奶茶店、小吃店加冰淇淋，90%的人都選錯(cuò)了方法

文｜紅餐網(wǎng)

今年五一，上海武康路的霸王茶姬旗艦店門口排起了長(zhǎng)隊(duì)。大部分人排隊(duì)不是為了奶茶，而是售價(jià)18元起的Gelato。

再往前幾個(gè)月，喜茶、OUO、Gelo既樂……幾乎在同一時(shí)間節(jié)點(diǎn)，中國(guó)最頭部的飲品品牌集體端出了冰淇淋。

你以為這只是一場(chǎng)跟風(fēng)，那可能就錯(cuò)過了最值得關(guān)注的信號(hào)。冰淇淋這門生意背后，有一股來自上游的推力，一些專門做冰淇淋的企業(yè)，正在主動(dòng)往餐飲渠道鋪貨。上下游一起使勁，冰淇淋在餐飲場(chǎng)景里的機(jī)會(huì)，越來越大了。

而對(duì)餐飲門店來說，增加冰淇淋品類，主要有兩條路：一是直接上架成品，二是選擇自制。這兩條路，對(duì)應(yīng)著完全不同的供應(yīng)鏈邏輯和入局門檻。

最直接的路：上架成品，搭上巨頭鋪好的快車道

對(duì)于大多數(shù)餐飲門店來說，最直接、最省事的辦法，就是直接使用冰淇淋生產(chǎn)商提供的成品。如今，這條路已經(jīng)被頭部品牌鋪得越來越寬。

在今年的"Hotelex上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)"上，哈根達(dá)斯帶來了針對(duì)高端酒店、中式正餐、中式休閑餐、西式正餐、西式快餐等場(chǎng)景的"甜品+"解決方案，同時(shí)首發(fā)了2.04KG餐飲專供小規(guī)格產(chǎn)品。

不同于餐飲渠道常見的傳統(tǒng)7.4KG大桶裝，這款產(chǎn)品的體積小，能降低門店損耗，避免反復(fù)解凍帶來的品質(zhì)波動(dòng)和浪費(fèi)。小巧的尺寸適配門店現(xiàn)有冷鏈條件，不用額外騰出一間大冷庫(kù)。

△圖片來源：哈根達(dá)斯

在中國(guó)一年賣出數(shù)十億的夢(mèng)龍冰淇淋公司，也在籌備發(fā)力B端餐飲渠道。該企業(yè)擁有夢(mèng)龍、和路雪、可愛多等多個(gè)品牌，其披露的數(shù)據(jù)顯示，在2024年、2025上半年，該公司在華收入分別為3.17億歐元（約合人民幣26.16億元）、2.7億歐元（約合人民幣22.29億元）。

據(jù)"小食代"報(bào)道，夢(mèng)龍冰淇淋針對(duì)餐飲渠道的相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)上市，或要為此成立一個(gè)獨(dú)立團(tuán)隊(duì)。

在電商平臺(tái)搜索和路雪也能看到，一些從事批發(fā)、分銷代理的店鋪，推出了適應(yīng)餐飲渠道的和路雪桶裝冰淇淋產(chǎn)品。該類產(chǎn)品每桶規(guī)格為3.5公斤，包含香草、草莓、巧克力、芒果不同口味，單桶售價(jià)在120元上下。

紅餐供應(yīng)鏈指南注意到，一家淘寶店鋪售賣的和路雪冰淇淋，帶挖球勺的一桶定價(jià)為123元，商品詳情頁(yè)顯示，適用于甜品、自助餐、奶茶、烘焙、咖啡等多類餐飲場(chǎng)景，一桶大約可以挖出70-100個(gè)冰淇淋球。

△圖片來源：淘寶截圖

國(guó)內(nèi)乳業(yè)巨頭同樣不甘示弱。伊利于去年5月推出3.5kg的餐飲圓桶裝冰淇淋，同年11月又推出3.5kg的長(zhǎng)條裝冰淇淋，便于堆疊擺放，也讓門店陳設(shè)更美觀。對(duì)包裝規(guī)格的不斷創(chuàng)新，足以看出，伊利對(duì)冰淇淋在餐飲場(chǎng)景的重視。

此外，伊利旗下冰淇淋品牌"甄稀"于去年與海底撈達(dá)成合作，借勢(shì)海底撈近千家門店，進(jìn)行場(chǎng)景滲透。

蒙牛則讓公司旗下冰淇淋品牌"綠色心情"和肯德基攜手，推出的聯(lián)名產(chǎn)品"綠色心情奶乎乎冰淇淋"已于2024年入駐肯德基全國(guó)萬余家線下門店。

2025年，蒙牛的冰淇淋業(yè)務(wù)收入達(dá)到53.93億元，占總營(yíng)收的比重提升至6.5%，進(jìn)一步擴(kuò)大份額。

頭部冰淇淋品牌扎堆往餐飲渠道里沖，把冰淇淋的消費(fèi)場(chǎng)景越撐越大，也讓更多人瞅見了這門生意背后的機(jī)會(huì)。中研普華產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，到2030年，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模有望突破2000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率保持在8%-10%的區(qū)間。

對(duì)于中小餐飲門店而言，這條路的優(yōu)勢(shì)顯而易見：零技術(shù)門檻，無需設(shè)備投入，開袋即用，出品穩(wěn)定。但缺點(diǎn)也同樣突出：成本相對(duì)較高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，難以形成自己的特色和溢價(jià)。

進(jìn)階的路：自制冰淇淋，掌握供應(yīng)鏈的主動(dòng)權(quán)

如果門店不滿足于簡(jiǎn)單的成品上架，想要打造自己的特色，甚至制作正宗的意式Gelato，那就需要構(gòu)建一套自己的冰淇淋供應(yīng)鏈。這當(dāng)中主要涉及兩個(gè)核心環(huán)節(jié)：設(shè)備和原料。

第一層：設(shè)備——不是越貴越好，是越匹配越省錢

一臺(tái)好的冰淇淋機(jī)，不僅能把原料轉(zhuǎn)化為冰淇淋，更是保證門店出品穩(wěn)定性、降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、提升品牌口碑的利器。門店要打造出綿、薄、細(xì)、滑、入口蓬松的冰淇淋，以及流暢的造型，選對(duì)機(jī)器是關(guān)鍵。

市場(chǎng)上主要有兩類選擇：進(jìn)口品牌和國(guó)產(chǎn)品牌。諸如Stoelting、Taylor、卡比詹尼、日世等國(guó)外老牌設(shè)備企業(yè)，早就搶下了不小市場(chǎng)份額，都是門店上新冰淇淋的好搭子。但對(duì)大多數(shù)中小門店來說，國(guó)產(chǎn)品牌可能更具性價(jià)比。

黃石東貝制冷有限公司（下稱"東貝"），是一家主營(yíng)商用制冷設(shè)備的企業(yè)。產(chǎn)品覆蓋冰淇淋機(jī)、雪融機(jī)、冷飲機(jī)、制冰機(jī)、廚房冰箱等，可以應(yīng)用于新茶飲、餐飲、新零售、便利店、酒吧等場(chǎng)景。

據(jù)"黃石工業(yè)"公眾號(hào)消息，東貝掌握了制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、機(jī)械攪拌傳動(dòng)、膨化裝置等全鏈條關(guān)鍵核心技術(shù)，旗下冰淇淋機(jī)遠(yuǎn)銷全球30余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，同時(shí)還是雀巢、肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士、蜜雪冰城、茶顏悅色等企業(yè)的合作伙伴。

還有廣紳電器，專注商用制冷領(lǐng)域20多年，也服務(wù)了不少連鎖餐飲品牌。據(jù)其公眾號(hào)披露，公司服務(wù)了海底撈、喜茶、全家、711等品牌。

△圖片來源：廣紳電器官網(wǎng)

該公司擁有全自動(dòng)、半自動(dòng)等不同類型的商用冰淇淋機(jī)，且有多種機(jī)型，滿足咖啡店、便利店、奶茶店、快餐店、冷飲店、小賣部等群體的不同需求。同時(shí)還有智能全自動(dòng)無人售賣冰淇淋機(jī)，掃碼支付后就能出杯，適合高檔餐廳、購(gòu)物廣場(chǎng)、游樂場(chǎng)、咖啡店這些場(chǎng)景。

綜合來看，設(shè)備要選合適門店的最好，客單價(jià)、日出杯量、門店面積，決定了你應(yīng)該選哪臺(tái)機(jī)器，而不僅僅只是品牌知名度。

第二層：原料——粉、漿之爭(zhēng)，背后是效率與品質(zhì)的取舍

原料層是供應(yīng)鏈中最容易被低估、也最容易出問題的一層。目前市場(chǎng)上主流的原料形態(tài)有兩種：冰淇淋粉和冰淇淋奶漿。

冰淇淋粉是一種由乳粉、糖、油脂、穩(wěn)定劑等原料混合制成的固態(tài)物，使用便捷：門店只需按合適的比例加入飲用水，將冰淇淋粉倒入并攪拌。再將攪拌均勻的冰淇淋料漿，在常溫下靜置，使粉體充分溶解和膨化，然后倒入冰淇淋機(jī)中加工就好了。

在1688平臺(tái)上，1kg冰淇淋粉的價(jià)格大約在15-25元左右，成本上也相對(duì)可控。該平臺(tái)上有商家透露，按50g一個(gè)甜筒計(jì)算，1kg冰淇淋粉大約可做70個(gè)冰淇淋。

目前，市場(chǎng)上已有不少企業(yè)能夠提供標(biāo)準(zhǔn)化冰淇淋粉。

比如，深圳海川冰之藍(lán)食品科技有限公司（下稱"海川食品"）。

該公司是一家較早從事冰淇淋機(jī)與冰淇淋粉研發(fā)制造的企業(yè)，提供酸奶冰淇淋粉、軟冰淇淋粉、硬冰淇淋粉等不同選擇。海川食品堅(jiān)持工廠直發(fā)模式，產(chǎn)品已服務(wù)天虹超市、肯麥基、NOME、711便利店、大潤(rùn)發(fā)、可口可樂等品牌，具備成熟的供應(yīng)鏈響應(yīng)能力與定制化開發(fā)經(jīng)驗(yàn)。

在產(chǎn)品口味與便捷性維度，市場(chǎng)需要不斷豐富口味選擇并降低操作門檻。漢欽食品旗下的品牌巧艾斯，則打造了楊枝甘露粉、冰淇淋粉、凍凍粉等王牌產(chǎn)品。就軟冰淇淋粉而言，巧艾斯能提供海鹽、牛奶、草莓、巧克力、香草、抹茶等眾多口味。

重慶米雪食品有限公司，成立于2000年，是一家以原物料源頭生產(chǎn)提供、品牌咨詢管理、直營(yíng)門店體系建設(shè)、原物料終端消費(fèi)為一體的綜合性公司，為茶飲行業(yè)提供原物料。發(fā)展至今，該公司擁有獨(dú)立的中央工廠、研發(fā)中心，以及倉(cāng)儲(chǔ)物流中心。其冰淇淋粉涵蓋牛奶、原味、抹茶、香芋及多種水果口味，兼顧家用與商用場(chǎng)景。

△米雪公主的冰淇淋粉，圖片來源：1688官網(wǎng)

除冰淇淋粉外，還有不少企業(yè)會(huì)用奶漿制作冰淇淋。奶漿的本質(zhì)是把調(diào)配環(huán)節(jié)前置到工廠完成。門店只需搖勻、投機(jī)、出杯，整個(gè)操作流程壓縮到極簡(jiǎn)。

奶漿賽道，也跑出了一批成熟供應(yīng)商。

海融科技的冰淇淋奶漿已實(shí)現(xiàn)0反式脂肪酸，滿足消費(fèi)者對(duì)輕負(fù)擔(dān)的需求。同時(shí)還支持常溫儲(chǔ)運(yùn)，進(jìn)一步降低了冷鏈依賴與門店操作成本。應(yīng)用場(chǎng)景方面，可用于制作圣代、脆皮甜筒、花式冰淇淋等品類。

△圖片來源：海融科技公眾號(hào)

三元食品也有冰淇淋奶漿售賣，包括常溫冰淇淋奶漿、冷凍冰淇淋奶漿等多種選擇，奶香濃郁、口感絲滑，在膨化率與細(xì)膩度的表現(xiàn)都不錯(cuò)。

還有煙臺(tái)金利昌食品，其專注生產(chǎn)冰淇淋奶漿、冰淇淋粉、奶基底飲料、固體飲料、奶精等產(chǎn)品。推出過香蕉、抹茶、巧克力、茉莉白桃、榴蓮椰香、櫻花海鹽等不同風(fēng)味的冰淇淋奶漿，適用于各種冰淇淋機(jī)、甜品杯、奶茶店、甜品店等。

隸屬于美國(guó)金州食品集團(tuán)的星洲康派克（湖北）食品飲料有限公司，也從事冰淇淋、乳飲料、脆皮筒等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工和銷售，主要供應(yīng)中國(guó)與東南亞市場(chǎng)。

其冰淇淋奶漿不添加植脂末、不添加氫化植物油、不添加反式脂肪酸。口味方面，除了香草、原味、抹茶、巧克力等經(jīng)典口味，還支持風(fēng)味定制，在滿足最少起訂量情況下，可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味、配料、規(guī)格、克重、顏色、包裝等各個(gè)維度的定制。

門店到底是選擇粉，還是漿？本質(zhì)上是效率與成本的權(quán)衡，不存在絕對(duì)優(yōu)劣。

對(duì)于追求高標(biāo)準(zhǔn)化、高翻臺(tái)率的連鎖門店而言，"即用型"的奶漿原料意味著更穩(wěn)定的品控和更高的人效。不過，相比冰淇淋粉，奶漿的價(jià)格也更高。在1688平臺(tái)搜索冰淇淋奶漿，不同品牌的奶漿價(jià)格參差不齊，1L的價(jià)格在十幾元到近百元不等，但整體比冰淇淋粉貴。

所以，單店、小攤位建議優(yōu)先選擇冰淇淋粉，追求標(biāo)準(zhǔn)化出品的連鎖品牌更適合選擇奶漿。

結(jié)語

餐飲門店增加冰淇淋產(chǎn)品，實(shí)際上有兩條清晰的路徑。

一是"拿來主義"，直接上架哈根達(dá)斯、和路雪、伊利、蒙牛等巨頭提供的成品。

這條路最大的優(yōu)勢(shì)是零門檻、極穩(wěn)定——無需設(shè)備投入、無需技術(shù)培訓(xùn)，開盒即用，出品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，尤其適合自助餐、火鍋店、燒烤攤等追求翻臺(tái)效率、不想分散精力的餐飲場(chǎng)景。但代價(jià)是成本相對(duì)較高，且產(chǎn)品同質(zhì)化，難以形成獨(dú)家記憶點(diǎn)。

二是"自己動(dòng)手"，通過搭建設(shè)備與原料供應(yīng)鏈來自制冰淇淋。

這條路能帶來更高的毛利空間、更靈活的風(fēng)味創(chuàng)新，以及打造門店特色的能力。但也需要餐飲店主在冰淇淋機(jī)（國(guó)產(chǎn)高性價(jià)比或進(jìn)口高端）和原料（粉或漿）之間做出權(quán)衡：小成本單店可選"國(guó)產(chǎn)機(jī)+冰淇淋粉"，連鎖餐企可選"自動(dòng)化機(jī)+即用奶漿"，想做溢價(jià)的可疊加堅(jiān)果、果醬等頂料。

因此，沒有哪條路是絕對(duì)正確的，只有與自身定位、客群、成本結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)精力最匹配的那條。