浙江菜里的異類(lèi)，錢(qián)江源的美味，衢州開(kāi)化菜

前段時(shí)間剛從浙江回來(lái)，轉(zhuǎn)了一圈之后的感受就是，浙江這地方的美食，挺復(fù)雜。有刀工復(fù)雜，清鮮爽脆的杭幫菜，有鮮咸合一，原汁原味的寧波菜，也有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，酒香腌臘的紹興菜；還有海鮮為主，口味清淡的溫州菜。除了這四大菜系，還有湖州菜，金華菜等等。

而今天，我要講的這家，在浙江菜系里可是個(gè)特立獨(dú)行的存在，完完全全的異類(lèi)。它地處浙、閩、贛、皖四省交界，風(fēng)味和人們印象中清淡的杭幫菜截然不同，核心特色就一個(gè)字：辣。

聽(tīng)說(shuō)日壇賓館新開(kāi)了一家叫共富家宴的餐廳，做的又是京城唯一的一家開(kāi)化菜，特意過(guò)來(lái)嘗嘗。開(kāi)化就是浙江衢州的開(kāi)化縣，這個(gè)地方的菜系以“鮮辣濃香”的獨(dú)特風(fēng)味，在整體清淡的浙江美食版圖中獨(dú)樹(shù)一幟。它巧妙融合了浙、徽、贛等菜系的特點(diǎn)，被稱(chēng)為“比浙菜較辣，比徽菜味重，較湘菜清純”的菜系。

【三頭一掌】

這是衢州菜最出名的鹵味組合，啃著吃最為過(guò)癮。

“三頭”指的是兔頭、鴨頭、魚(yú)頭，“一掌”指的是鴨掌。

由于飯量有限，這次只嘗了鴨頭和魚(yú)頭，其他的留待下次再?lài)L。

衢州鴨頭，是用多種香料和辣椒慢火鹵煮，骨酥肉爛，香味透骨，辣度比我想象中的要輕，大部分人都能接受，絕對(duì)是下酒和宵夜的靈魂。

錢(qián)江源水庫(kù)魚(yú)頭煲，浙江衢州菜里“鮮辣”風(fēng)味的極致代表。用錢(qián)江源頭的一汪好水和獨(dú)特的紫蘇、辣椒，把胖頭魚(yú)的鮮美發(fā)揮到極致。

精選錢(qián)江源國(guó)家森林公園一帶的花鰱（胖頭魚(yú)）。由于水溫低，肉質(zhì)久煮不散。與川味麻辣不同，它用的是本地鮮辣椒和特有的紫蘇去腥增香提鮮。那股濃郁的紫蘇清香和鮮辣味最能代表衢州風(fēng)味。

【牛清湯】

店里的招牌，也是開(kāi)化本地非常有特色的一道小吃。上來(lái)的時(shí)候，整整一個(gè)大缸，足夠七八個(gè)人吃，也是相當(dāng)震撼。

缸里的內(nèi)容非常豐富，有牛肉、牛舌、牛百葉、牛鞭、牛雜、牛血等，尤其是牛血，采用當(dāng)?shù)胤沁z技藝制作，秘不外傳。

地道的牛清湯，選用的都是當(dāng)?shù)攸S牛，湯色看似清淡，實(shí)則濃郁。原汁原味，肉質(zhì)Q彈。如果要是再配上一碗牛油蛋炒飯，就更好了。

【開(kāi)化青螄】

上過(guò)《舌尖上的中國(guó) 2》的美味。該物種對(duì)水溫、水質(zhì)及環(huán)境要求嚴(yán)苛，目前僅分布于我國(guó)錢(qián)塘江流域開(kāi)化境內(nèi)。

共富家宴的特色在于用本地紫蘇去腥提鮮，高溫猛火爆炒。青螄外殼細(xì)長(zhǎng)呈黑色，肉質(zhì)灰綠，口感Q彈，回味有獨(dú)特微苦 。