餐飲巨頭們集體下鄉“搶菜”！地標性食材，正在成為餐桌上的“金礦”！

文 | 職業餐飲網 沐九九

餐飲業，正在瘋搶地標性食材！

去年開始，職餐記者觀察到，一個鮮明的趨勢在餐飲行業加速蔓延：過去藏在產地的“土特產”，如今正跨越山海、走向全國，成為越來越多餐廳的“流量密碼”。

在巴奴，茂縣花椒、石柱紅辣椒、黃牛肝菌從西南地區輸送至全國百余家門店；

在田小狗，湖南雞腸子辣椒、瀏陽黑山羊、川西高原淮山、廣東潮汕粉藕等地方特色食材隨處可見；

在米村拌飯，來自秘魯外海的魷魚、烏蘭察布的玉米，化作了消費者舌尖上的美味……

一張餐桌，恰似中國產地風土的展銷舞臺，將地標性食材變成餐飲新一輪競爭的“硬通貨”。

地標性食材火了，餐飲品牌集體“開搶”！

從臺州到北京，跨越1500公里，一顆顆東魁楊梅搭乘高鐵，一路北上直達新榮記北京門店的后廚。

這樣的場景，早在2021年就已在餐飲圈悄然上演。

如今，這一做法正從“小眾嘗試”演變為席卷各賽道的風潮：從正餐到快餐、茶飲，越來越多餐飲品牌開始把地標性食材，擺在菜單的核心位置。

1、快餐、正餐等各大業態頭部餐企，爭相“上新”地標食材

快餐、正餐、茶飲等各大餐飲業態的頭部品牌，率先將地標性食材作為發展的重要方向，掀起一輪食材熱潮。

茶飲行業尤為突出。自2021年起，從廣東黃皮、油柑，到貴州刺梨、云南酸木瓜，內卷激烈的茶飲賽道幾乎每年都會將一款地方小眾食材推向“潮流高地”，風靡全國。

正餐領域同樣積極布局。以眉州東坡為例，其菜品中不僅包含豌豆尖、有機川熊貓竹筍、青二荊條、峨眉山鄉野菜等四川本土風味，還精選湖北洪湖粉藕、云南姜柄瓜等外地優質食材，讓北京、上海、溫州的食客，都能體驗到多元的地方美味。

就連大眾快餐也加入這場“食材競賽”。老鄉雞將肥西老母雞送到全國千家門店；米村拌飯精選秘魯外海魷魚、內蒙古烏蘭察布玉米、東北黑土地當季玉米；酸菜魚快餐頭部品牌魚你在一起融合越南巴沙魚、廣東黑魚、四川酸菜等地標性食材，把地域美食轉化為一碗平價豐富的快餐。

各大頭部餐企深入挖掘地標性食材，使原本局限于產地的地方物產，得以走上各地消費者的餐桌。

2、區域餐飲龍頭“加碼”融合菜，用全國食材打造招牌菜

不只是各業態頭部餐企，越來越多區域餐飲龍頭也在加碼，跳出本地食材局限，用全國好食材打造本地招牌。

比如，河南的阿莊新豫菜，其食材既有本地出品的香椿、焦作溫縣鐵棍山藥，信陽南灣湖翹嘴白魚，也包含云南高山雞樅菌、山東章丘大蔥、廣西北海鴨蛋、寧夏枸杞、陜西小米等外地食材，主打“全國食材河南做，河南食材全國烹”。

湖南知名品牌田小狗的飯店亦是如此。早期門店雖然以湖南山野菜為基礎，有如雞腸子青紅辣椒、老種毛芋頭、老種山黃瓜、沙面土豆、瀏陽黑山羊等本土食材，但在發展過程中也逐漸引入川西高原野淮山、廣東清遠雞、廣東潮汕粉蓮藕等外地優質產品。

南城香、小女當家這類區域快餐品牌也不例外。以小女當家為例，其主張“尋遍全國好食材”，選材范圍覆蓋新疆有機翠玉白菜、黑龍江黑木耳、寧都空心菜、河南黑牛肝菌、福建干墨魚、廣東河源腐竹、廣西荔浦芋頭等全國15個省份的特色食材。

地標性食材爆火背后：餐飲行業進入新競爭階段

當茂縣花椒香飄巴奴全國門店、當烏蘭察布玉米成為米村拌飯的常駐食材，當洪湖粉藕出現在越多越多餐廳的飯桌……

這場席卷餐飲圈的地標性食材熱潮，早已超越了單純的“土特產”突圍，而是餐飲行業新一輪競爭。

那么，我們不禁要問：為何地標性食材全國化會成為行業趨勢？這背后，又藏著餐飲行業哪些深層的變革與考量？

1、食材價值，正從“配角”變成核心競爭力

過去，餐飲行業的發展主線以“菜系走出去”為主。

從九十年代川菜、粵菜全國普及，到云南菜、貴州菜等地方菜系的異地擴張，其核心邏輯都是把各自獨特的烹飪工藝、味型等推向全國。

彼時，食材更多是服務于烹飪工藝的“配角”，其價值被味型所覆蓋，顧客關注的重點也集中在味道，而非食材出處、品質。

但在今天，一切正悄然改變。隨著健康消費理念深入人心，顧客不再盲目追求調味帶來的刺激，反而回歸本味，追問起食材的產地等。

在這個過程中，食材的價值也被重新定義，大批餐飲品牌開始使用有辨識度的地標性食材打造差異化價值，而像巴奴等甚至將茂縣花椒、石柱辣椒等放置在門口，以此來吸引消費者。

2、餐飲競爭到了新階段，食材融合成了“新賽點”

“食材全國化”并非簡單現象，而是餐飲行業融合變革的一個切面。

一個不可忽視的事實是，隨著競爭加劇，近年來餐飲行業的邊界正不斷消融：王繁星面館用正餐思維做快餐，2年開出超58家門店；小女當家將香橙烤鴨、烤羊排等正餐級菜品搬到門店；甚至連鹵味小吃也賣起了飯。

與此同時，傳統菜系之間的壁壘也逐漸被打破，各種地方菜出走，在全國各地冒頭，各式融合菜、創意菜大行其道。

餐飲業的競爭邏輯也正在變化：從工藝融合、味型融合，如今已邁入以食材融合為核心的新階段。

于是，云南的菌菇出現在河南的餐桌上，洪湖粉藕在北京深受歡迎……

這意味著，全國各地的地標性食材不再只是地方風味的符號，而成為餐企構建差異化、搶占競爭高地的戰略資源，食材融合已然成為餐飲行業新的競爭點！

3、供應鏈發展，為食材全國化提供基礎

地標食材之所以能跨越山海、走向全國，從產地的“土特產”成為餐廳的“硬通貨”，這背后還離不開餐飲供應鏈體系的迭代升級。

過去，因物流不完善帶來的高損耗、高成本，導致地方特色食材常常難以走出屬地，只能局限于區域發展。

如今，冷鏈物流的普及、保鮮技術的突破以及產地供應鏈的規范化均解決了這些困境，新榮記能將一顆楊梅跨越上千公里運到全國數十家門店，田小狗也能在川西高原種植淮山，保證穩定…這些都推動了地標性食材的全國化發展。

職業餐飲網總結：

這場地標性食材的全國化浪潮，標志著餐飲行業正進入“尋根溯源”的精細化競爭時代。

餐飲品牌能否深入產地、鎖定那些稀缺且難以復制的風土食材，正成為新的分水嶺，而這種對供應鏈源頭的爭奪，本質上也是品牌建立競爭壁壘的過程。

這也意味著，未來的贏家，不僅是會做菜的廚師，更是那些懂得挖掘、整合并呈現中國風土物產的“資源整合者”。

一張餐桌匯聚八方風物，背后正是行業向供應鏈驅動的深度轉型。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽