為了這口鮮，蘇州人有多拼？

▲剛剛采摘下來的莼菜，在陽光的照射下，鮮嫩欲滴，無比誘人。

攝影：孫曉東

自古以來，江南人住的是臨水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。水八仙本身已是清甜鮮美，再加上當地偏清淡的烹飪手法，令人回味無窮。它們以各自獨特的形態與滋味，沉淀在江南人世代相傳的味蕾記憶深處。如今，水八仙正逐漸走出江南，出現在其他地方的餐桌上。

時令的儀式與舌尖的信仰

秋天的蘇州常熟古里鎮，夏蟬還在嘶啞地尖叫著。先是一只起了頭，四下隨即此起彼伏奏起蟬的樂章。

這是成語“莼鱸之思”出處地，蘇州秋天的日常。

▲金秋10月，蘇州昆山市錦溪古鎮秋高氣爽

圖源：圖蟲創意

蘇州人住的是臨水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。雞頭米、茭白、茨菰、蓮藕、菱角、荸薺、莼菜和水芹因生長在水中，味道鮮美，色澤清麗，個個有如仙人之姿，所以被奉為水中“八仙”。

據史料記載，晚明年間，錢謙益在紅豆山莊宴請文友，席間必備“水八仙宴”。塘藕切片拌著莼菜羹，茨菰燒肉配南蕩雞頭米，最絕的是現摘的水紅菱，用井水湃過，咬開時能聽見“啵啵”的脆響，汁水甜得粘牙。

▲茨菰紅燒肉

圖源：視覺中國

秋風為引，水八仙上市的時序畫卷里，菱角初綻于立秋，芡實沉甸于白露，莼菜滑過寒露的微涼。江南人遵循“不時不食”的飲食法則，讓水八仙在四季更替中各領風騷：春有荸薺、水芹；夏有蓮藕、菱角、莼菜、茭白；秋有茨菰、雞頭米、菱角、蓮藕；冬有水芹、茨菰。可以說，水八仙的每一口鮮嫩，都是對江南水鄉的虔誠叩問。它們是江南美食的精神信仰，因水得道。

▲用“絲藕清如雪”來形容藕帶，恰如其分。

攝影：孫曉東

水韻入饌的菜系靈魂

太湖流域的廚子深諳“以水治水”的哲學。

蘇州餐館酒樓的名廚傳承著茭白鲊的古法：新采的“中臘臺”茭白切成薄片，用太湖水泡去澀味，加糯米酒、青梅鹵腌制。這是唐代的貢菜做法，茭白的脆嫩里，帶著水的呼吸。

而在常熟老灶頭，茨菰燒肉必須用“蘇州黃”品種。這種表皮金黃的茨菰，淀粉含量比普通品種高15%，燉煮時吸收五花肉的油脂，苦味反而化作回甘，恰似吳語里的“甜中帶煞”。

▲宋嫂魚羹

圖源：視覺中國

來到杭州，背靠西泠、面對西湖的樓外樓，每天賓客滿座，宋嫂魚羹的莼菜靜靜漂浮在廚師的案頭。小小莼菜只有指甲蓋大小，蜷曲著，浮沉著，等待著它們的高光時刻。

做宋嫂魚羹，得先將鱖魚或鱸魚剔骨取肉，加姜絲、蔥段、紹酒、精鹽腌漬；蒸鍋水沸后放入魚肉，大火蒸熟，取出剔去皮骨，保留蒸魚湯汁，魚肉撥碎備用；熱鍋加少許豬油，下火腿、香菇、筍絲、蔥段煸香，倒入雞湯煮沸，揀去蔥段；以雞湯為底烹制，再加莼菜……色澤黃亮，口感滑潤，微酸鮮香，被譽為“賽蟹羹”的宋嫂魚羹這就來到了人間。莼菜可謂是宋嫂魚羹的靈魂。莼菜的嫩滑與魚肉的鮮嫩，相互融合，令人垂涎欲滴。

雖然水八仙都是家常菜蔬，并無富貴之氣，但它們色澤清淡，可葷炒，可素拌，而且口感各異。一經巧手烹飪，簡中見豐，適得其時，入口便覺鮮嫩水靈，清虛淡雅。這種清淡本色，水性真味，迥異于他地飲食之風，恰如清代袁枚所說，“味之精微，口不能言也”。其獨具的風味，吃起來會讓人不禁想起江南煙雨的朦朧韻味。

▲莼菜羹

圖源：視覺中國

從采擷到唇齒的生死時速

白露后第一個集日，甪直古鎮的石板路上，會出現水八仙“挑子”：竹筐分層碼著帶泥的茨菰、成捆的水芹、盛在陶罐里的新鮮雞頭米。

老蘇州都知道，買雞頭米要看“指甲印”：新鮮剝的米粒頂端有月牙形的掐痕，放一夜就會氧化泛黃。“小時候阿娘總說，雞頭米要趕在露水未干時剝，沾了陽氣就不糯了。”賣雞頭米的周阿姨用布滿老繭的拇指一搓，雞米頭嫩黃的米粒便如玉珠一般滾落進青瓷碗中。在蘇州，手工剝的雞米頭要比機器剝的貴一倍，中大果基本在400元左右一斤。這價格，其實不只是向傳統和手藝致敬，更多的是出于對食材新鮮度和完整度的價值認同。

▲剝雞米頭，僅憑指甲，很難勝任，必須戴指套，而且必須戴銅指套。若是用鐵質指套，剝出來的雞米頭會有一股鐵腥味。

攝影：孫曉東

水八仙又名水八鮮，何以稱“鮮”？最大的秘密，隱藏在采擷到唇齒間的生死時速。

假如蓮藕不帶泥，菱角離了水，用不了多少時間就會發黃變黑，不但沒了賣相，還丟了鮮味。莼菜，最好晨露未晞時采，膠質方不散。剝雞米頭也有講究，憑指甲是很難勝任這項工作的，必須戴指套，而且必須戴銅指套，若是鐵質指套，剝出來的雞米頭有股鐵腥味。

老話說：隔天“八仙”不如草，講究的就是一個新鮮。但原本一家一戶手工采摘的水八仙，想要做到當天采銷幾無可能。好在現在科技、物流發達，無論長途運輸，還是集中采銷，憑借真空保鮮，全程冷鏈，加上四通八達的交通，隔個二三日，即便遠在塞外，想“一騎紅塵妃子笑”，吃一口江南的味道，也不是什么難事。

▲食用雞頭米的方式很多，既可以和肉類搭配煮湯，也可以單獨煮粥。

攝影：孫曉東

在江南的節氣食單里，隱藏著水鄉的時令密碼：立夏吃藕片拌馬蘭頭，取蓮藕的清熱與馬蘭頭的涼血，助人度過難熬的盛夏。中秋拜月的雞頭米桂花粥，既是祭月貢品，也是給辛勞一年的農婦補氣血。深埋冬天的茨菰，褪去秋天的稚嫩后，成了人們暖冬煨肉的一道美味。除夕夜的荸薺蒸年糕，不去皮的荸薺埋在糯米里，寓意“挖不盡的財寶”。更妙的是婚俗中的“六鮮羹”，必須包含蓮藕（佳偶）、茨菰（多子）、菱角（伶俐），煮沸時咕嘟作響，恰似新人對未來的期許。

水八仙大多可生吃：嫩菱可生啖如梨，老菱則需文火煨雞；荸薺生脆勝雪梨；茨菰苦味必以肉脂馴服。汪曾祺說茨菰的苦是“江南冬天的味道”，而莼菜的滑，恰似鄉愁的纏綿難解。

▲茭白口感清脆，口味微甜。用淡鹽水煮熟之后爆炒，再加蠔油、生抽調味，就是非常下飯的蠔油茭白。很多人也會將茭白與肉絲或肉片一起爆炒，茭白吸收了肉味之后，更加美味。

圖片來源：圖蟲創意

商業化浪潮下的味覺遷徙

如果說，傳統的水八仙是深鎖江南大宅的小家碧玉，那么經濟大潮下的水八仙走出閨房，飄香千萬里，則是歷史和現實的必然選擇。這不是一場簡單的味覺遷徙的線性表達，更是一次對傳統的改造。

▲蘇州水八仙宴席上，荷花和蓮子搭配，形成了獨特而精致的筷架。

攝影：孫曉東

蘇州吳中區甪直鎮江灣村將原本分散種植的八種水生蔬菜盤活成產業，小小水八仙成就了一個“億元村”。走進江灣村，迎面便見一座石牌樓，上書“水八仙之鄉”，左右對聯：“八仙桌上品八仙仙仙有道，春夏秋冬嘗美食季季相宜。”

江灣村內水網密布，如游龍穿行于大地；規整統一的兩層小樓，粉墻黛瓦寫滿了水鄉韻味。江灣村的田地、池塘，遍布著水八仙的身影：左邊是一池攤開有著巨大綠葉、開著紫紅色花苞的芡實；右邊是一片韭菜一樣細長綠葉的荸薺；菱角擠滿了整個池塘，綠油油一片，幾乎找尋不到水色；茨菰枝葉高大如芋艿，若非江南人，未必能分辨出它們的不同；蓮藕起塘了，撥了二節、三節，甚至更多節的藕，白白胖胖的，如人胳膊粗細……

▲在蘇州，當地的老人會用雞頭米碾成粉，加以糯米粉，制成當地特有的糕點——芡實糕。芡實糕和青團一樣，是一種在特定時節和特定場合供奉和食用的食物。

攝影：孫曉東

在預制菜橫行江湖的當下，匠人手作的珍饈美饌愈發顯得珍貴。水八仙，是歲月的饋贈，時光的秘釀，也將會在商業和傳統之間，找出一條通往舌尖味蕾的遷徙通道。

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責編：左凌仁 周伊萌

美編：周伊萌

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2025年第8期 有刪改