蘇格蘭“國菜”哈吉斯，和老北京豆汁兒更配哦！

哈吉斯 視覺中國圖

最近去蘇格蘭，吃了蘇格蘭“國菜”哈吉斯（Haggis），也就是羊雜布丁。

這東西在全世界都挺特殊的：你很難再找到另一種食物，出身不體面，味道不討喜，卻能從窮人飯一路吃到臺面上，最后還被當成民族象征。雖然它的“國菜”地位并沒有官方認證，甚至很多蘇格蘭人一年也就吃那么一兩次，但無論是國宴菜單、旅游宣傳，還是當地人自己聊天，提到蘇格蘭的代表食物，哈吉斯都是毫無爭議的答案。

不過，此次我品嘗哈吉斯的“味覺體驗”屬實不美好，甚至讓我想起了第一次喝老北京豆汁兒的情形。這種聯想一開始只是一種模模糊糊的直覺，后來回過頭琢磨才發現，這兩種食物之所以能讓人聯想到一塊，恐怕還真不是巧合——它們本來就是同一類食物。

20多年前，我剛到北京上大學。一幫外地同學興致勃勃地要去體驗“真正的老北京美食”——豆汁兒。早就聽說，這玩意兒聞起來又酸又餿，除了老北京，一般人都下不了口。但是，怎么說我們也是新北京人，怎么能不試試？

那是一個冬天，頂著呼呼的西北風，我們來到了天壇北門的老磁器口豆汁兒店。店門口掛著厚厚的擋風門簾。隔著掛滿霧氣的窗戶，隱約看到里面人頭攢動。嗯，這么多顧客，準沒錯兒！

一掀門簾，嚯！一股濃烈的酸臭味兒！有兩個人立馬捂著鼻子退縮了，任我們如何嘲笑，就是不進門。我們剩下的幾個人假模假式地每人來了一大碗豆汁兒，一碟咸菜，兩個焦圈兒。

在北京牛街拍攝的豆汁、焦圈和咸菜的組合，由聚寶源的廚師王紅紅（下）制作。新華社記者 邢廣利 攝

結果，外面的同學沒等三分鐘，我們全都出來了。怎么會有這么難喝的東西！那之后，我在北京一待就是20多年，豆汁兒卻是再也沒喝過。直到結婚后，發現媳婦居然很喜歡。乃至居家期間，自己在家動手發酵豆汁兒，那是后話不提。

前些天一家人去蘇格蘭玩，當然要嘗嘗當地最正宗最傳統的特色美食：哈吉斯。介紹是這么說的：哈吉斯是把羊的心、肝、肺等內臟剁碎，和燕麥、洋蔥以及胡椒等香料混合，再塞進羊胃里煮。

早就聽說這玩意兒又膻又腥，除了老蘇格蘭人，別人都下不了口。但是，來都來了，怎么能不試試？愛丁堡的瑪莎超市就有賣，來一個！

我媳婦兒再三暗示：確定要買嗎？

我：確定確定，離開了再想吃可就沒有了！

晚上回到住處，迫不及待地將其送進烤箱，高火200度，15分鐘！不一會兒，味道出來了。聞著似乎還挺香的嘛！

出爐！黑乎乎的一大坨。

來吧，都嘗嘗吧！

爸：啊，那個，我不吃內臟！

媽：看著沒啥好吃的，你吃吧！

媳婦兒：聞著一股洗衣粉味兒。

兒子：我飽了！

行！那我可就要慢慢品嘗了，你們就羨慕吧！一大盤子拿到面前，勺子叉子刀子，開動起來。

沒幾分鐘，我也吃不下去了。

客觀地說，哈吉斯不算難吃，羊膻味兒不重，口感也不錯，里面夾雜的燕麥還挺有嚼勁。但問題是太咸了，吃得我口渴得要命。吃到后面，我感覺自己像一條風干的咸魚。半夜瘋狂喝水，肚子脹得睡不著，還是渴。

晚上齁得不行，大半夜起來繞著客廳遛彎消食，一邊走一邊后悔為什么非得吃這個哈吉斯。繞著繞著，琢磨明白一件事，像豆汁兒和哈吉斯這種接受度這么低的東西，其實是同一種歷史產物。說白了，它們都不是因為好吃才出現的，而是因為“窮”！

豆汁兒原本是做綠豆粉絲過程中剩下的漿水。值錢的是下面沉淀的淀粉，可以拿去做粉絲。上面那層灰綠色、略帶酸味的漿水，本來就是喂豬的下腳料。

北京九門小吃德順齋的廚師在制作豆汁。新華社記者 邢廣利攝

但是，吃不飽飯的時候，但凡有點營養的東西，總得想辦法入口。于是就有人把它放一放、熱一熱，再配點咸菜喝一喝。喝著喝著，居然就喝出了規矩，喝出了講究，最后喝成了老北京特色。及至到了清朝中期，已經有明確記載，北京百姓把豆汁當作一種常見的市井飲品。

就連過濾掉的豆渣人們也沒扔，做成了麻豆腐，現在也是一道老北京特色小吃。一個綠豆，從淀粉到豆渣再到漿水，一點都不浪費。

蘇格蘭的哈吉斯也是一樣。蘇格蘭緯度高，尤其北方的高地一帶，苦寒之地，資源匱乏，新鮮肉類極其寶貴。

宰一頭羊，肉當然金貴，內臟也不能扔。心肝肺這些營養豐富又上不得臺面的東西，干脆剁碎了，拌上燕麥和香料，塞進羊胃里一起煮。這么一搞問題全解決了。內臟沒浪費，燕麥能頂飽，羊胃還是天然的包裝袋。以前沒有冰箱，做咸一點還更方便保存。從生存的角度看，這玩意兒簡直合理得不得了。

所以，無論是豆汁兒還是哈吉斯，誕生的最開始都不是為了“好吃”，它們首先解決的是底層人民的生計問題，帶有明顯的“窮人氣質”。所以在國內，豆汁兒熬得再濃，羊油麻豆腐炒得再香，也不能進酒席待客。

但是，蘇格蘭人怎么就硬是把哈吉斯給抬成了“國菜”，吃得理直氣壯，吃得鑼鼓喧天，吃得充滿儀式感呢？

這里就得請出一位關鍵人物了：羅伯特·彭斯。這位彭斯在蘇格蘭，大致相當于屈原、魯迅和老舍的結合體，地位相當高。哈吉斯能從“下等食物”逆襲成“蘇格蘭國菜”，主要就靠這位老兄寫了一首著名的詩《致哈吉斯》。

這首詩一上來就很隆重，大意是：

贊美你那誠實可親的面容，布丁一族的偉大首領！

后面更是一路猛夸。先夸它扎實，夸它熱氣騰騰，夸它汁水豐盈；再順手踩一腳那些花里胡哨的法式菜肴；最后直接把哈吉斯拔高成了樸實、堅忍不拔的蘇格蘭精神的象征。

從此之后，吃哈吉斯就不是“祖上窮，不得已而吃之”了，而是變成了一種文化：我們吃的不是羊雜，我們吃的是蘇格蘭精神。

甚至每年1月25日，也就是彭斯生日這天，蘇格蘭人都要過“彭斯之夜”。基本流程包括風笛演奏，朗誦《致哈吉斯》，舉杯慶祝，然后大家一起吃哈吉斯。

2026年1月，蘇格蘭國家美術館展出羅伯特·彭斯肖像畫。 視覺中國 供圖

一個原本屬于窮人的“下水料理”，跨越了宮廷和市井的界限，搖身一變，成了民族文化符號。到今天，無論是蘇格蘭的正式宴會，還是對外文化推廣，只要是強調蘇格蘭元素的場合，哈吉斯和蘇格蘭威士忌就是標配。

回頭一想，豆汁兒可能就差這么一步——它差了一位偉大的作家，鄭重其事地給它寫上一篇代表作，把它從“老北京特色小吃”一舉拔高成“民族精神飲品”。要是當年老舍先生寫完《四世同堂》，再來一篇《致豆汁兒》，上來一句“贊美你那酸腐濃烈的氣息，飲品一族的偉大首領”，然后再說豆汁兒如何樸實、如何堅韌，如何代表老北京乃至全國人民不屈不撓的生命力，最后全國人民每年挑一天，就著西北風，配著焦圈兒，集體喝豆汁兒紀念老舍先生……那今天國宴上，高低得有這么一碗酸餿湯。

他日如若蘇格蘭貴賓訪華，他們帶來了羊雜布丁，我們奉上豆汁兒，兩者搭配一起吃，那得是多美的畫面啊，不敢想！

原標題：《蘇格蘭“國菜”哈吉斯，和老北京豆汁兒更配哦！》

欄目主編：伍斌 曹靜

文字編輯：曹靜

本文作者：牛小雨