轉(zhuǎn)眼又到炫菠蘿的季節(jié)啦!
菠蘿吃起來香甜可口,很多人都覺得菠蘿這種“果實(shí)”不錯(cuò)。但其實(shí)菠蘿不是一個(gè)果實(shí),而是由很多無籽小果螺旋排列而成,每個(gè)菠蘿有 100~200 個(gè)小果,直接與中央核相連聚集,最后才形成我們看到的大菠蘿。
在水果中,菠蘿的香甜味相當(dāng)俘獲人心,不僅菠蘿肉能吃,就連菠蘿皮也不浪費(fèi),用來做盛裝飯菜的容器,別有一番風(fēng)味!
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一、菠蘿和鳳梨啥關(guān)系
關(guān)于菠蘿和鳳梨到底是不是一種水果的問題,一直爭(zhēng)論不休,從未停止。
實(shí)際上,菠蘿和鳳梨就是一種水果。菠蘿是鳳梨科的植物,也叫鳳梨,就像土豆和馬鈴薯、西紅柿和番茄、秋葵和羊角豆、芭樂和番石榴。
可能很多人會(huì)說:“市面上的菠蘿和鳳梨就是不一樣呀,菠蘿有刺、扎手,還得用鹽水泡;鳳梨沒有刺、皮薄、不用挖眼,不用鹽水泡就能吃。”
之所以會(huì)出現(xiàn)這樣的差異,與菠蘿的品種直接相關(guān)。菠蘿的栽培品種約有 70 個(gè),根據(jù)其形態(tài)、葉刺和果實(shí)特性分為卡因、皇后、西班牙和雜交種 4 類。
可以這樣理解:菠蘿就是鳳梨,鳳梨就是菠蘿。只不過人們口中的“鳳梨”,是菠蘿家族中的不同成員而已,口感更好一些。
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二、吃菠蘿為什么“扎嘴”
菠蘿雖然香甜好吃,但少吃還行,多吃幾口就會(huì)明顯感覺到“扎嘴”“倒牙”,有點(diǎn)蜇得慌。這是為啥呢?
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草酸鈣針晶
菠蘿的果肉中含有草酸鈣針晶,晶體呈兩端尖銳的針狀或長(zhǎng)紡錘狀。所以我們吃菠蘿的時(shí)候常會(huì)感到有點(diǎn)“扎”。
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菠蘿蛋白酶
菠蘿蛋白酶是存在于菠蘿植株中的一種蛋白質(zhì)水解酶,這種蛋白酶不是單一的成分,而是由多種不同分子量和分子結(jié)構(gòu)的酶組成的多種酶,屬于巰基蛋白酶類。這種蛋白酶會(huì)破壞牙齦、口腔黏膜等結(jié)構(gòu),讓我們產(chǎn)生不適感。
也就是說你在吃菠蘿的同時(shí),菠蘿也在“吃”你。正是因?yàn)椴ぬ}含有菠蘿蛋白酶,所以常被當(dāng)作“天然嫩肉粉”。
菠蘿蛋白酶也會(huì)導(dǎo)致一部分人對(duì)菠蘿過敏,出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、全身發(fā)癢、四肢及口舌發(fā)麻等癥狀,甚至還可能出現(xiàn)呼吸困難、休克等反應(yīng)。
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三、為什么有的菠蘿不“扎”
經(jīng)常聽人說:“菠蘿扎嘴,鳳梨不扎嘴。”其實(shí),菠蘿扎嘴或不扎嘴,這與不同品種菠蘿果肉中菠蘿蛋白酶活力有關(guān)。
有研究人員對(duì)比了巴厘、卡因、金鉆菠蘿、臺(tái)農(nóng) 16 號(hào)、粵脆、香水這 6 個(gè)品種菠蘿,在相同生長(zhǎng)期內(nèi)菠蘿蛋白酶活力的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn):巴厘菠蘿的酶活力最低,相應(yīng)口感最好,不必用鹽水浸泡即可食用。
四、菠蘿扎嘴怎么辦
想要解決菠蘿扎嘴的問題,方法還真不少。
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烹調(diào)處理
可以做烤菠蘿或菠蘿炒飯、菠蘿咕咾肉,因?yàn)椴ぬ}蛋白酶遇熱會(huì)失活,它的最適溫度為 40℃ 左右,溫度過高或過低都會(huì)影響菠蘿蛋白酶的活性。不用太擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)損失,畢竟菠蘿中怕熱的維生素 C、B 族維生素含量并不高,完全可以靠吃其他食物來補(bǔ)充。
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熱水浸泡
菠蘿切成塊,直接用開水泡幾分鐘,因?yàn)闊崴梢园巡ぬ}蛋白酶滅活,也可以溶解草酸鈣結(jié)晶。
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鹽水浸泡(有點(diǎn)用,但不是很推薦)
用鹽水浸泡菠蘿,能在一定程度上減輕菠蘿扎嘴的情況,但其實(shí)撒鹽少作用不大。鹽的咸味可以減輕苦味,增強(qiáng)甜味,能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。
但有研究認(rèn)為,菠蘿的最佳浸泡方式是氯化鈉溶液濃度為 7%,浸泡時(shí)間 10 分鐘。7% 的氯化鈉溶液的制備,需要向 500 毫升水中加入 35~40 克食鹽。這鹽含量可不低,用它來浸泡菠蘿吃,不僅口感偏咸,對(duì)血壓也可能不太友好。
五、菠蘿要買熟透的
買菠蘿一定要買新鮮且相對(duì)熟透一些的,這是因?yàn)椴ぬ}屬于非呼吸躍變型水果,如果買的菠蘿沒熟透,到家之后它也不能再自己催熟自己了。即便是和已經(jīng)熟透的蘋果、香蕉放在一起也不會(huì)進(jìn)一步成熟,不過質(zhì)地還是會(huì)變軟的。糖類、風(fēng)味物質(zhì)含量都不會(huì)繼續(xù)增加,味道也不好吃。
其實(shí),我們吃到的菠蘿都不是最甜的,可能只有菠蘿原本一半的甜度而已。因?yàn)椴ぬ}運(yùn)輸路途遙遠(yuǎn),一般都會(huì)提早采收,所以糖分較少,甜度并非最佳。
挑選菠蘿的時(shí)候,就選葉子茂盛、葉片挺立、果實(shí)新鮮,手感沉的菠蘿;同時(shí)也要用手指稍微按壓一下,選略微發(fā)軟、有彈性的,這樣的菠蘿成熟度大多較好。
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總結(jié)
菠蘿香氣獨(dú)特,味道甜美。如果擔(dān)心吃菠蘿扎嘴,可以烤菠蘿,或者選擇巴厘菠蘿。喜歡種點(diǎn)花花草草的朋友,菠蘿的尾巴別扔,找個(gè)容器放點(diǎn)水,種起來還挺好看的,就是有點(diǎn)扎人。/健康科普
來源:科普中國(guó)
編輯:楊紫萱、張林林
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