安徽
玩美食這么多年，我真心覺得，徽菜是八大菜系里最被低估、最容易被忽略的實力派。
不像川菜、湘菜靠重口出圈，遍地都是門店，徽菜走的是精工細作的老路子，全憑廚師的火候功底和耐心手藝。可偏偏就是這份講究，讓它在快節奏的餐飲市場里慢慢沒落。
現在的飯店都拼翻臺率、拼利潤，愿意花幾小時做一道老徽菜的師傅，基本找不到了。市面上能吃到的徽菜，大多是簡化改良版，重油重鹽、做法敷衍。真正地道的古法老徽菜，十家飯店九家不做，很多安徽本地人都沒嘗過。
今天就給大家盤點5道瀕臨失傳的老牌徽菜，個個都是以前徽商宴席、本地喜宴的壓軸硬菜，工序繁瑣、門檻極高，新手廚師做不來，老廚師懶得做，看看你吃過幾款！
一、芙蓉肉
在資深老饕眼里，芙蓉肉絕對是徽菜清淡流派的天花板，也是實打實的功夫菜，如今基本徹底淡出大眾餐桌。
我專門請教過安徽退休的老廚子，這道菜在過去地位極高，是徽商大戶待客的招牌小炒，沒有它撐場，宴席都算不上體面。成品顏值超高，色澤干凈透亮，口感軟嫩鮮甜，細膩得像云朵一般，老少皆宜。
看著清淡簡單，做法卻極其苛刻。整道菜不放任何大料、重調料，全部靠火候和食材本味取勝，沒有過硬的功底，根本駕馭不了。選材只選用新鮮豬里脊肉，必須手工切成厚薄均勻的薄片，毫米級的誤差都會影響最終口感。
切好的肉片還要經過多遍腌制、精準掛漿，漿水配比是老一輩傳下來的經驗手藝，差一絲一毫都會翻車。炒制環節更是重中之重，全程中小火慢滑，多一秒肉質發柴變老，少一秒掛漿不均、入味不足。廚師需要全程不停顛勺，保證肉片不粘不破、受熱均勻，一盤菜足足需要耗時一個多小時。
這道菜之所以瀕臨失傳，原因特別現實：極度費力不討好。耗時久、工序多、人工成本高，售價卻上不去、利潤微薄。年輕廚師沒耐心鉆研，老牌飯店嫌麻煩不愿上架，慢慢就徹底退出了餐飲市場。
二、貴妃肉
貴妃肉和芙蓉肉是徽菜經典的“姊妹雙絕”，如果說芙蓉肉主打清鮮，貴妃肉就是徽菜甜口菜系的巔峰之作，是老一輩安徽人念念不忘的老味道。
很多人第一眼看到貴妃肉，都誤以為是普通紅燒肉，這可是天大的誤區！普通紅燒肉靠醬油、醬料堆砌味道，幾十分鐘就能出鍋。而正宗古法貴妃肉，源自徽商私家后廚，工藝完全不同。
正宗貴妃肉全程零醬油、零重調料，完全依靠冰糖慢炒糖色、文火長時間蜜漬入味。成品紅亮晶瑩、油潤誘人，入口軟糯回甘，肥而不膩、酥而不爛，口感層次遠超普通紅燒肉。
選材只挑肥瘦比例完美的精品五花肉，人工剔除多余油脂后，還要經過焯水、風干、腌漬、慢煨四道核心工序。最考驗功底的煨制環節，需要小火慢燉四個小時以上，廚師必須全程守鍋不停攪拌，既要防止糊底，又要保證每一塊肉色澤均勻、入味透徹。
如今快餐餐飲追求極速出餐，二三十分鐘就能搞定的肉菜遍地都是，沒人愿意耗費四五個小時做一道貴妃肉。而且這道菜容錯率極低，新手很難把控糖色和火候，做出來要么發苦、要么油膩。久而久之，這道曾經的宴席珍饈，徹底變成了小眾失傳老菜，普通餐館根本看不到蹤影。
三、徽州套油魚
皖南徽菜最擅長烹制河鮮，而徽州套油魚，是古法徽式魚菜的天花板，也是失傳最嚴重的經典硬菜。我走遍安徽多家老牌老店，都沒能吃到正宗的古法版本。
這道菜的核心精髓，是徽菜獨有的古法套油技藝，屬于老廚代代相傳的獨門手藝，沒有任何速成捷徑，全靠經驗和手感。選材必須是鮮活江河淡水魚，處理時必須保證魚身完整、表皮不破，改刀深淺都有嚴格講究。
整套制作工藝繁復至極，先焯水定型鎖住魚肉鮮味，再用秘制油料反復淋澆、浸潤魚身，依靠精準油溫讓油料層層滲透魚肉，最終做到骨酥肉嫩、鮮而不腥、油香濃郁卻不膩口。
全程純手工操作，無任何機器輔助，火候把控堪稱嚴苛，分毫之差就會毀掉整道菜的口感。現在的年輕廚師，大多只會簡單的紅燒、清蒸做法，根本不愿花費大量時間鉆研這套古法手藝。
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