分會場二十二|青年科學家專場三：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

交變電場對鰱魚糜誘導凝膠過程中肌原纖維蛋白和關鍵酶結構影響研究

焦 陽 教授

上海海洋大學食品學院 副院長

針對傳統水浴熱誘導凝膠過程中存在的凝膠強度低、廢水排放量大及能耗高等問題，歐姆加熱作為一種體積式電加熱技術，因其升溫快速且均勻，在魚糜加工領域展現出良好應用前景。該技術可通過調控魚糜組分分子構象、肌原纖維蛋白結構及內源酶活性，從而干預凝膠形成過程。本文以歐姆加熱為研究手段，系統探討其對魚糜凝膠品質的影響及其內在作用機制，為高品質魚糜制品的開發提供理論依據。通過比較一段式與兩段式歐姆加熱工藝，結果表明，在適宜電場強度條件下，歐姆加熱處理組在質構特性、凝膠強度、持水力及白度等方面均顯著優于傳統水浴加熱組，其中兩段式優化工藝可形成更加均勻致密的三維凝膠網絡結構。同步升溫實驗進一步表明，歐姆加熱可促進蛋白質二級結構由α-螺旋向β-折疊轉變，為凝膠網絡構建提供重要結構基礎。與水浴加熱相比，歐姆加熱顯著提高了蛋白濁度、表面疏水性及二硫鍵含量，有利于蛋白微觀結構優化、構象重排及分子間交聯。此外，歐姆加熱還能改變轉谷氨酰胺酶的空間構象，促進生色氨基酸暴露并調節其二級結構，從而提高酶活性。將其應用于魚糜加工過程中，可顯著增強凝膠強度并優化網絡結構。綜上所述，歐姆加熱通過協同調控蛋白結構與酶活性，有效提升魚糜凝膠品質，并揭示了交變電場作用下蛋白構象變化的非熱效應機制，為該技術的產業化應用提供了理論基礎。

報告二

淀粉樣纖維化與2S清蛋白的的協同作用：藜麥蛋白起泡性能的增強機制

馮 瀟 副教授

南京財經大學食品科學與工程學院

天然藜麥蛋白的加工特性較差，而蛋白質纖維化可改變其結構及起泡特性。藜麥2S清蛋白同樣具有作為界面活性物質的潛力。本研究首次將藜麥蛋白淀粉樣纖維（quinoa protein fibrils，QPF）與2S清蛋白復配用于穩定泡沫，系統分析了其界面行為、起泡特性及泡沫微觀結構。藜麥分離蛋白經纖維化處理后，其Zeta電位絕對值與表面張力均顯著降低，從而大幅提升了起泡性和穩定性。當QPF與2S清蛋白以1:1比例復配時，泡沫性能達到最優：起泡性達183.33%，泡沫穩定性達86.38%。QPF在氣-液界面的吸附作用與2S清蛋白對界面空隙的填充效應，可能協同增強了蛋白質界面網絡結構及其泡沫性能。研究同時表明，液相黏度與蛋白質分散液的界面性質共同影響著QPF/2S清蛋白體系的起泡性與泡沫穩定性。進一步將QPF/2S清蛋白泡沫應用于咖啡拉花與戚風蛋糕的制作，結果顯示該泡沫體系可以在咖啡上形成穩定的拉花并持續60 min。此外，QPF/2S清蛋白可以完全替代蛋清制備泡沫使戚風蛋糕具有蓬松多孔的穩定結構。綜上，藜麥蛋白纖維與2S清蛋白復合物展現出作為新型植物基發泡配料的潛力，可在食品加工領域推廣應用。

報告三

大豆分離蛋白-EGCG-殼寡糖糖三元復合顆粒乳化性能及其抗菌抗氧化研究

任中陽 副教授

集美大學海洋食品與生物工程學院

大豆蛋白分離物（soy protein isolate，SPI）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和SPI-殼聚糖寡糖（chitosan oligosaccharide，COS）顆粒能夠穩定乳液體系。然而，由SPI-EGCG-COS三元復合顆（SPI-EGCG-COS ternary composite particles，SECs）粒化性能及其抗菌抗氧化研究尚不清楚。因此，利用SPI、EGCG和COS制備了三元復合顆粒，并構建了SEC穩定的皮克林乳液（pickering emulsions stabilized by SECs，SECPEs）。SECs主要依靠非共價鍵相互作用，包括氫鍵和疏水相互作用，同時，COS誘導SECs的結構構象，促進孔隙結構的形成。SECs具有良好的兩親性，接觸角為80.88±1.28°。此外，SECs的乳化指數和穩定性指數下降，導致粘度和儲存模量增加，以減少相分離，隨著油水比例和SEC濃度的增加而增加。SECPEs的尺寸與油水比例呈正相關，與SEC濃度呈負相關。SECPEs的穩定性得以保持，在油水比例為6:4（V/V）和SEC濃度為4%（m/V）時形成穩定的界面膜。在pH 8時，SECPEs形成了一個緊密網絡結構，并具有類似固體的彈性特性，能夠防止乳液液滴。同時，相較單一SPI及SPI-EGCG二元復合物，SEC三元復合顆粒展現出更優異的抗菌、抗氧化活性與乳化性能。這些發現表明，SECs能夠提高ECPEs的長期穩定性，并突顯了蛋白質-多酚-低聚糖三元復合顆粒作為食品工業中潛在新型抗菌抗氧化雙功能穩定劑的潛力。

報告四

皺紋盤鮑低敏制品誘導免疫耐受的研究

韓欣宇 副教授

廈門海洋職業技術學院海洋生物學院

水產品會引發過敏性食品安全問題，現有研究聚焦于單一致敏原，且對食品中致敏原在加工后的表位變化及其與免疫應答方向（Th2型或誘導免疫耐受）的關聯規律缺乏系統解析。皺紋盤鮑（Haliotis discus hannai）是福建省重要的養殖經濟水產品。前期研究發現，5500余份健康大學生志愿者血清中篩選獲得86 份皺紋盤鮑過敏陽性血清，表明健康人群中潛在的鮑魚過敏患者的比例為1.56%。利用鮑魚過敏志愿者血清的Western-blot鑒定6 條具有顯著IgE結合活性的蛋白條帶，分別為聚合物、副肌球蛋白（paramyosin，PM）、精氨酸激酶（arginine kinase，AK）、原肌球蛋白（tropomyosin，TM）、磷酸丙糖異構酶（triosephosphate isomerase，TIM）和肌球蛋白輕鏈（myosin light chain，MLC）。運用多種生物信息學工具預測了上述致敏原的抗原表位，進一步通過血清學試驗鑒定TM的B細胞表位11 條、特異性T細胞增殖試驗鑒定TM的T細胞表位3 條。通過對皺紋盤鮑TM的B細胞表位關鍵氨基酸（賴氨酸、精氨酸、酪氨酸）進行修飾，可有效降低其致敏性。該低致敏性TM修飾產物通過調節食物過敏小鼠IL-4/IFN-γ平衡、產生阻斷抗體抑制Th2型免疫應答并誘導特異性免疫耐受。上述結果為研發能夠誘導調節性T細胞（regulatory T cell，Treg）型免疫應答的低致敏水產食品奠定了理論基礎，并提供了可行的技術策略。

報告五

基于多組學大數據構建水產食物的過敏原圖譜與評估食物過敏對人體健康的早期風險

饒世濤 “閩江學者”特聘教授

福建醫科大學醫學技術與工程學院

近年來，隨著東亞地區蝦蟹和皺紋盤鮑等水產食物年產量與消費量的持續上升，由其引發的食物過敏問題日益嚴峻。流行病學研究顯示，蝦蟹和盤鮑食物過敏的患病率持續增長，由其引發的過敏反應也呈上升趨勢。然而，目前針對此類水產食物過敏的臨床預警手段和治療方法依然有限，主要依賴于家族過敏史進行風險評估，缺乏客觀有效的生物標志物和致敏機制研究。家系與雙胞胎研究證實水產食物過敏具有高度遺傳性，并識別出多個與之相關的遺傳風險位點，強調多基因風險評分在早期風險預測中的潛在應用價值。

本課題組基于全基因組關聯分析概括性統計量，發現蝦過敏可通過紊亂過敏和免疫相關分子信號通路而顯著增加我國人群重度抑郁癥的患病率，同時發現蝦過敏反應可通過影響血液組織中分化簇3陽性T細胞（cluster of differentiation 3-positive T cell，CD3+ T）細胞、單核細胞和中性粒細胞等過敏免疫反應相關細胞的數量，而顯著影響新冠肺炎感染（coronavirus disease 2019，COVID-19）的發生率和重癥率。基于此，本項目通過系統整合基因組、轉錄組及蛋白質組等多組學數據，深入探究蝦蟹水產食物過敏的分子遺傳基礎，并鑒定皺紋盤鮑的潛在過敏原與交叉反應機制。利用孟德爾隨機化等方法，我們發現蝦過敏對人體多個常見系統性疾病（包括呼吸、消化、內分泌、肌肉骨骼、神經、心血管、皮膚及自身免疫系統）具有顯著的遺傳因果效應。此外，本項目還系統鑒定了皺紋盤鮑的高豐度潛在過敏原及其交叉反應潛力，后續將利用嗜堿性粒細胞激活實驗與小鼠食物過敏模型驗證其致敏性強弱，深入解析其與蝦蟹主要過敏原之間的交叉反應特性。

本研究結果為構建客觀、精準的水產食物過敏風險評估體系奠定了分子基礎，便于早期識別高風險人群并評估蝦蟹和皺紋盤鮑等水產食物過敏對人體健康造成的早期風險。

會議主持人

會議報告

報告六

等離子體活化水脅迫誘導誘導食源性沙門氏菌進入VBNC狀態的機制研究

廖新浴 特聘研究員

浙江大學長三角智慧綠洲創新中心未來食品實驗室

等離子體活化水（plasma-activated wate，PAW）富含活性氮氧粒子（reactive nitrogen and oxygen species，RONS），具有廣譜殺菌、綠色無殘留的特點，被認為是一種具有應用潛力的新型殺菌劑。然而，有研究表明，PAW處理可誘導食源性致病菌進入活的不可培養（viable but not culturable，VBNC）狀態，導致常規平板計數法產生假陰性結果，造成細菌殘留風險，在一定程度上限制了PAW技術的應用與推廣。本研究以食源性沙門氏菌為對象，聚焦外膜蛋白PagC，系統探究PAW誘導沙門氏菌形成VBNC狀態的潛在機制。結果顯示，與野生型（wild-type，WT）菌株相比，沙門氏菌PagC缺失突變株（ΔPagC）胞內ATP水平顯著降低，為WT菌株的49.2%。經流式細胞術對細胞膜完整性進行分群，并結合胞內ATP水平評估其代謝活性。結果表明，經PAW（ORP > 800 mV，pH < 2.3）處理12 min后，相較于WT，ΔPagC菌株中VBNC與膜損傷細胞亞群比例降低，而死亡細胞比例升高。此外，PAW處理后ΔPagC菌株胞內ROS累積增加，為WT菌株的1.52 倍。基于蛋白組學與轉錄組學聯合分析表明，與WT相比，PAW處理后ΔPagC菌株中谷胱甘肽代謝等氧化應激反應通路與精氨酸及其下游保護性多胺生物合成通路受到抑制，說明PagC缺失可能削弱了其ROS清除能力，降低沙門氏菌對PAW脅迫的耐受性。因此，本研究初步表明PagC可能通過參與維持細胞膜完整性及胞內代謝穩態，調控能量代謝與氧化應激響應，從而促進沙門氏菌進入VBNC狀態并實現存活。上述結果為PAW殺菌工藝優化及其微生物安全風險評估提供了重要理論依據。

報告七

卵黃球脂質-蛋白質組裝結構差異對蛋黃凝膠形態的影響機制研究

劉遠遠 副教授

貴州大學釀酒與食品工程學院

蛋黃是一種富含約32%脂質和16%蛋白質的天然乳液體系。蛋黃中低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、高密度脂蛋白和卵黃高磷蛋白等為其凝膠化提供了重要的物質基礎。在熱誘導下，蛋白質通過分子變性-隨機組裝-三維聚集形成凝膠網絡。此外，蛋黃中脂蛋白包封的豐富脂類物質也對蛋白質網絡結構和蛋黃熱凝膠質地有重要貢獻。現有研究指出，脂質可通過物理填充與物質互作的雙重機制，影響熱加工蛋白質凝膠的性能及網絡結構。研究多數關注初始蛋黃中成分組成及分布狀態對其熱凝膠質地的影響，卻忽略了蛋黃中天然的脂質蛋白質分布形態對其加工產品的微觀結果及口感質地的影響。蛋黃的凝膠形態及質地變化是生活中十分常見的現象，例如天然未破殼的水煮蛋黃凝膠呈松散沙礫狀，而破殼后的蛋黃加工制品卻是具有一定硬度和彈性的連續凝膠結構。前期研究表明，這關系到蛋黃比卵黃漿質和卵黃顆粒更宏觀的一個組織結構—卵黃球結構。然而，卵黃球結構對蛋黃凝膠的宏觀表現有什么影響？如何介導蛋黃凝膠形態發生轉變？在天然未破殼雞蛋中蛋黃凝膠如何形成的非連續砂礫裝微凝膠？以上問題成為了蛋黃凝膠類產品品質控制的關鍵。本研究將聚焦于熱加工卵黃球微凝膠在不同加工條件下的蛋白質-脂質組裝結構轉變機制，并通過組學技術對差異化蛋黃凝膠形態的形成過程及消化行為進行探究，旨在為蛋黃凝膠制品的工業生產品質控制提供理論依據。

報告八

超聲處理對低鹽魚糜凝膠特性的影響及機制

高 霞 助理研究員

北京市農林科學院水產科學研究所

魚糜制品因營養豐富深受消費者的喜愛，其制備過程中通常需要加入2%~3%的氯化鈉。但高鹽飲食不利于人們的身體健康，研究表明超聲處理（固定強度）能夠改善低鹽魚糜的凝膠性能。超聲的作用效果與超聲功率、時間、體系離子強度等密切相關，鮮見超聲與離子處理對魚糜凝膠性能影響的報道。本研究首先考察了超聲功率、時間及鹽含量聯合作用對魚糜凝膠性能的影響，明確了對凝膠品質有提升效果的超聲與離子強度范圍；在此基礎之上，解析了超聲-離子強度作用下肌球蛋白的膠凝特性變化規律，探究了內源性轉谷氨酰胺酶和蛋白酶催化特性的變化；進一步，剖析了超聲作用下低鹽魚糜凝膠性能的變化與關鍵因子的內在聯系，闡明了超聲與離子強度處理對魚糜凝膠性能的影響及提升低鹽魚糜凝膠性能的內在機制，為超聲輔助生產低鹽魚糜制品提供了豐富的理論基礎。

報告九

分子鏈纏結作用下黃原膠基復合多糖體系的流變特性及其對吞咽特性的影響

扆豪哲 講師

西南大學食品科學學院

隨著人口老齡化進程加速，吞咽困難已成為影響老年人健康與生活質量的關鍵因素。多糖可通過分子鏈纏結形成三維網絡結構增稠流體食品，是降低誤吸風險、改善吞咽困難的重要途徑。但目前對多糖分子鏈纏結、增稠流體流變特性與吞咽特性之間的關聯仍缺乏系統認知。以黃原膠/結冷膠和黃原膠/瓊脂復配多糖體系為研究對象，改變復配比例、濃度、黃原膠脫乙酰度及離子強度等條件因素，通過國際吞咽障礙飲食標準（international dysphagia diet standardisation initiative，IDDSI）等級測試和劍橋喉等，測定口腔轉運時間、會厭通過時間、口咽殘留量及食團拉伸長度等吞咽特性參數；通過流變儀與摩擦儀等，測定體系的剪切粘度、觸變性、摩擦系數等流變特性參數；通過流變儀、凝膠滲透色譜、熒光光譜等測定體系的多糖分子量、纏結濃度、網絡尺寸等纏結特性參數，剖析黃原膠基復合多糖體系的多糖分子鏈纏結—流變特性—吞咽特性的關聯，為應對人口老齡化背景下老年吞咽困難人群的飲食干預提供了理論視角和科學依據。

報告十

精準營養視角下母乳低聚糖及其合生元調控腸-腦軸改善神經發育的研究進展

何 穎 助理研究員

重慶市農業科學院農產品加工研究所

自閉癥譜系障礙（autism spectrum disorder，ASD）是一類以社會交往障礙和重復刻板行為為特征的神經發育障礙。腸道微生物群在神經發育調控中發揮重要作用，母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）作為關鍵生物活性成分，具有調節腸道菌群及其代謝的功能。本研究系統評估母乳低聚糖（HMOs）及其合生元對神經發育障礙的干預效果。圍繞2’-巖藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）、乳糖-N-新四糖（Lacto-N-neotetraose，LNnT）及2’-FL聯合動物雙歧桿菌乳亞種BB-12（Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12），綜合開展行為學、腸道功能及神經炎癥分析。結果表明，HMOs組合及合生元干預可顯著改善ASD樣行為，降低腦內炎癥水平并恢復神經營養因子表達。并且，HMOs組合或合生元通過重塑腸道菌群結構，提升阿克曼菌屬（Akkermansia）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）及乳桿菌屬（Lactobacillus）等有益菌豐度，促進短鏈脂肪酸生成，從而增強腸道屏障功能并抑制系統性炎癥反應。同時，HMOs可調節免疫細胞分化，恢復調節性T細胞/輔助性T細胞17平衡，抑制異常免疫激活，進而通過腸-免疫-腦軸實現對神經發育的遠程調控。進一步比較發現，與單一HMOs或益生菌相比，HMOs組合物或合生元在菌群代謝調控、免疫穩態維持及行為學改善方面具有更顯著的作用。綜上，本研究闡明了HMOs及合生元通過調節腸道菌群穩態發揮神經保護作用，為神經發育障礙的早期營養干預提供了理論依據。

報告十一

發酵過程調控對茯磚茶品質及代謝作用的影響

李 欣 博士后

西北工業大學生命科學與技術學院

茯磚茶作為典型的微生物發酵茶，其品質和功能特性與發酵過程中微生物介導的物質轉化密切相關。針對傳統發酵茶在功能提升方面的拓展需求，本研究圍繞發酵過程調控，探討了外源植物原料參與共發酵對茯磚茶品質及代謝作用的影響。在發酵過程中，引入外源植物原料后，體系中的代謝物組成及微生物群落結構均發生變化。氨基酸、有機酸及脂類等物質含量升高，優勢菌群組成發生調整，并與相關代謝物之間呈現出一定的對應關系，表明原料調控能夠影響發酵過程中的物質轉化。在品質方面，共發酵處理后茶樣的風味更加復雜。揮發性組分分析結果表明，體系中醛類、酮類及酯類等香氣物質種類增加，使其呈現出花香、果香及木質香等特征，整體感官評價有所提升。在功能評價方面，體內外實驗結果表明，經發酵調控后的樣品改善了脂質積累，并對炎癥反應和氧化應激具有調節作用。這些變化與脂質代謝相關通路的調節有關，同時影響腸道菌群結構及短鏈脂肪酸水平，表明菌群及其代謝產物可能參與相關調控過程。因此，發酵過程中的調控不僅影響風味形成，也會影響其生理活性。此外，進一步探索關鍵活性成分在代謝調控中的研究，有助于從發酵食品與功能成分協同作用的角度理解代謝干預過程。本研究拓展了對傳統發酵茶品質與功能協同形成機制的認識，為發酵過程調控在功能食品開發中的應用提供了依據。

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實習編輯：王雨婷；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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