江蘇高郵：人間至味是湖鮮

在中國東部，江淮平原腹地，有一座被水托起的城市。河渠縱橫，湖蕩連片，近半的土地浸潤在清波之中，勾勒出水鄉最靈動的模樣。

江蘇高郵，中國第六大淡水湖高郵湖與千年京杭大運河在此相伴，淮河與長江在此交匯，帶來豐饒的饋贈。蝦子、咸鴨蛋……從北宋秦觀到現代汪曾祺，無數文人雅士以筆墨描摹過它的風物。

5月17日，中央廣播電視總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，大型風物美食文旅節目《尋味山海》開播，主持人馮碩帶您一起走入高郵，于湖河交織間，解碼這片水鄉的鮮味密碼。

水潤江淮，水產寶庫

江蘇高郵地處海退成陸的里下河淺洼平原，西臨高郵湖，京杭大運河縱貫南北。淮河之水經洪澤湖一路南下注入高郵湖，帶來上游豐富的營養物質，與運河活水共同滋養出水草豐茂的淺灘濕地。這里屬亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，雨量充沛。高郵湖水域總面積780平方千米，平均水深僅1.9米，陽光直抵湖底，為魚蝦蟹鱉筑起了天然的繁育溫床。

千年來，水的靈秀與人的智慧在此交融，將這片水鄉經營成一座豐饒的“水產寶庫”。

湖中至味，蝦子鮮甜

高郵風物的靈魂，是蝦子。在味精出現以前，這被湖水浸潤出的橙黃結晶，是烹調中備受推崇的天然調味品。蝦子蘊藏于大蝦腹尾之間，濃縮著高郵湖180天以上的時光沉淀，蝦青素含量達普通蝦肉的十倍，瑩潤生輝。

清代《本草綱目拾遺》記載，蝦子“鮮者味甘，腌者味咸甘”，且有“通血脈”之效。在蝦子捕撈季，家家戶戶開始囤積“鮮味”。漁民將青蝦、白蝦腹部的金黃蝦子輕柔取下，去雜風干。

最能展現蝦子風味的，莫過于高郵人喜愛的蝦子醬油。曬干的蝦子小火慢炒至香氣四溢；醬油燒熱，加入洋蔥、桂皮、香葉增香，撒入蝦子，文火慢煨。蝦子在醬汁中釋放鮮味，與醬香交融，泛起溫潤光澤。

這蝦子醬油，最經典的去處是一碗陽春面。碗底臥豬油，淋一勺蝦子醬油，熱湯一沖，鮮味瞬間喚醒。面條入口，層層鮮在舌尖綻放。若想添幾分軟嫩，高郵人會在面里配上幾只手工餛飩，這便是餃面。豬后腿肉剁成細糜，用蝦子醬油碼入底味，裹上薄皮。沸水一滾，餛飩如芙蓉浮起，軟嫩的肉餡與筋道的面條，在蝦子醬油湯底中兩相得宜。一口面，一口餛飩，鮮得層次分明。

高郵人吃面，還講究配小菜。蝦子醬油涼拌筍，是夏日里最清爽的搭配。本地嫩筍切絲，沸水輕焯去澀，撈出與彩椒絲拌勻，淋上剛熬好的蝦子醬油。鮮咸底味喚醒筍的清鮮，一口脆爽，更襯出面條的軟嫩。蝦子醬油的醇厚，在這里變得輕盈起來，不搶筍的本味，只添一抹湖水的鮮甜。

水鄉記憶，虎頭鯊鮮嫩

沙塘鱧，高郵本地人稱它為虎頭鯊，對水質極為挑剔，只棲息于溶氧量高、水流平緩的潔凈底層水域。高郵湖淺灘廣闊、水草豐茂，正是它的理想家園。它體形短小，僅五六寸，頭部夸張，灰鱗上散落黑斑，因天性遲緩，被當地人笑稱“虎頭呆子”。

雖其貌不揚，味道卻極為鮮美。汪曾祺曾贊它“嫩比河豚”，回鄉時專門寫詩追憶。虎頭鯊一身蒜瓣子肉，肥白細嫩，做法多樣。

椒鹽虎頭鯊最能體現外酥里嫩。拍好干淀粉的魚肉滑入六成熱油鍋，熱油瞬間鎖住水分，炸出金黃酥殼，內里卻保持軟嫩彈牙。一口下去，脆香為衣，湖鮮為骨。

若要品其本真，虎頭鯊豆皮湯是首選。魚肉微煎定型，沖入沸水“汆”煮幾分鐘，湯色奶白醇厚，蛋白與魚脂充分乳化，再下入柔韌豆皮，飽吸湯汁的鮮醇。一口湯，魚嫩湯鮮；一口魚，甘甜清冽。沒有厚重調料喧賓奪主，全然是湖鮮本真的鮮甜。

虎頭鯊與豆瓣醬的組合，則是另一種風味。文火慢燉間，豆瓣醬的咸鮮與魚肉蛋白交融，幻化出琥珀色的醇厚層次。醬汁收至濃稠，魚脂與醬汁在熱度中徹底交融，將鮮香牢牢鎖進魚肉的每一絲纖維。

高郵鴨蛋 油多味醇

高郵湖的豐饒不止于蝦子與虎頭鯊。高郵麻鴨產的雙黃蛋，蛋黃金紅，油多味醇，是高郵另一張名片。

當地人將咸蛋黃與湖鮮結合，做出了一道咸蛋黃炸魚皮。魚皮只取鮮魚脊背厚皮，用姜汁、黃酒去腥，裹上米粉與薯粉調制的薄漿，入油鍋炸至酥脆。另起一鍋，將咸蛋黃碎慢火炒至泛起細密泡沫，待蛋黃中的卵磷脂釋放出濃郁焦香，倒入炸好的魚皮快速翻炒，讓每一片都均勻裹上金黃的蛋液。一口咬下，咸蛋黃的醇厚與魚皮的酥脆在口中交融，水鄉的靈動與禽蛋的醇厚在此刻合二為一。

高郵的味道，是水與時間共同寫就的答案。一勺蝦子醬油，藏著高郵湖180天的等待；一碗餃面，凝著詩人一生的鄉愁；一尾虎頭鯊，載著水鄉千年的煙火。高郵的風物，從來不只是餐桌上的滋味，更是文人筆下的鄉愁，是游子心頭的掛念。

5月17日，總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，大型風物美食文旅節目《尋味山海》走進高郵，邀您一同品味這高郵湖畔的水鄉至味。