江蘇
在江都
有一道上了非遺名錄的老味道
昭關(guān)熏鵝
它承載著幾代人的味覺(jué)記憶
制作熏鵝的店家很多
不少都是老字號(hào)
其中“小年寶”的稱號(hào)響當(dāng)當(dāng)
“小年寶”是熏鵝手藝人孫文賢的外號(hào)。上世紀(jì)70年代，孫文賢帶兒子孫長(zhǎng)富參加江都縣美食烹飪比賽，一舉奪得熏鵝項(xiàng)目第一名，受到媒體廣泛關(guān)注。如今，孫長(zhǎng)富在邵伯鎮(zhèn)人民路2號(hào)（原昭關(guān)鎮(zhèn)老街），繼續(xù)經(jīng)營(yíng)著祖輩留下的熏鵝鋪?zhàn)印?/p>
昭關(guān)熏鵝，又有昭關(guān)老鵝、昭關(guān)鹽水鵝之稱，但“熏鵝”二字，叫得最廣、最響亮。孫長(zhǎng)富家的熏鵝，選料講究，用的是里下河地區(qū)散養(yǎng)180天以上的老鵝，肉質(zhì)緊實(shí)，口感鮮美。鵝當(dāng)天宰殺當(dāng)天用，絕不過(guò)夜。
每天凌晨，孫長(zhǎng)富夫妻倆便開(kāi)始忙碌：將宰殺好的鵝仔細(xì)清洗，塞入蔥、姜去膻。鹵料是父輩留下的老鹵，風(fēng)味獨(dú)特。制作時(shí)再加入味精、八角、料酒、蔥、姜等佐料，沒(méi)有任何科技與狠活，還原食材本味。
“很多人勸我用電爐子，省時(shí)省力，我都拒絕了。”在工藝上，孫長(zhǎng)富始終守著老規(guī)矩——用煤炭爐子慢燉，還原老味道。火候控制也有講究：先大火，再中火，最后小火燜煮。一個(gè)多小時(shí)后，整個(gè)鋪?zhàn)永锒硷h著濃郁醇厚的鵝肉香氣。把煮好的老鵝撈出，瀝干湯汁，掏出腹內(nèi)調(diào)料，再在表面刷上一層鵝油。一只只碼放整齊的老鵝，色澤金黃、油潤(rùn)誘人。
早上七點(diǎn)半，第一批客人已上門。孫長(zhǎng)富熟練切盤，澆上鹵汁。“我吃了幾十年了，干凈又好吃，今天買只帶回上海給朋友們分分。”一位老顧客說(shuō)。華阿姨也笑著回憶：“逢年過(guò)節(jié)，買他家熏鵝要排長(zhǎng)隊(duì)，還不一定買得到。”孫長(zhǎng)富坦言，如今昭關(guān)雖人煙漸少，但逢年過(guò)節(jié)，一天仍能賣出七八十只熏鵝，兩個(gè)砧板都忙不過(guò)來(lái)。除了熏鵝，鋪?zhàn)永镞€有豬頭肉、豬耳朵、牛肉等熟食，同樣深受歡迎。
隨著物流業(yè)的蓬勃發(fā)展，這份江都非遺美食也裝進(jìn)了快遞箱，從昭關(guān)老街發(fā)往全國(guó)各地。“廣東、廣西、新疆、湖北，還有顧客帶到俄羅斯、新加坡等地。”孫長(zhǎng)富自豪地說(shuō)。
一只昭關(guān)熏鵝，就這樣飛出了老街，飛上了天南地北的餐桌。從當(dāng)年縣里奪魁，到如今快遞發(fā)往全球，這不僅僅是一只鵝的旅程，更是江都鄉(xiāng)土美食在時(shí)代變遷中，守住匠心、擁抱變化的縮影。
來(lái)源：江都融媒
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