江蘇才是“面條”界的天花板

民以食為天，蘇地尤甚。

江蘇飲食的根，扎在大運(yùn)河的水波里，浸著千年漕運(yùn)的滄桑，沒(méi)有花里胡哨的噱頭，全是實(shí)打?qū)嵉闹v究。

老話講“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這股子細(xì)致，從春秋吳越時(shí)就有，

鹽商興盛時(shí)養(yǎng)肥了淮揚(yáng)菜，戰(zhàn)亂年月又回歸粗茶淡飯，變來(lái)變?nèi)ィ亲永锏摹磅r”從沒(méi)變過(guò)。

蘇人吃菜，最講不時(shí)不食，四季各有章法。

春吃香椿、刀魚，夏啃菱角、蒲菜，秋啖陽(yáng)澄湖大閘蟹，冬喝藏書羊肉湯驅(qū)寒。

民俗里藏著吃食，端午吃五黃，中秋蒸桂花糕，過(guò)年灌臘腸、煮湯圓，就連秦淮河邊的廟會(huì)，少了秦淮八絕的麻油燙干絲、鴨血湯，就沒(méi)了煙火氣。

小吃是蘇地飲食的魂，全是老百姓的日常。

江蘇省文旅廳定的秦淮八絕，每一樣都有講究，鴨油酥燒餅脆掉渣，回鹵干吸滿高湯。

菜系上，淮揚(yáng)菜清鮮平和，蘇幫菜精致入味，徐海菜偏豪放，說(shuō)到底，都是一方水土養(yǎng)一方人。

千年下來(lái)，漕運(yùn)的船早停了，鹽商的宅院也舊了，但蘇人對(duì)吃的實(shí)在沒(méi)變。

沒(méi)有什么驚天動(dòng)地的典故，全是柴米油鹽的瑣碎，

這瑣碎里，藏著江蘇的人文與滄桑，也藏著最本真的生活滋味。

今天，跟您聊聊，江蘇的面！

鎮(zhèn)江鍋蓋面

江蘇鎮(zhèn)江人的命。

清朝就有了，少說(shuō)200多年。

乾隆爺下江南，到張嫂子伙面店，老板娘慌了神，湯罐蓋子掉鍋里。

面撈出來(lái)，乾隆說(shuō)"不爛不硬，噴香爽口"。

還有一說(shuō)，山東小夫妻，妻子下面條把鍋蓋碰進(jìn)鍋，歪打正著，面勁道得邪乎。

1979年鎮(zhèn)江才把"鍋蓋面"這名正式叫響，之前都叫伙面。

清代《至順鎮(zhèn)江志》就記了："醬鄰境多仰給于此"，說(shuō)的就是這碗面的醬油講究。

這面講究"調(diào)、跳、漂、熬、澆"。

堿水和面，竹竿跳壓，杉木小鍋蓋蓋大鍋里煮——這就是"面鍋里面煮鍋蓋"，鎮(zhèn)江三怪之一。

湯分紅湯白湯，紅湯拿黃豆醬油加菌菇、江蝦、雞骨熬4小時(shí)，白湯拿豬大骨慢燉。

澆頭現(xiàn)燙，長(zhǎng)魚、腰花、肴肉、豬肝隨便加。

面條筋道爽滑，不粘不亂，入口彈牙不費(fèi)牙。人均15塊，管飽管好。

2009年列入江蘇省非遺，2013年評(píng)上中國(guó)十大面條，拿過(guò)中華老字號(hào)金鼎獎(jiǎng)。

鎮(zhèn)江人講："乖乖隆地咚，這面真帶勁！"一點(diǎn)不假。

奧灶面

清朝咸豐三年，1853年，昆山半山橋有家天香館，專賣面。

后來(lái)老板跑路，債主趙三老太把店甩給家廚陳秀英。

這女人嫁到顏家，人稱顏陳氏，硬把一間破面館撐成了招牌，改名顏復(fù)興。

同行眼紅，造謠說(shuō)她面館"污糟"。

昆山話，就是臟亂差。

她不惱，把"污糟"諧音成奧灶，越罵越火。

還有一說(shuō)乾隆下江南微服吃過(guò)，隨從聽岔了方言，稟奏"奧妙在灶頭"，皇帝賜名。

故事多半是編的，但2009年，昆山奧灶面制作技藝正經(jīng)進(jìn)了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，板上釘釘。

面就倆字：鮮、燙。

湯底拿青魚鱗魚鰓熬，紅湯醬紅，白湯奶白。

澆頭是青魚爆魚加昆山大麻鴨鹵鴨，面條龍須面，緊下快撈。

講究五熱一體。

碗熱湯熱油熱面熱澆頭熱，三燙——面沸水過(guò)，湯余火燜，碗沸水燙。

昆山老話講：

"吃面靠湯，奧灶面靠的是灶頭上那點(diǎn)奧妙。"

現(xiàn)在奧灶館在昆山、南京、蘇州、無(wú)錫都開了店，2013年評(píng)上中國(guó)十大面條，2024年拿了金茉莉地標(biāo)餐廳。

一百多年了，還是那個(gè)味兒。

楓鎮(zhèn)大肉面

這碗面300多年歷史了。

清乾隆年間，皇帝下江南到楓橋，餓得前胸貼后背，闖進(jìn)小面館。

店家慌了，隔夜面走堿發(fā)酸，急中生智倒了碗酒釀進(jìn)湯。

皇帝吃完連叫三聲好，賜名"楓鎮(zhèn)白湯大肉面"。

還有一說(shuō)更苦——太平天國(guó)時(shí)楓橋兄弟倆開面館，賭輸了沒(méi)錢買醬油，拿酒釀和鱔魚骨熬白湯，歪打正著創(chuàng)出這碗面。

2015年列入蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2020年拿下"江蘇十大面條品牌"，《舌尖上的中國(guó)》第二季專門拍過(guò)它。兩段苦命，逼出一碗富貴。

做法才叫狠。

湯不叫吊湯叫"拼湯"——酒釀露、大肉鹵、鱔骨湯三樣合一，清得見(jiàn)底。

黑毛豬硬肋五花文火燜4個(gè)半小時(shí)，爛而不散，肥而不膩。

銀絲細(xì)面碼成"鯽魚背"，一筷挑起叫"觀音頭"。

客單價(jià)28到49塊，老蘇州講："弗吃這碗面，夏天等于白過(guò)。"

蘇州人的夏天，就擱這一碗里頭了。

常州銀絲面

這碗面有來(lái)頭。

1912年，南大街孫府弄，味香齋面館開張。

傳說(shuō)乾隆下江南，餓得慌，吃了碗雞湯面，見(jiàn)面條細(xì)如銀絲，賜名"銀絲面"。

故事真假不論，但1948年《武進(jìn)指南》收了它，

1990年評(píng)上"常州十大名點(diǎn)"，2021年入選常州市非遺。

百年老店，拆過(guò)、停過(guò)、又活過(guò)來(lái)了。常州人講："這面，靈得很。"

做法就四個(gè)字：面、湯、哨、熱。

10斤面粉加1.5斤蛋清，軋5到6道工序，面條直徑0.8毫米，細(xì)得不斷。

湯用黃鱔骨、豬骨、雞骨慢燉4到6小時(shí)，清而不淡。

澆頭現(xiàn)炒，蝦仁、鱔絲、大排隨便搭。

人均￥20到22，早6點(diǎn)到晚8點(diǎn)。吃一口，就曉得啥叫"煞克"。

南京皮肚面

這碗東西，說(shuō)白了就是金陵城的命根子。

皮肚最早見(jiàn)于北魏《齊民要術(shù)》，本是宮廷珍饈。

朱元璋定都南京后，御廚流散民間，皮肚才掉進(jìn)了面碗。

民國(guó)年間，夫子廟一帶首創(chuàng)"小煮"單碗現(xiàn)煮，皮肚面正式定型。

最狠的是1963年，三元巷一個(gè)叫陳秀英的寡婦，支起面攤養(yǎng)活一家老小，街坊喊她"寡婦面"，

這就是祁家面館的前身，后來(lái)入選"中國(guó)100大面條"。

一碗面的魂在皮肚。

豬后腿皮曬干油炸，金黃多孔，吸飽鴨骨濃湯，咬一口爆汁。

面條是堿水面，南京人叫"熗"，嚼著有筋骨。

湯底用南京板鴨加豬肋排慢燉，鮮得掉眉毛。澆頭隨便堆——皮肚、豬肝、香腸、西紅柿、木耳，少說(shuō)六種。

客單價(jià)20到27塊，碗比臉大。

2021年列入南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老南京蹲路邊喊一嗓子："皮肚多一der，辣油多擱der！"

這就是南京的煙火氣，一碗下肚，什么煩惱都散了。

揚(yáng)州陽(yáng)春面

乾隆二十七年（1762年），皇帝南巡到淮安，甩開隨從鉆進(jìn)街邊面攤。

面端上來(lái)，湯清見(jiàn)底，油花金黃，蒜花翠綠。

連干兩碗，問(wèn)叫啥名。

攤小二說(shuō)沒(méi)名。

乾隆一拍腿："陽(yáng)春三月，就叫陽(yáng)春面！"

另一說(shuō)更接地氣——舊時(shí)一碗十文錢，市井隱語(yǔ)管"十"叫"陽(yáng)春"。

清朝伊秉綬嘗后寫下："蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽(yáng)春，唯有仙人嘗。"

一碗光面，沒(méi)澆頭沒(méi)花活，淮揚(yáng)菜系里最樸素的硬通貨。

做法不復(fù)雜但講究。

堿面壓扁煮出"梳子面"，湯底豬骨蝦籽熬透，清澈見(jiàn)底。

碗里擱豬油、醬油、蔥花、胡椒，滾湯一沖，香氣直竄鼻子。

揚(yáng)州老話講："早上皮包水，晚上水包皮。"一碗陽(yáng)春面就是早起那口"皮包水"。

面條硬而不生，軟而不爛，湯清味鮮，11到17塊錢管飽。

2020年入選江蘇十大面條品牌，非遺認(rèn)證穩(wěn)穩(wěn)的。

不花哨，就是實(shí)誠(chéng)。

東臺(tái)魚湯面

清乾隆三十三年（1758年），一位御廚犯了事，被趕出皇宮，流落到江蘇東臺(tái)，

挑著餛飩擔(dān)子討生活。

生意慘淡，他想起宮里的手藝，試做魚湯面，湯是白了，可腥。

后來(lái)鄉(xiāng)鄰支招："姜蔥并重去腥，豬油炸魚起稠，再放蝦籽。"

一試，成了。

打出"東臺(tái)魚湯面"招牌，門庭若市。這一碗面，到今天268年了。

1915年拿下巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1988年評(píng)上"中華名小吃"，

2015年入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

東臺(tái)人講："吃一碗，想三年。"這話不虛。

做法講究得很。

野生鯽魚豬油炸酥，鱔魚骨煸透，三煸三炒三濾，熬出三道白湯合一，放蝦籽、紹酒、姜蔥，細(xì)篩過(guò)濾。

面條手工刀切，細(xì)如發(fā)絲。碗底擱熟豬油、白醬油、青蒜花，滾燙魚湯一澆——湯白如乳，滴點(diǎn)成珠，不分層不出油。

當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)："吃碗魚湯面，賽過(guò)老壽星。"

高蛋白低脂肪，潤(rùn)脾健胃。

一碗十五到三十塊，在東臺(tái)街頭隨便找家老店，坐下來(lái)，那才叫一個(gè)舒坦。

無(wú)錫老式面

說(shuō)是面，其實(shí)是一百多年的光景。

上世紀(jì)初，無(wú)錫工商正旺，通運(yùn)路上雅樂(lè)春面飯店、福祿壽面館，拿筒骨雞架吊湯，魚圓肚條做澆頭，創(chuàng)出什錦湯燴面。

1939年，王德祥進(jìn)雅樂(lè)春學(xué)藝，一干幾十年。

1986年，美食家陸文夫吃罷提筆寫"江南美食"，這碗面才算立住了。

還有個(gè)說(shuō)法，一位黃姓港商八歲時(shí)在無(wú)錫餓得慌，小店把剩料燴了碗面給他，多年后回來(lái)尋，拱北樓恢復(fù)此面，取名叫"老式面"——老早老早的，老好吃的。

這碗面的魂在湯。

筒骨、豬蹄、母雞、火腿，配十多種香料，慢火熬7到8個(gè)小時(shí)，熬出乳白膏湯，原湯不加水。

面條講"一單二雙三回龍"，并、軋、翻，勁道耐煮不爛。

澆頭叫"十樣錦"，魚圓、肉絲、肚條、蝦仁、香菇、茭白、菜心、毛豆，五葷五素。

八個(gè)字：湯緊、味美、料鮮、面爛。澆頭5到15塊，整碗人均二三十。

2014年無(wú)錫市非遺，2023年江蘇省非遺，2018年中國(guó)金牌非遺美食。

無(wú)錫人講："來(lái)嗒口老式面，才算摸著了無(wú)錫的魂。"

這話，不虛。

淮安長(zhǎng)魚面

說(shuō)白了就是一碗面，但這碗面不簡(jiǎn)單。

清朝就有了，乾隆下江南路過(guò)淮安，吃了一口，撂下筷子就不想走。

同治、光緒年間，河下古鎮(zhèn)老淮城飯店（古名廣盛園，1748年開張）把這面做成了規(guī)矩。

一碗面熬了兩百多年，熬出了兩塊非遺招牌——2023年寶應(yīng)氾水長(zhǎng)魚面入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2025年淮安長(zhǎng)魚面烹飪技藝又進(jìn)了區(qū)級(jí)非遺名錄。

淮安人講："乖乖隆地咚，這面穩(wěn)居淮安面條榜首！"

做法死講究。

筆桿青黃鱔現(xiàn)殺現(xiàn)劃，脊背肉去骨，醋酒焯水去腥，豬油蒜瓣大火爆炒十幾秒出鍋。

面條是手工堿水杠子面，筋道爽滑。

吃法有口訣：先喝茶清口，再品魚吃面，最后長(zhǎng)魚拌面。

客單價(jià)35到108元，老淮城分三檔，頂配108元一碗。

湯濃肉嫩，鮮得掉眉毛。

正所謂："一碗長(zhǎng)魚面，半部淮安史。"

這話，我信。

南通跳面

跳面，又叫曹公面、曹頂面，是江蘇省南通市的命根子面食，距今快500年了。

明朝嘉靖年間，抗倭英雄曹頂打完仗不要賞賜，

回通州城山路開了家面館。

那時(shí)狼山香火旺，香客擠破門，他一個(gè)人搟面搟到手抽筋。

有天看村民鍘草喂牛，腦瓜子一轉(zhuǎn)——搟面杖系麻繩上，人坐上去借體重跳著壓，面條就筋道了。

客人問(wèn)叫啥，他脫口而出"跳面"。

1557年曹頂追倭寇，雨天馬陷泥坑，44歲沒(méi)了。

后人把面改叫曹公面，一叫就近五個(gè)世紀(jì)。

這面的魂在一個(gè)"跳"字。

面團(tuán)和得死硬，竹竿壓上百下，壓到光滑如綢緞。切出來(lái)?xiàng)l長(zhǎng)均勻，久煮不爛，韌而不硬。

湯底是豬骨、雞湯、文蛤、蝦皮文火慢熬，鮮得掉眉毛。

碗大如臉盆，面就三兩，老話講"嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面"。

1999年評(píng)上"江蘇省名菜名點(diǎn)名小吃"，拿過(guò)全國(guó)"民族民俗美食評(píng)比"金獎(jiǎng)，2020年入選"江蘇十大面條品牌"。

現(xiàn)在四宜、順華樓還在做，但真正手工跳的，越來(lái)越少了。

老南通人講："這碗面，吃的是筋骨，咽的是光陰。"

江蘇人這一輩子，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單——就裝在一只面碗里。

從乾隆爺?shù)腻伾w到寡婦的皮肚，從英雄的跳面到御廚的魚湯。

日子苦了，面里找甜；

日子甜了，面里加鮮。

你問(wèn)他啥是生活？

他端起碗，呼嚕一口。

啥也不說(shuō)了，都在面里。