小紅書上爆紅的糯米椰，并不是“把糯米塞進椰子”

在菲律賓、印度尼西亞等地，有一種“變異”的椰子：它的外觀和普通椰子并無差別，但打開后里面沒有涇渭分明的椰子水和椰肉，而是幾乎被凝膠狀的白色果肉填充，只在中間位置有少量粘稠的椰子水。

質地粘稠的椰子水 | Youtube / sooziethefoodie

它的椰子水太粘了，很難用吸管來喝，更適合用勺子蒯著吃，口感像沖好的藕粉。果肉像老椰子一樣厚，卻一點都不緊實，甚至比嫩椰子的果凍肉肉更加酥軟。聞起來有椰子特有的清香，但嘗起來沒有普通椰子那么甜。所以商家通常會送一包糖或者煉乳，用來加到這種椰子里調味。

清清爽爽的一個椰子

怎么變成了一碗“藕粉”？

本質上，我們在食用普通的椰子時，不管是喝椰子水還是吃椰肉，吃的都是椰子的胚乳。在未成熟的椰子里，那些透明、量大的椰子水是液態(tài)的胚乳，薄薄一層椰肉則是固態(tài)的胚乳。隨著椰子果實不斷發(fā)育，一部分成熟的液態(tài)胚乳沉積到椰肉中去，椰子水隨之減少、口感變差。

椰子的結構 | 參考文獻[1]

而開頭提到的變異椰子，它的英文名叫“macapuno”，來自菲律賓他加祿語，意為“充滿”，指這種椰子的內部空間被胚乳填充滿了。中文里，有時把它音譯為“馬卡普諾椰”，但更形象的叫法是喊它“糯米椰”。

糯米椰屬于哪一種椰子？又是怎么變成這樣的？

各種椰子都可能變糯米椰

實際上，糯米椰并不是固定的某一種椰子品種，而是各種普通椰子基因突變導致胚乳發(fā)育異常后得到的。最早，美國植物學家埃德溫·科普蘭（Edwin Copeland）在菲律賓和印尼發(fā)現這種基因突變椰子的野生標本，并于1931年進行了報道。

糯米椰的胚乳發(fā)育異常在哪里呢？普通椰子的胚乳，也就是椰子水+椰肉，主要成分中有一種多糖叫“半乳甘露聚糖”。在椰子正常發(fā)育過程中，這種多糖會被酶分解，為胚的發(fā)育提供養(yǎng)料。但當基因突變導致酶失活時，胚乳就無法正常分解，而是不斷生長，導致糯米椰的果肉比普通椰子肥厚很多。

同時，未被酶分解的多糖也持續(xù)積累，它會讓椰肉變得柔軟、蓬松且呈膠狀，讓椰子水變粘稠，Q彈的糯米椰就此誕生。

Q彈的糯米椰 | Youtube / tocgescorner

也正是如此，異常發(fā)育的胚乳沒法支持種胚正常發(fā)芽，所以糯米椰實際上是不育的。也就是說，就算你找到好吃的糯米椰，也別妄想把它一整個丟在后院，就能養(yǎng)出一棵長滿糯米椰的椰子樹。

想要吃到糯米椰，只有等“好果子”基因突變。在太平洋地區(qū)，椰子樹的原生范圍發(fā)生這種基因突變的概率非常低，僅為0.15%。并且，由于控制胚乳異常發(fā)育的相關基因是隱性的，所以天然能結出糯米椰的椰子樹上，會同時收獲相關基因呈隱性的糯米椰和顯性或顯性隱性雜合的正常椰子。即使是能夠結出糯米椰的椰子樹，椰果中也只有15-20%的椰子體現出純隱性的糯米椰性狀，讓它在產地一度被視為珍品。

糯米椰性狀在自然條件下很罕見 | Wikipedia / bingbing

糯米椰和正常椰子在外觀上沒有區(qū)別，挑選就像開盲盒一樣充滿不確定性。產地農民總結了不少辨識經驗，比如用特殊手法拍椰子果實，或是左右晃動果實來聽音，據說糯米椰會發(fā)出類似裝滿沙子的沉悶聲音。

能吃嗎？好吃嗎？怎么吃？

只要果子本身新鮮未變質，糯米椰當然可以放心吃!

糯米椰的隱性基因除了讓分解特殊多糖的酶失活，還會讓椰肉產生更多的氨基酸和糖，口感比普通椰子肉更豐富。

并且，糯米椰果肉的脂肪成分更低，碳水化合物成分較高，對食品加工來說更有利，因為這意味著儲存過程中果肉變質的風險相對降低。

糯米椰的果肉比普通椰子更甜 | Wikimedia Commons / Setiawanap

注意了，也有不少商家將普通嫩椰肉冒充糯米椰，但無法復刻它的獨特口感，而且糯米椰果肉烹飪后，纖維呈半透明狀，不像普通椰子是白色的。

在它的主產地，糯米椰被加工成各種美食。不同于普通椰肉中含有大量纖維素和木質素，糯米椰的椰肉主要由果膠和半纖維素組成，木質素含量較低，更適合加工成冰淇淋和奶昔。

在夏天，糯米椰最常見的吃法是和牛奶、冰塊混合，打成清涼的冰沙。在越南，通常會在這種冰沙里加入酥脆的烤花生提升口感。

印尼，糯米椰做成的冰沙 | Wikimedia Commons / Midori

糯米椰也可以和水果、椰奶搭配，做成菲律賓的傳統(tǒng)甜品Halo Halo，或是用糖漿煮成果醬，還可以和其他食材一起組合，烘焙成口感柔軟順滑的甜點，一吃一個不吱聲。

菲律賓，添加糯米椰的傳統(tǒng)甜品Halo Halo | Wikimedia Commons / Dondy Razon

菲律賓，糯米椰做餡的餡餅 | Wikimedia Commons / Ralff Nestor Nacor

在菲律賓，還經常將糯米椰和紫色的參薯（ube）打成泥混合，用來烘焙或是做成冰淇淋，這一經典組合名為“ube macapuno”。

參薯和糯米椰做的甜品 | Wikimedia Commons / Judgefloro

參薯和糯米椰做的冰激凌 | Wikimedia Commons / Chris Hunkeler

糯米椰糖果是游客在菲律賓經常選購的伴手禮之一，它用糯米椰果肉、煉乳和淀粉混合做成，表面裹一層椰絲，柔軟而有嚼勁，吃起來滿口甜甜的椰香。

糯米椰糖果 | Wikipedia / Judgefloro

在糯米椰加工過程中，高粘度的液體胚乳（椰子水）曾經往往被丟棄，現在也被開發(fā)出利用價值：它具有天然保濕功能，可以做成護膚品、面膜、護發(fā)素等。

我什么時候能吃到糯米椰？

又能吃又好用，這么棒的椰子為啥幾乎沒在市場上出現過？

因為少啊，物以稀為貴。目前，糯米椰在我國尚未規(guī)模化產出，價格較高，比普通椰子貴5~6倍。

1只糯米椰的價格 | 電商截圖

之前提到過，糯米椰本身是不育的，理論上我們只能發(fā)現有糯米椰性狀基因突變的椰子樹，然后從樹上挑選那15-20%純隱性基因表達的糯米椰。

但，為了吃，人類是會想盡辦法的。在20世紀60年代，菲律賓植物生理學家埃米麗塔·V·德·古斯曼（Emerita V. De Guzman）研究出了糯米椰胚離體培養(yǎng)技術：從糯米椰中取出椰子胚和胚乳塊，經過表面滅菌處理后放入培養(yǎng)基，在適宜的條件下將胚胎培育發(fā)芽，最后將幼苗移栽到自然環(huán)境中生長。

在科學的助力下，糯米椰產量得以大幅度提高，一株糯米椰胚離體培養(yǎng)的椰樹結出糯米椰的概率可達75~100%。這項技術至今仍然是種植糯米椰的主要方法，菲律賓也因此成為首個商業(yè)化種植糯米椰的國家。

如今，我國海南已經開展了種植糯米椰的探索，希望未來有一天，大家都有機會親口嘗一下糯米椰的獨特風味。

參考文獻

[1] Leliana L, Setyaningsih W, Palma M, et al. Antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of coconut (Cocos nucifera) fruit by-products[J]. Agronomy, 2022, 12(5): 1102.

[2] Wicaksono A, Raihandhany R, Teixeira da Silva J A. Kopyor versus macapuno coconuts: are these two edible mutants of Southeast Asia the same?[J]. Planta, 2021, 254(5): 86.

[3] Mu Z, Yang Z, Xu H, et al. Prospects and challenges of elite coconut varieties in China: a case study of makapuno[J]. Tropical Plants, 2024, 3(1).

[4] https://seasia.co/2025/05/03/why-kopyor-coconut-is-the-sweetest-mistake-nature-ever-made

[5] https://yummykitchentv.com/macapuno/

作者：瑤華

編輯：悲催的鉈寶寶

題圖來源：pixabay / eak_kkk

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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