這件事終于回歸簡(jiǎn)單。

畢竟，吃飯這件事，本就不該是一場(chǎng)提心吊膽的賭博。