守護(hù)“川菜之魂”！ 西華大學(xué)教授團(tuán)隊(duì)為川味筑牢健康防線

在巴蜀飲食文明的漫長(zhǎng)畫(huà)卷中，郫縣豆瓣以其醇厚醬香與獨(dú)特辣韻，被譽(yù)為“川菜之魂”。它不僅是調(diào)和五味的關(guān)鍵，更是連接故土與鄉(xiāng)愁的文化符號(hào)。然而，這抹浸潤(rùn)著時(shí)光與匠心的紅亮色澤背后，是否隱藏著現(xiàn)代工業(yè)文明下的安全隱憂？日前，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院張良教授團(tuán)隊(duì)在環(huán)境科學(xué)與生態(tài)學(xué)領(lǐng)域Top期刊《Journal of Hazardous Materials》發(fā)表題為“Risk assessment of heavy metals and biogenic amines in branded versus non-branded Pixian Doubanjiang: Implications for the safety of Sichuan cuisine”的研究性論文。該校食品與生物工程學(xué)院教師文建霞副教授為第一作者，張良教授和四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院曾沛斌教授為通訊作者。據(jù)悉，該成果首次系統(tǒng)性揭開(kāi)了品牌與非品牌郫縣豆瓣在重金屬與生物胺污染上的真實(shí)差異，用科學(xué)的數(shù)據(jù)為這道世代傳承的川味靈魂筑起了一道堅(jiān)實(shí)的健康防線。

郫縣豆瓣作為“川菜之魂”，全球日常食用量巨大，但其在發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中可能存在重金屬與生物胺的污染風(fēng)險(xiǎn)。為科學(xué)評(píng)估其食用安全性，該研究團(tuán)隊(duì)對(duì)406份品牌與非品牌郫縣豆瓣樣品，開(kāi)展了5種重金屬、6種生物胺的檢測(cè)與健康風(fēng)險(xiǎn)分析。結(jié)果顯示，鉻是豆瓣醬中最主要的超標(biāo)重金屬，總超標(biāo)率為9.4%；非品牌豆瓣還存在少量鉛、汞超標(biāo)情況，且鉛、汞、砷、鎘含量顯著高于品牌產(chǎn)品。生物胺方面，亞精胺在品牌與非品牌豆瓣中超標(biāo)率分別高達(dá)34.0%和32.5%，同時(shí)非品牌豆瓣的組胺含量也明顯更高。健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提醒，兒童食用非品牌豆瓣的鉻攝入風(fēng)險(xiǎn)會(huì)升高2.9倍。

此項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，品牌豆瓣污染來(lái)源相對(duì)獨(dú)立，而非品牌豆瓣存在共同污染途徑，且汞與組胺含量顯著相關(guān)。作為國(guó)內(nèi)首次系統(tǒng)對(duì)比品牌與非品牌郫縣豆瓣污染特征與健康風(fēng)險(xiǎn)的研究，本次成果全面豐富了郫縣豆瓣的食品安全數(shù)據(jù)，為我國(guó)豆瓣醬標(biāo)準(zhǔn)修訂、生產(chǎn)管控升級(jí)以及川菜調(diào)味品安全監(jiān)管提供了重要科學(xué)依據(jù)。“安全沒(méi)有小事，風(fēng)味更需底線。本次研究首次系統(tǒng)揭開(kāi)了品牌與非品牌豆瓣醬在重金屬、生物胺污染上的真實(shí)差異：鉻是最突出的安全風(fēng)險(xiǎn)，品牌產(chǎn)品多受原料地質(zhì)本底影響，而非品牌產(chǎn)品更容易出現(xiàn)鉛、汞、鎘、砷等多項(xiàng)污染；生物胺整體合規(guī)，但非品牌產(chǎn)品的組胺水平明顯偏高，兒童食用非品牌豆瓣醬的鉻攝入風(fēng)險(xiǎn)更是高出近3倍。”據(jù)張良介紹，品牌與非品牌豆瓣醬并非簡(jiǎn)單的優(yōu)劣之分，而是原料來(lái)源、生產(chǎn)管控、發(fā)酵工藝、質(zhì)量檢測(cè)全鏈條差異帶來(lái)的不同風(fēng)險(xiǎn)畫(huà)像。從田間到餐桌，從原料到成品，每一環(huán)把控到位，才能守住川味調(diào)料的安全底線。“此次研究不僅補(bǔ)上了豆瓣醬重要的安全數(shù)據(jù)空白，更為標(biāo)準(zhǔn)修訂、分類(lèi)監(jiān)管、精準(zhǔn)管控提供了科學(xué)依據(jù)。未來(lái)，針對(duì)品牌產(chǎn)品嚴(yán)控原料鉻污染、針對(duì)非品牌產(chǎn)品規(guī)范發(fā)酵與全程快檢，實(shí)行分類(lèi)施策、精準(zhǔn)治理，才能讓這道川菜靈魂調(diào)料既保留地道風(fēng)味，守護(hù)每一位消費(fèi)者的健康。”