河南
現(xiàn)在來(lái)做冬瓜盅。
首先要選一只體型勻稱(chēng)的墨綠冬瓜，約三四斤重最佳。用刀在距頂部六分之一處切開(kāi)，切口呈鋸齒狀更顯精致。挖去瓜瓤，將瓜身外皮雕上精美的圖案——可以是吉祥的壽字，也可以是靈動(dòng)的龍紋。另一種省力的做法是保持冬瓜原貌，只將外皮擦凈，留待蒸熟后刮下瓜肉食用。
接著準(zhǔn)備餡料：干貝提前泡發(fā)撕成細(xì)絲，金華火腿切薄片，冬菇泡軟切丁，雞腿肉或瘦肉切粒，可搭配蝦仁或鮮蓮子。所有食材用少許生抽、蠔油、姜絲和鹽腌制片刻，再拌入泡好的糯米或白米。
制底料需用高湯——土雞或排骨加清水熬煮兩小時(shí)，過(guò)濾后備用。將米粒、腌好的餡料層層填入瓜盅，小心倒入高湯至七八分滿。蓋上瓜蓋，用牙簽固定，放入深盤(pán)，以防湯汁溢出。
大火上汽后轉(zhuǎn)中火蒸兩小時(shí)，至瓜皮變成半透明，輕輕一碰便微微顫動(dòng)。上桌時(shí)揭開(kāi)瓜蓋，湯色清亮，肉香混著冬瓜的清甜撲鼻而來(lái)。用勺子刮下瓜壁軟綿的瓜肉，與米飯、湯汁一同舀入小碗，細(xì)細(xì)品味這道嶺南湯中珍品。
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