其實(shí)，在中國(guó)吃面，還得看江南

江南的飯，根子在稻米上。

太湖流域種稻，少說(shuō)也有六七千年了。

河姆渡那地方挖出來(lái)的稻谷，黑乎乎的，卻比人活得長(zhǎng)。

種稻的人一代一代沒(méi)了，稻子還在。

北宋的時(shí)候，占城稻從越南傳過(guò)來(lái)，早熟耐旱，這日子才算穩(wěn)當(dāng)了些。

稻子收了，碾成米，煮成飯，就這么簡(jiǎn)單的事，做了幾千年。

古人說(shuō)“蘇湖熟，天下足”，八個(gè)字背后，是多少人彎腰插秧的背影。

菜就復(fù)雜了。

江南水多，魚(yú)也多，但真正講究起來(lái)，是南宋以后的事。

宋室南渡，大批北方人跑到杭州，把中原的烹飪法子帶了來(lái)。

南北一碰，就碰出些新東西。

《夢(mèng)粱錄》里記了杭州菜二百多種，有北方口味改輕了的，也有本地做法上了臺(tái)面的。

東坡肉說(shuō)是蘇東坡發(fā)明的，其實(shí)就是小火慢燉，把佐料燉進(jìn)肉里。

日子長(zhǎng)了，什么都能燉出味兒來(lái)。

小吃是老百姓的。

小籠饅頭清末才有，南翔鎮(zhèn)一個(gè)叫黃明賢的人想出來(lái)的——皮薄、餡大、一兜湯。

生煎饅頭更晚，上海開(kāi)埠后才興起來(lái)，鐵鍋煎，底脆里嫩。

大熱天一碗雞頭米下去，淡甜淡甜的，能喝出汗來(lái)。

這些東西不貴，但實(shí)在。

飲食這東西，說(shuō)到底就是人的日子。

清明吃青團(tuán)，用艾草汁和面，包豆沙，紀(jì)念介子推。

端午裹粽子，賽龍舟，紀(jì)念屈原。

吃著吃著，就成了一種念想，一種忘不掉的東西。

今天，跟您聊聊，江南十大名面，看看你都吃過(guò)哪幾樣？

安徽蕪湖蝦籽面

別的面靠調(diào)料撐場(chǎng)面，這碗面靠的是長(zhǎng)江青蝦的籽。

這面的來(lái)頭不小。

北宋梅堯臣就寫(xiě)過(guò)它，到了清光緒年間，江都人耿福興在蕪湖二街開(kāi)了店，

請(qǐng)來(lái)小刀面師傅韓光遠(yuǎn)，硬是把青蝦籽和手工面揉到了一塊兒。

老蕪湖人講："一碗蝦籽面，賽過(guò)活神仙。"

困難年代這是奢侈品，只有過(guò)生日、生病才舍得吃一口。

后來(lái)上了《舌尖上的中國(guó)2》，2022年入了國(guó)家《地標(biāo)美食名錄》，

成了中華老字號(hào)，還拿了國(guó)家首批金牌小吃，更入選了安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法講究得很。

蝦籽必須是長(zhǎng)江青蝦籽，顆粒飽滿，淡紅色，海子冒充不了。

面條高筋面粉手工壓，三壓三揉，寬不到兩毫米。

湯底筒子骨加雞骨慢熬幾個(gè)鐘頭，撒細(xì)香蔥末，大蔥蒜都不行。

先喝湯，鮮掉眉毛，再嗦面，勁道得很。

蕪湖人講："乖乖，這碗面，絕了！"

大余伊府面

江西贛州大余縣的老吃食，少說(shuō)一百多年了。

根子在清代南安府一位伊姓知府，夜里嘴饞，廚師便將雞蛋揉進(jìn)面粉，搟條，先煮后炸，金黃酥脆，存著隨時(shí)吃。后來(lái)傳到民間，就叫"伊府面"。

詩(shī)人宋湘吃完說(shuō)："好東西沒(méi)個(gè)名，委屈！"遂定名。

1914年上海陶陶居在《申報(bào)》登廣告，一盒一角五分，南北通吃。

抗戰(zhàn)時(shí)西南聯(lián)大那幫北方教授，專尋這口。說(shuō)它是方便面鼻祖，真不夸張。

做法不復(fù)雜，但講究。

精面粉加雞蛋揉透，搟成0.1厘米薄片，切0.3厘米寬條。沸水煮斷生，過(guò)涼水，油炸至金黃松脆。

吃時(shí)雞湯打底，鋪雞絲、火腿絲、叉燒肉絲、香菇絲，一鍋燴。

面條筋韌爽滑，湯鮮而不膩，佐料奇香耐嚼。

大余人講："三日不吃伊府面，心里就慌得很！"

徽州筍尖面

說(shuō)白了就是山里的時(shí)令跟面死磕到底。

南宋年間，吳自牧在《夢(mèng)粱錄》里就記了"筍潑肉面"——北方人把面帶過(guò)來(lái)，南方人拿筍一配，絕了。

再往前倒，北宋年間方臘在楊寨起兵，士兵埋鍋造飯，

竹筍野菜往面上一澆，這就是后來(lái)的楊寨徽面，傳了快一千年。

清代乾隆下江南嘗了問(wèn)政山筍，龍顏大悅，"問(wèn)政山筍甲天下"就這么叫開(kāi)了。

做法不花哨，但磨人。

筍干泡一整夜，撕成細(xì)絲，五花肉煸出油，下筍絲、豆腐干，生抽老抽蠔油燜半小時(shí)。

手工面筋道，澆頭一蓋，濃湯一沖——筍的山野氣跟肉的油潤(rùn)全攪一塊了。

當(dāng)?shù)乩显捴v："吃面不吃筍，等于白跑一趟。"

這面吃的不是面，是徽州幾百年的山氣跟人情。

上海蔥油拌面

這碗面的根，扎在南宋。

蘇東坡那句"一杯湯餅潑油蔥"，就是最早的字據(jù)。

到了清末1889年，城隍廟點(diǎn)心師陳友志首創(chuàng)開(kāi)洋蔥油拌面，蝦米碰蔥油，一碗面吃出海派的精明。民國(guó)定型，成了本幫菜的扛把子。

近千年了，一碗面裝著整座城的記性。

做法不玄，但講究。

蔥白蔥綠分開(kāi)下鍋，小火慢炸至焦黃，這是命。

醬汁生抽3:老抽1:糖0.5，面煮八九分熟過(guò)涼水。

成品三色分明——醬紅、乳白、焦黃；

四香交織——面香醬香油香蔥香；五味俱全。

一口下去咸甜適中，面條筋道彈牙。

上海人講："寧可不吃肉，不能不吃這碗面。"

這不是面，是日子。

湖州干挑面

浙江省湖州市長(zhǎng)興縣的老手藝。

說(shuō)來(lái)滄桑。

清朝末年，長(zhǎng)興遭了兵災(zāi)，城里十室九空，官府從河南、安徽遷移民來(lái)填。

河南人帶了手工揉面的絕活，安徽人帶了濃油赤醬的方子，兩撥人一碰面，你搟你的面，我熬我的醬，干挑面就這么誕生了。

再往前推，南宋時(shí)北方士族南渡，面食才進(jìn)了江南。

算下來(lái)，少說(shuō)一百多年。

2023年入選浙江省"百縣千碗十佳面條"，官方認(rèn)了。

做法就仨字：干、挑、面。

沒(méi)湯，筷子從碗底往上翻，拌勻了吃，這叫"挑"。

面條高筋粉做的堿水面，10斤粉3斤2兩水，揉醒搟切一條龍，煮30秒撈起，斷生即止。

醬是靈魂——豬油加醬油、糖、八角桂皮小火慢熬，熬到琥珀色，香得人走不動(dòng)道。

當(dāng)?shù)厝酥v："鮮得來(lái)，眉毛都要掉下來(lái)！"

這面不貴，吃的是一百多年的煙火氣。

次塢打面

浙江諸暨次塢鎮(zhèn)的老營(yíng)生，快一千年了。

南宋建炎年間，宮里面點(diǎn)師傅闖了禍，趁夜跑路，一路顛到次塢。

北方的手藝碰上南方的水土，打面就這么扎了根。

從前這面金貴，窮人家過(guò)年才舍得來(lái)一碗，地主老財(cái)?shù)故翘焯爨隆?/p>

老輩人講，"次塢的面，打出來(lái)的骨氣"。

做法就一個(gè)字：打。

中筋面粉加鹽加堿，揉硬了，竹棍往上招呼，三千多下，面筋全打散，切成韭葉寬的條。

豬油爆雪菜精肉，一碗一燒，湯掛面上，半湯半干。

吃起來(lái)滑嫩彈牙，久煮不爛，嚼著有股子韌勁。

現(xiàn)在浙江省級(jí)非遺、中國(guó)名小吃，央視都拍過(guò)。

諸暨人講："打面打面，越打越有面！"

這話糙，理不糙。

杭州片兒川

浙江省杭州市的面食老招牌，

清朝同治六年（1867年）奎元館首創(chuàng)，算到今天160年了。

那年頭趕考的窮書(shū)生多，奎元館老板心善，弄了碗雪菜筍片肉絲面，

外加三只蛋，討個(gè)"連中三元"的彩頭。

有個(gè)書(shū)生常來(lái)吃，后來(lái)真中了舉，回來(lái)提筆寫(xiě)了"奎元館"三個(gè)字。

這面就火遍了杭州城。

梅蘭芳來(lái)吃過(guò)，蓋叫天也來(lái)吃過(guò)。

1935年還出了個(gè)"真假梅蘭芳"的趣事，登了報(bào)，片兒川名氣更響。

2013年入選"中國(guó)十大名面條"，2012年列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老杭州講："到杭州不吃奎元館，等于沒(méi)來(lái)過(guò)！"

做法說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)講究也真講究。

澆頭就三樣：倒篤菜、筍片、瘦肉片，全拿豬油現(xiàn)炒。

肉片先滑熟撈出，再下筍片雪菜，大火翻炒，加水一煮，往堿水面上一澆。

面是特制的，根根分明，湯是骨頭熬的，鮮得掉眉毛。

天天吃也不膩。

不放味精不放雞精，就靠雪菜的酸、筍的甜、肉的香，三樣?xùn)|西撐起一碗面。

杭州人講："片兒川，吃的就是一個(gè)鮮！"

昆山奧灶面

江蘇昆山人的命根子。

清咸豐三年（1853年），半山橋有間"天香館"，

后來(lái)債主把鋪?zhàn)铀o廚娘陳秀英——人稱康太，嫁到顏家叫顏陳氏，改名"顏復(fù)興"。

三張半桌子，天天排隊(duì)。

同行嫉妒，罵面臟，昆山話叫"鏖糟"。

她倒硬氣，索性掛"奧灶"招牌——奧妙在灶頭！

1956年公私合營(yíng)，正式定名奧灶館。

這面講"五熱一體，小料沖湯"，碗熱湯熱油熱面熱澆頭熱，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)沖。

紅湯拿青魚(yú)鱗、螺螄熬6小時(shí)，白湯老母雞燉12小時(shí)。

堿水龍須面煮150秒，沸水過(guò)叫"三燙"。

澆頭就倆：紅油爆魚(yú)、白湯鹵鴨（昆山大麻鴨）。

2009年列入江蘇省非遺，2013年評(píng)上中國(guó)十大面條，2025年入選"江蘇十大地標(biāo)面條"。

昆山老話講："吃面靠湯，唱戲靠腔。"

這碗面，就是昆山人的根。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

江蘇鎮(zhèn)江的命根子，清代傳下來(lái)，少說(shuō)200多年。

典故有倆。乾隆十六年（1751年），皇帝沿運(yùn)河到西津渡，進(jìn)了張嫂子伙面店。

張嫂子忙中出錯(cuò)，湯罐小鍋蓋碰進(jìn)面鍋，撈不出，硬上了。

乾隆吃完連夸"不爛不硬，噴香爽口"，問(wèn)咋回事。

張嫂子隨口一句"加了鍋蓋才更香"，從此"伙面"變"鍋蓋面"。

另一說(shuō)更早，咸豐至光緒年間，面館已遍地，《鎮(zhèn)江指南》里寫(xiě)："鎮(zhèn)埠伙面，頗有微名"。

你說(shuō)這事兒，就是一個(gè)忙字，忙出了百年老味道。

這面魂在"跳、漂、熬、澆"四個(gè)字。

面條是堿水面，師傅坐竹竿上跳壓出來(lái)，有毛孔，筋道爽滑。

大鍋煮面漂個(gè)小木鍋蓋，保溫消泡，面條不粘不爛。

湯底黃豆醬油加十余種佐料慢熬，紅湯濃而不膩。

澆頭現(xiàn)汆，腰花嫩到掐出水。

2009年獲"中華老字號(hào)金鼎獎(jiǎng)"，2013年入選"中國(guó)十大面條"，江蘇省非遺。

鎮(zhèn)江人講："不嘗三怪太遺憾"，這碗面，就是那一怪。

蘇州楓鎮(zhèn)大肉面

江蘇蘇州姑蘇區(qū)的吃食，少說(shuō)200多年歷史了。

講起來(lái)頭，有倆說(shuō)法。

一說(shuō)乾隆下江南，逛到楓橋聞著香，吃完賜名"楓鎮(zhèn)白湯大肉面"。

另一說(shuō)更實(shí)在——清朝末年楓橋倆兄弟開(kāi)面館，

老大賭輸了連買醬油的錢都沒(méi)，急了拿酒釀加鱔魚(yú)骨熬白湯，沒(méi)成想一炮而紅。

你說(shuō)這事，三分手藝七分命。

2015年進(jìn)了蘇州市非遺名錄，2020年拿下江蘇十大面條品牌，

《舌尖上的中國(guó)》第二季也拍過(guò)它。

做法核心就倆字：拼湯。

酒釀露、大肉鹵、鱔骨湯三樣合一，不擱醬油，湯清得跟水似的，鮮得能把眉毛鮮掉。

燜肉文火燉4小時(shí)，肥的化渣瘦的不柴。

面條銀絲細(xì)面，碼成"鯽魚(yú)背"，一口下去湯鮮肉爛面爽。

老蘇州講："弗吃楓鎮(zhèn)大面，勿算到過(guò)蘇州。"

這話，不虛。

這十碗面，說(shuō)到底，是一碗碗日子。

面吃完了，湯也喝干凈了，人站起來(lái)，推門出去，該干嘛干嘛。

蝦籽面也好，鍋蓋面也罷，說(shuō)到底都是人想出來(lái)的法子，讓自己活得有滋有味一點(diǎn)。

面在碗里，人在世上，都是一回事。

揉夠了，打透了，滾水里走一遭，撈出來(lái)還是勁道的。

你吃過(guò)哪一種？