【超級(jí)碗】我在俄羅斯吃烏克蘭餃子 | 傅踢踢

金屬器皿（布面油畫）亞歷山大·巴戈香，選自上海海派藝術(shù)館“不朽的精神——俄羅斯當(dāng)代現(xiàn)實(shí)主義作品展”

“這叫Varenyky，烏克蘭人的餃子?！爆旣悂喼钢槐P熱氣蒸騰、白胖可愛的面食說，“但它和中國(guó)的餃子不同，是櫻桃餡兒的?！?/p>

單論兒化音，比起出生在上海的我，俄羅斯人瑪麗亞說得更標(biāo)準(zhǔn)。

身為莫斯科一家藝術(shù)基金會(huì)的聯(lián)絡(luò)人，瑪麗亞對(duì)世界各地的人情風(fēng)物多有涉獵。關(guān)于中國(guó)，她的感情尤深。大學(xué)期間，負(fù)笈北京的她走遍故宮長(zhǎng)城，吃盡烤鴨炸醬面。基金會(huì)為防“老莫”誤成“老北京”，一紙調(diào)令將她召回。這也無意中促成了我和她的相遇。

2012年，我隨一個(gè)考察團(tuán)遠(yuǎn)赴俄羅斯。接待方正是瑪麗亞所在的基金會(huì)。中文熟練的她當(dāng)仁不讓，承擔(dān)起翻譯導(dǎo)覽的重任。

莫斯科的建筑、涅瓦河的橋、列賓的畫和葉卡捷琳娜二世的家，連同已經(jīng)沒有炮響的阿芙樂爾號(hào)巡洋艦，都是瑪麗亞帶領(lǐng)我們一步步走近。

比起天南海北的駁雜知識(shí)，最令我嘆服的還是瑪麗亞對(duì)美食的品位和見地。年過而立的她眉眼親和、身材滾圓，一談起食物就手舞足蹈，這都是懂吃會(huì)吃的證據(jù)。

見我們第一面，瑪麗亞就準(zhǔn)備了動(dòng)情的開場(chǎng)白：“娘家人來了?！彪S即她補(bǔ)了一句：“糖三角，豆汁兒?！蔽覀兊念I(lǐng)隊(duì)郭老師年近六旬，是土生土長(zhǎng)的北京西城人。瑪麗亞這番寒暄逗得他拇指直豎，嘴里還不停念叨：“達(dá)瓦里希。達(dá)瓦里希。”

然而，當(dāng)著烏克蘭餃子的面，郭老師笑不出來了。“什么餡兒的？”他難以置信。“櫻桃餡兒?！爆旣悂喼貜?fù)道。沉吟了兩秒，她決定據(jù)實(shí)以告：“罐頭櫻桃?！?/p>

在天寒地凍的東歐，綠也不肥，紅更顯瘦，新鮮蔬果過于金貴。能拿罐頭櫻桃包餃子，已是隆重的待客之道。據(jù)說在烏克蘭國(guó)宴上，這道櫻桃餃子是招待政要名流的壓軸之作。

手搟面皮裹上櫻桃，捏成月牙形，扔進(jìn)開水煮熟，就是烏克蘭餃子全部的制作流程。Varenyky這個(gè)名字，本就源自俄語里的動(dòng)詞“煮”。藍(lán)莓和蘋果，有時(shí)也會(huì)取代櫻桃的地位。除了餡料，烏克蘭餃子的個(gè)頭也很特殊，直徑5到8厘米，單個(gè)稱重在30到50克之間。據(jù)說烏克蘭博羅江卡市的餃子節(jié)上曾經(jīng)制作過1個(gè)長(zhǎng)1.6米、寬0.8米的巨型餃子，搬運(yùn)烹煮用的是起重機(jī)。

物以稀為貴，這是普世的道理。烏克蘭餃子因?yàn)楣揞^櫻桃，擁有了一顆金子般的心。

然而，見慣華北平原蔬果豐收的郭老師，很難欣賞罐頭櫻桃之美。在他的味覺字典里，罐頭就是人工添加的代名詞，水果一旦加熱，也會(huì)產(chǎn)生不太愉悅的熟爛氣味。何況，烏克蘭餃子邊上的小碟子里，盛放著黃底藍(lán)紋的不明物體。

循著郭老師的目光，瑪麗亞公布了謎底：烏克蘭餃子時(shí)常蘸酸奶油食用，有時(shí)甚至?xí)檫@碟酸奶油包上一頓餃子。為招待貴客，眼前的版本在酸奶油里調(diào)制了法國(guó)洛克福特藍(lán)紋奶酪。

知我對(duì)食物略有興趣，郭老師轉(zhuǎn)頭問我：“洛克菲勒？”“洛克福特?！蔽艺f?！澳汤也皇屈S的嗎？怎么藍(lán)汪汪的？”他還不肯放過自己。我只好硬著頭皮回答：“青霉菌發(fā)酵?！?/p>

原來人在恐懼的時(shí)候，臉上真的會(huì)泛出綠光。不過兩天前，郭老師還在對(duì)瑪麗亞顯擺，在內(nèi)蒙古阿拉善吃烤全羊時(shí)，牧民會(huì)先將羊頭羊眼奉獻(xiàn)給他這位尊貴的客人。時(shí)移世異，烏克蘭人以相同的盛情，給他捧上了一盤“回旋鏢”。

郭老師看看櫻桃餃子，看看藍(lán)紋奶酪，看看瑪麗亞，又看看我。額頭的汗水在滲，指尖的筷子在抖。他委屈的眼神里，飽含哀怨的低訴：己所不欲，勿施于人。己之大欲，所托非人。

和外國(guó)友人打了一輩子交道，行將退休，眼看要被一盤餃子憋死。情急之下，我也顧不上什么周全的說辭，趕緊夾起一個(gè)餃子：“太香了，郭老師我先吃了啊?！?/p>

哪怕做足心理建設(shè)，我也只敢瞎嚼兩口，囫圇吞下。煮熟的罐頭櫻桃確有過人之處，雖已落肚，依然能從食道里升騰起某種近似香薰的氣味。那一刻，我感覺自己是一支人形蠟燭。

瑪麗亞噗嗤一笑，又遞來一把“刀子”：“還沒蘸奶酪呢?！蔽抑缓霉钠鹩職?，走完全套品鑒流程。

奇跡就是在那一刻發(fā)生的。單論每個(gè)環(huán)節(jié)，餃子皮太硬，罐頭櫻桃煮熱后的香味顯得刻意，酸奶油的乳香略顯豪橫，藍(lán)紋奶酪那一抹咸臭風(fēng)味更是提神醒腦?？蛇@些滋味、口感融合到一起，意外地催生出迷離魔幻的體驗(yàn)。餃子皮構(gòu)成了堅(jiān)韌的河床，櫻桃汁液像是奔騰的湍流，酸奶油如同漂流的舟楫，藍(lán)紋奶酪則是奮力劃動(dòng)的船槳。咬合之間，滿船清夢(mèng)壓星河?；剡^神來，輕舟已過萬重山。

我問瑪麗亞，藍(lán)紋奶酪是祖?zhèn)髅胤竭€是神來之筆。她三步并兩步跑進(jìn)后廚。幾秒后，她從后廚拉出一位相貌清俊的年輕人?！靶』镒臃▏?guó)學(xué)廚回來的，準(zhǔn)備繼承爸媽這間家庭餐館?！彼f。

郭老師依舊紋絲不動(dòng)。同行的其他團(tuán)員也因此噤若寒蟬。他們只是看著不停動(dòng)筷子的我，表情從不解轉(zhuǎn)向欽佩。小二十個(gè)餃子，我和瑪麗亞分而食之。還記得烏克蘭餃子的重量嗎？從此，再有人問我酒量如何，我都?jí)褢鸭ち业匦迹壕屏坎恍校帮溋俊币唤锲鸩健?/p>

烏克蘭菜吃完，行程還剩一天。在郭老師的堅(jiān)持下，最后一頓晚餐，瑪麗亞找了家川菜館。我在那里吃到了此生最甜的魚香肉絲和最咸的麻婆豆腐。洗手臺(tái)的水龍頭真的是鍍金的“龍頭”，光澤锃亮，水聲清脆。我和瑪麗亞說：“這家川菜館很高檔吧？但我還是喜歡昨晚的烏克蘭餃子?！爆旣悂喤呐奈业募绨颍骸斑_(dá)瓦里希?！?/p>

瑪麗亞和我都是典型的“i人”。一別十多年，除了偶爾的郵件往還，我們?cè)贌o其他聯(lián)系。我會(huì)和她分享關(guān)于食物的奇遇。托朋友從北歐帶回鯡魚罐頭，在春日的公園找個(gè)無人的角落偷偷開啟。夢(mèng)想著去貴州吃牛癟羊癟，順便思考怎么向外國(guó)友人介紹它的制作工藝。我和她約定，有機(jī)會(huì)來上海，一起去品嘗螺螄粉、糟蛋、莧菜梗、霉千張這些讓我心心念念的美味。當(dāng)然，像活珠子和蛇膽這樣的食物，我選擇性地略過不提。

瑪麗亞對(duì)變化的感觸更宏觀一些。她告訴我，去俄羅斯參觀的團(tuán)隊(duì)變少了，不止中國(guó)，全世界的賓客都是如此。她和外國(guó)人打交道的機(jī)會(huì)銳減。因?yàn)橐恍┚壒剩ネ鶆e處的限制也在增加，“娘家”中國(guó)已經(jīng)幾年沒有來過。

瑪麗亞還說，媽媽那一支原本有不少烏克蘭親戚，這兩年也不再來往了。每次吃到烏克蘭餃子，媽媽都會(huì)強(qiáng)調(diào)：“烏克蘭菜沒什么特別的，就是一種家庭料理?！?/p>

“確實(shí)沒什么特別的。烏克蘭人對(duì)餃子的理解和中國(guó)人一樣。”瑪麗亞說，“都是溫暖、幸福和團(tuán)圓的象征?！?/p>

【超級(jí)碗】是傅踢踢在筆會(huì)的專欄

原標(biāo)題：《【超級(jí)碗】我在俄羅斯吃烏克蘭餃子 | 傅踢踢》

欄目主編：舒明 文字編輯：錢雨彤

來源：作者：傅踢踢