特級(jí)師傅調(diào)餃子餡的秘方

01、蝦仁餃子餡

食材：蝦仁500克，草魚肉150克，少許鹽，姜末。

做法：

1.先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機(jī)，可直接放入攪拌機(jī)攪拌，同時(shí)有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。

2.蝦仁去蝦線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。

3.蝦仁餃子包好后，水開鍋后過一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬。

提醒：建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因?yàn)槲r仁非常易熟，而其他材料相較難熟些，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。另外餃子皮一定要搟薄些。

圖源：創(chuàng)客貼

02、蓮菜大肉餡

食材：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克，大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油。

做法：

1.把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個(gè)方向攪均勻。

2.將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。

3.加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。

03、黃瓜餡

食材：黃瓜1000克，雞蛋5個(gè)，香菜、小蔥適量，精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）。

做法：

1.將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面。

2.將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進(jìn)容器內(nèi)攪拌，并依次放入各種調(diào)料，攪拌均勻即可。

提醒：

1.由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會(huì)很困難。

2.煮餃子時(shí)，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。

04、木耳餃子餡

食材：黑木耳500克，豬肉200克，蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油。

做法：

1.將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當(dāng)?shù)氖煊桶鑴颉?/p>

2.將發(fā)開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。

提醒：木耳正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時(shí)，可以在涼水中加點(diǎn)鹽。

05、大肉水餃餡

食材：精制五花肉餡750克，雞蛋1個(gè)，大蔥，姜適量，姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。

做法：

1.在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進(jìn)行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。

2.此時(shí)加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

提醒：

1.攪拌時(shí)應(yīng)始終順著一個(gè)方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。

2.肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時(shí)會(huì)較為容易。

06、酸菜水餃餡

食材：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量，醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油。

做法：

1.五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點(diǎn)點(diǎn)五香粉或十三香）。

2.酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進(jìn)肉餡里攪勻即可。

提醒：酸菜剁前要反復(fù)清洗，因?yàn)榘撞穗缰魄半y免有石沙。

07、豆腐素餃餡

食材：白菜半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。

做法：

1.將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水?dāng)D干。

2.在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。

3.將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。

提醒：這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。

08、三鮮餃子餡

食材：鮮肉餡300克，蝦仁200克，蔥花15克，冬筍500克，鹽，味精，蛋清，生粉適量(蝦仁上漿時(shí)用)。

做法：

1.冬筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿；

2.上述材料與肉餡混合，加入調(diào)料拌勻即可。

09、香菜豬肉餃子餡

食材：豬肉餡，,香油，蔥末，姜末，老抽，鹽，香菜，植物油。

做法：

1.香菜去根洗凈切碎，蔥切末，姜切末。

2.將豬肉泥，加入香油、蒜姜末、老抽、鹽沿一個(gè)方向充分?jǐn)嚧蛏蟿艃骸?/p>

3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個(gè)方向攪拌均勻。

4.鍋內(nèi)放油，油五成熱時(shí)放入蔥末爆香，然后倒入拌好的餡中再次攪拌均勻。

10、白菜豬肉餃子餡

食材：豬肉500克，大白菜450克，生姜15克，鹽5克，生抽35~40毫升，生粉15克，麻油10毫升。

做法：

1.豬肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克鹽。

2.加入生抽、生粉拌勻。

3.分次加入250毫升的清水，邊加水邊用筷子向著同一個(gè)方向攪拌。

5.直至肉末起膠，放入冰箱冷藏。

6.大白菜切碎，加入鹽拌勻，靜置15分鐘，擠去多余水分。加入麻油拌勻。

7.加入肉餡拌勻，如果感覺水分太大，繼續(xù)放入冰箱冷藏一會(huì)再用。

附：秘制餃子蘸料

食材：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻。

做法：

1.大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用。

2.將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽。

3.鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。

4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。

5.依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)