冷柜里的真假鮮牛奶：那些叫“新鮮”的牛奶，為什么不一定是鮮牛奶

■按：

真正“鮮牛奶”的活性成分種類更全，含量更高。

近日，光明乳業(yè)旗下熱銷產(chǎn)品“新鮮牧場”因被指擦邊鮮牛奶而引發(fā)關(guān)注。盡管光明乳業(yè)對此予以否認(rèn)，強(qiáng)調(diào)“在產(chǎn)品包裝主展示面清晰標(biāo)明‘高溫殺菌乳’字樣”，但這一爭議仍引發(fā)了關(guān)于真假鮮牛奶的討論。

《消費(fèi)者報(bào)道》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，商超冷藏柜里售賣的乳品除了鮮牛奶外，還有高溫殺菌乳、調(diào)制乳、滅菌乳。一些產(chǎn)品通過“新鮮牧場”“鮮享牧場”“鮮活”等名稱暗示自己是“鮮”的，實(shí)際是高溫殺菌乳；一些被刻意放進(jìn)冷柜的“小白奶”，實(shí)際是本該常溫保存的滅菌乳。

“新鮮”淪為營銷話術(shù)的背后，折射出大眾對牛奶保質(zhì)期與營養(yǎng)成分的誤解和困惑。保質(zhì)期越長，活性成分越少？冷藏柜里的“鮮奶”究竟藏著多少玄機(jī)？

01.

“鮮牛奶”僅指巴氏殺菌乳

走進(jìn)超市或便利店，看到冷藏柜里擺放的各式牛奶，很多人會下意識認(rèn)定：放在冷柜里的，就是“鮮奶”。

事實(shí)并非如此，冰柜里售賣的不一定都是“鮮牛奶”，是否冷藏也不足以判斷其是否為真正的鮮奶。在我國現(xiàn)行食品法規(guī)體系中，“鮮牛奶”具有明確的專屬性——僅指巴氏殺菌乳。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010），巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制成。其產(chǎn)品包裝主要展示面上必須在緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標(biāo)注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

《消費(fèi)者報(bào)道》記者走訪多家連鎖便利店和商超發(fā)現(xiàn)，冷藏柜中陳列的原味液態(tài)奶產(chǎn)品涵蓋巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、高溫殺菌乳、滅菌乳等多個品類，其中僅巴氏殺菌乳是真正意義上的鮮牛奶。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

具體來看，巴氏殺菌乳采用低溫長時或高溫短時的巴氏殺菌工藝，需要全程2-6℃冷藏保存。這類產(chǎn)品包裝上均會明顯標(biāo)注“鮮牛奶”或“鮮牛乳”字樣，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號為GB 19645。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

而高溫殺菌乳殺菌溫度高于巴氏奶，一般為115-130℃溫度下進(jìn)行數(shù)秒至數(shù)十秒的殺菌處理，因此業(yè)內(nèi)稱為“超巴奶”。理論上其保質(zhì)期更長，但產(chǎn)品標(biāo)簽不得使用“鮮”、“巴氏”等字樣 。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

一些采用巴氏殺菌或高溫殺菌工藝制成的“0乳糖牛奶”。由于其配料中添加了“乳糖酶”，在國標(biāo)分類中屬于調(diào)制乳（標(biāo)準(zhǔn)號GB 25191），這類產(chǎn)品相當(dāng)于是0乳糖版本的巴氏奶或超巴奶。類似的還有部分強(qiáng)化鈣、維生素D的牛奶。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

還有一種曾紅極一時的“小白奶”，實(shí)為滅菌乳。這類產(chǎn)品雖采用透明塑料包裝，視覺上與巴氏奶相似，但它其實(shí)與普通的常溫純牛奶屬于同一類別，即超高溫滅菌乳（UHT，標(biāo)準(zhǔn)號GB 25190）。由于包裝透光，其保質(zhì)期比常見的利樂紙盒裝純牛奶短，一般只有30-45天左右。值得注意的是，滅菌乳通常只需常溫避光保存即可，但絕大多數(shù)商家會將其置于冷藏柜中銷售。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

但市場中“擦邊”現(xiàn)象屢見不鮮，近日深陷輿論風(fēng)波的光明“新鮮牧場”便是一例。這款包裝印有醒目“新鮮牧場”、常年陳列于冷藏柜的產(chǎn)品，其實(shí)為高溫殺菌乳，而非“鮮牛奶”。不止光明乳業(yè)，燕塘乳業(yè)的“鮮享牧場”牛奶同樣采用高溫殺菌工藝，與光明“新鮮牧場”情況如出一轍。

圖源：電商平臺

電商平臺的分類方式進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者認(rèn)知的混淆?！断M(fèi)者報(bào)道》記者發(fā)現(xiàn)，部分主流生鮮電商平臺將巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳一并歸入“鮮奶”標(biāo)簽下；然而，高溫殺菌乳并非國標(biāo)意義上的“鮮奶”。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者截圖

02.

保質(zhì)期越來越長的巴氏奶

為了比較巴氏奶、超巴奶的活性成分、保質(zhì)期、價(jià)格等差異，《消費(fèi)者報(bào)道》對比了市面上常見的9款巴氏奶（巴氏滅菌乳）、5款超巴奶（高溫滅菌乳）。

從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)看，9款巴氏奶的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)均為國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19645-2010，而5款超巴奶均執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q開頭）。

儲存條件上，這些產(chǎn)品一般要求2-6℃冷藏保存。從保質(zhì)期來看，巴氏奶通常在9天到19天之間，超巴奶則為15天到25天不等。然而，兩者之間的界限并不明顯。例如，市面上不少巴氏奶的保質(zhì)期已達(dá)到15天，與部分超巴奶的保質(zhì)期高度重疊。因此，僅憑保質(zhì)期長短來區(qū)分巴氏奶與超巴奶并不可行。

曾經(jīng)保質(zhì)期3-7天的巴氏奶，為何如今越來越長？

一方面，現(xiàn)行巴氏殺菌乳國標(biāo)GB 19645-2010并未對殺菌溫度、時間作剛性限定，這給了乳企較大的操作空間，如通過提高殺菌溫度、縮短殺菌時長，即可在符合國標(biāo)要求的前提下，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

最典型的例子便是“INF 0.09秒超瞬時殺菌”。目前，已有不少乳企采用該殺菌工藝，產(chǎn)品類型仍屬于“巴氏殺菌乳”，保質(zhì)期卻可達(dá)18-19天，比傳統(tǒng)殺菌工藝生產(chǎn)的巴氏奶延長了近2倍。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

不過，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處4月17日發(fā)布了關(guān)于征求《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》等37項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）意見的函，其中巴氏殺菌乳（征求意見稿）新增“應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明殺菌溫度和時間”的規(guī)定，未來有望進(jìn)一步提升消費(fèi)者的知情權(quán)。

圖源：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）

此外，《消費(fèi)者報(bào)道》發(fā)現(xiàn)，一些保質(zhì)期更長的巴氏奶采用了膜過濾技術(shù)，例如光明（優(yōu)培）使用的“微米級MF陶瓷膜過濾”、卡士的“低溫有機(jī)膜過濾技術(shù)”。簡單來說，該工藝是在牛奶進(jìn)入巴氏殺菌工序之前，先通過一張極細(xì)的過濾膜，將生牛乳中絕大部分細(xì)菌、芽孢和體細(xì)胞“篩”出去。由于除菌過程發(fā)生在加熱之前，牛奶中的蛋白質(zhì)和熱敏活性營養(yǎng)成分幾乎不受影響。

03.

免疫球蛋白含量可相差超過10倍

從營養(yǎng)成分來看，9款巴氏奶蛋白質(zhì)的平均值為3.7g/100mL、脂肪的平均值為4.3g/100mL，而5款超巴奶蛋白質(zhì)的平均值為3.6g/100mL、脂肪的平均值為4.1g/100mL，整體水平接近。這意味著，無論選購巴氏奶，還是超巴奶，消費(fèi)者在蛋白質(zhì)和脂肪這兩項(xiàng)核心營養(yǎng)指標(biāo)上獲得的價(jià)值幾乎相當(dāng)。

兩者真正的差異更多體現(xiàn)在熱敏性活性成分的保留程度上，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等，這些成分對提升人體免疫力、促進(jìn)鐵吸收等具有潛在益處。不過，這些活性成分目前在營養(yǎng)成分表中并不強(qiáng)制標(biāo)注。在9款巴氏奶中，標(biāo)注活性成分的產(chǎn)品超過一半（5款），而在5款超巴奶中，僅有一款產(chǎn)品有標(biāo)注活性成分含量。

以光明優(yōu)培鮮牛奶、新鮮牧場牛乳為例，前者屬于巴氏殺菌乳（巴氏奶），其包裝上明確標(biāo)注了5種活性成分：免疫球蛋白220mg/L、乳鐵蛋白50mg/L、乳過氧化物酶2000U/L、α-乳白蛋白1500mg/L、β-乳球蛋白3200mg/L；后者屬于高溫殺菌乳（超巴奶），僅標(biāo)注了4種活性成分：免疫球蛋白≥15mg/L、乳鐵蛋白≥20mg/L、α-乳白蛋白≥900mg/L、β-乳球蛋白≥2500mg/L。對比可知，巴氏奶的活性成分種類更全，數(shù)值也遠(yuǎn)高于超巴奶，尤其是免疫球蛋白的含量可相差超過10倍。

圖源：《消費(fèi)者報(bào)道》記者 攝

價(jià)格方面，9款巴氏奶每升的平均售價(jià)為36.6元，5款超巴奶為33.6元，兩者每升僅相差3元。按常見的250mL包裝折算，一盒巴氏奶比超巴奶貴不到1元錢。對于大多數(shù)消費(fèi)者而言，這點(diǎn)價(jià)差在日常購買中幾乎可以忽略不計(jì)。換言之，超巴奶雖然在保質(zhì)期和流通便利性上占據(jù)優(yōu)勢，但在價(jià)格端并未形成明顯的“性價(jià)比壓制”。

因此，對于追求牛奶天然活性營養(yǎng)的消費(fèi)者而言，認(rèn)準(zhǔn)包裝上的“鮮牛奶”或“鮮牛乳”字標(biāo)識和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，比相信冷藏柜的“低溫暗示”更為可靠。

作者：廖玉婷

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制圖：Judy Chen

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