老北京炸醬面正宗做法，黃金比例零失敗，全家都愛吃

炸醬面好不好吃，炸醬絕對(duì)是靈魂所在。很多人在家做炸醬，要么發(fā)苦發(fā)咸，要么油水分離，要么香味出不來，總覺得比面館差了點(diǎn)意思。其實(shí)面館的炸醬根本沒有什么神秘配方，只是掌握了幾個(gè)關(guān)鍵技巧和黃金比例。今天就把我花了大價(jià)錢學(xué)來的面館不外傳做法分享給大家，學(xué)會(huì)了在家就能做出醬香濃郁、肉香十足的炸醬，拌面條、拌米飯、夾饅頭都絕了，全家都愛吃。

食材精準(zhǔn)配比 是成功的第一步

做炸醬的食材不用復(fù)雜，但比例一定要精準(zhǔn)，差一點(diǎn)味道就天差地別。這個(gè)老北京炸醬面的黃金配方，是面館用了幾十年的祖?zhèn)髅胤剑凑者@個(gè)比例做出來的炸醬，甜咸適中，醬香最濃。

1、準(zhǔn)備五花肉500 克，一定要選三分肥七分瘦的，純瘦肉做出來的炸醬會(huì)柴，純肥肉又會(huì)太膩。新鮮的五花肉色澤紅潤，脂肪分布均勻，做出來的炸醬口感最好。

2、準(zhǔn)備甜面醬150 克、黃豆醬100 克、豆瓣醬50 克，這三種醬料的比例是 3:2:1，是經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)得出的最佳配比。甜面醬提供甜味和醬香味，黃豆醬增加醇厚感，豆瓣醬帶來微微的辣味和色澤。

3、準(zhǔn)備蔥姜蒜各適量，大蔥多準(zhǔn)備一點(diǎn)，蔥白和蔥綠分開切，生姜切末，大蒜切末。大蔥要用山東大蔥，香味更濃，生姜要選老姜，去腥效果更好。

4、準(zhǔn)備白糖10 克、料酒20 毫升、生抽15 毫升、十三香2 克，還有一碗約 300 毫升的清水。白糖不要用冰糖，冰糖融化慢，容易炒糊，普通白砂糖就可以。

肉丁處理有講究 口感翻倍

很多人直接把肉切成丁就下鍋炒，這是大錯(cuò)特錯(cuò)的。肉丁的處理直接影響炸醬的口感，掌握這幾個(gè)小技巧，做出來的肉丁軟爛入味，一點(diǎn)都不柴。

1、五花肉先放冰箱冷凍半小時(shí)，凍到有點(diǎn)硬但還能切動(dòng)的狀態(tài)，這樣切出來的肉丁大小均勻，不會(huì)粘刀。這是切肉丁不粘刀的實(shí)用小竅門，家家戶戶都能用。

2、把五花肉切成 0.5 厘米見方的小丁，不要切太大也不要切太小，太大不容易入味，太小炒完就沒了。切的時(shí)候要注意肥瘦相間，不要把肥肉和瘦肉分開切。

3、切好的肉丁放入碗中，加入 10 毫升料酒、5 毫升生抽、少許蔥姜末，抓拌均勻，腌制 10 分鐘。這一步能有效去除肉腥味，還能讓肉丁提前入味。腌制的時(shí)候不要放鹽，否則肉丁會(huì)變老。

醬料提前調(diào) 避免手忙腳亂

提前把醬料調(diào)好，炒制的時(shí)候就不會(huì)手忙腳亂，也能讓各種醬料充分融合。很多人做炸醬失敗，就是因?yàn)橹苯影厌u料倒入鍋中炒，很容易炒糊發(fā)苦。

1、把甜面醬、黃豆醬、豆瓣醬全部倒入一個(gè)大碗中。如果豆瓣醬比較咸，可以適當(dāng)減少用量，根據(jù)自己的口味調(diào)整。

2、加入剩下的 10 毫升料酒、10 毫升生抽、10 克白糖、2 克十三香。十三香不要放太多，否則會(huì)掩蓋醬料本身的香味。

3、倒入約 100 毫升清水，用勺子充分?jǐn)嚢杈鶆?，直到?jīng)]有結(jié)塊為止。清水的量可以根據(jù)醬料的濃稠度適當(dāng)調(diào)整，以醬料能順利流動(dòng)為宜。

4、調(diào)好的醬料放在一旁備用。這一步非常關(guān)鍵，提前調(diào)醬能讓各種味道相互融合，炒出來的炸醬味道更均勻。

炒制全程小火 這是面館的核心秘訣

炒炸醬最忌諱大火，全程一定要用最小火，慢工出細(xì)活，這樣才能炒出醬料的香味，還不會(huì)糊鍋。這是面館炸醬不發(fā)苦的核心秘訣，一定要記住。

1、鍋中倒入適量食用油，油可以稍微多一點(diǎn)，炸醬油多一點(diǎn)才好吃，而且不容易壞。油的量以能沒過肉丁為宜，大概 100 毫升左右。

2、油熱后先放入蔥白段，小火慢慢炸，炸到蔥白變成金黃色，撈出不要。用蔥油炒出來的炸醬會(huì)比普通油香好幾倍，這是很多人不知道的小技巧。

3、倒入腌制好的肉丁，轉(zhuǎn)中火快速翻炒，把肉丁炒散，炒到肉丁變色，表面微微焦黃。這一步要把肉丁中的油脂炒出來一部分，這樣炸醬才不會(huì)太膩。

4、把肉丁撥到鍋的一邊，倒入調(diào)好的醬料，用鍋鏟不停攪拌，讓醬料和油充分融合。攪拌的時(shí)候要沿著鍋底慢慢刮，防止醬料粘鍋底。

5、轉(zhuǎn)最小火，慢慢熬煮，期間要不停攪拌，防止醬料粘鍋底糊掉。熬煮的時(shí)候會(huì)有很多氣泡冒出來，這是正常現(xiàn)象。

6、熬煮約 5 分鐘，直到醬料變得濃稠，油和醬完全融合在一起，散發(fā)出濃郁的醬香味。這個(gè)時(shí)候就能聞到滿屋的香味了。

7、倒入剩下的 200 毫升清水，攪拌均勻，繼續(xù)小火熬煮。加水的時(shí)候要沿著鍋邊慢慢倒，不要一下子倒進(jìn)去。

8、熬煮約 15 分鐘，期間每隔 2 分鐘就要攪拌一次，讓肉丁充分吸收醬料的味道。熬煮的時(shí)間越長，肉丁越軟爛，味道越香濃。

9、加入蒜末和蔥綠，攪拌均勻，再熬煮 1 分鐘，關(guān)火即可。蒜末和蔥綠不要加太早，否則會(huì)炒糊，影響口感和香味。

幾個(gè)關(guān)鍵技巧 讓你的炸醬超越面館

掌握了這幾個(gè)關(guān)鍵技巧，你做出來的炸醬絕對(duì)比面館的還好吃。這些都是老師傅不傳的秘訣，今天全部教給大家。

炒醬一定要用鐵鍋，鐵鍋受熱均勻，炒出來的醬香味更濃，不粘鍋也不糊鍋。不要用不粘鍋炒醬，不粘鍋的涂層會(huì)影響醬料的味道。

全程小火慢熬，這是最重要的一點(diǎn)，大火會(huì)讓醬料快速變干，還容易炒糊發(fā)苦。炒炸醬不能著急，一定要有耐心，慢火才能熬出好味道。

不要過早放鹽，三種醬料本身就很咸，再加上生抽，基本不用額外放鹽。最后嘗一下味道，根據(jù)自己的口味微調(diào)即可。如果覺得太咸，可以加一點(diǎn)白糖中和一下。

白糖一定要加，白糖能中和醬料的咸味，還能提鮮增香，讓炸醬的味道更有層次。不要用其他甜味劑代替，白糖的效果是最好的。

熬煮時(shí)間不能太短，至少要熬 20 分鐘，這樣才能把肉丁熬得軟爛入味，醬料的香味也能完全釋放出來。時(shí)間太短的話，肉丁會(huì)硬，醬料的味道也不夠濃郁。

保存方法和食用技巧

一次可以多做一點(diǎn)炸醬，放在冰箱里保存，平時(shí)不想做飯的時(shí)候，煮點(diǎn)面條，澆上炸醬，幾分鐘就能搞定一頓美味的飯菜，方便又好吃。

做好的炸醬放涼后，裝入干凈的密封罐中，放入冰箱冷藏，可以保存半個(gè)月左右。密封罐一定要提前用開水燙一下，晾干水分，這樣炸醬不容易變質(zhì)。

吃的時(shí)候，取適量炸醬加熱一下，澆在煮好的面條上，再配上黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜等配菜，攪拌均勻即可。配菜可以根據(jù)自己的喜好選擇，比如心里美蘿卜絲、芹菜丁、青豆等。

炸醬還可以用來拌米飯、夾饅頭、卷餅，或者作為炒菜的調(diào)料，都非常好吃。用炸醬炒土豆絲、炒豆角，味道都特別好，大家可以試試看。

常見誤區(qū)避坑指南

很多人在家做炸醬失敗，都是因?yàn)椴攘诉@些常見的誤區(qū)。今天就給大家一一指出，避免大家再走彎路。

不要用純瘦肉做炸醬，純瘦肉炒出來的肉丁會(huì)柴，口感不好。一定要用三分肥七分瘦的五花肉，這樣做出來的炸醬才香。

不要直接把醬料倒入鍋中炒，一定要提前用清水調(diào)開，否則很容易炒糊。提前調(diào)醬是做炸醬成功的關(guān)鍵一步，千萬不能省略。

不要頻繁翻動(dòng)，但也不能不翻動(dòng)，每隔 2 分鐘攪拌一次，防止粘鍋底。頻繁翻動(dòng)會(huì)讓醬料變得很稀，影響口感。

不要加太多水，水太多會(huì)讓炸醬變得很稀，影響口感和保存時(shí)間。加水的時(shí)候要少量多次，根據(jù)醬料的濃稠度調(diào)整。

不要在最后加太多配菜，配菜太多會(huì)沖淡炸醬的香味，適量即可。配菜只是起到點(diǎn)綴和增加口感的作用，不能喧賓奪主。

其實(shí)做炸醬真的不難，只要掌握了食材的黃金比例和炒制的關(guān)鍵技巧，在家就能做出和面館一樣好吃的炸醬。這個(gè)家常炸醬面做法簡單易學(xué)，零失敗，新手也能一次成功。

一次多做一點(diǎn)，放在冰箱里，平時(shí)不想做飯的時(shí)候，煮點(diǎn)面條，澆上炸醬，幾分鐘就能搞定一頓美味的飯菜，方便又好吃。不管是早餐、午餐還是晚餐，都非常適合。

寶子們趕緊收藏起來試試吧，保證你做出來的炸醬醬香濃郁，肉香十足，吃一次就上癮。如果覺得這個(gè)做法不錯(cuò)，記得分享給身邊的朋友和家人，讓更多人學(xué)會(huì)這個(gè)美味的炸醬做法。