中國最“P”吃飯大省，因太擅長“隨性魔改”一夜爆火

在全國都被西貝老板賈國龍和羅永浩沖突吸引的當(dāng)下，一個小小的熱搜留住了我的目光：“新疆大盤雞怎么成了河南省菜？” 它藏在海量關(guān)于冷凍西蘭花和預(yù)制菜定義的熱搜下，仿佛出水的芙蓉，汪峰的演唱會，試圖抓住一些過客的目光。

作為土生土長的河南娃，我自然點了進去。原來，近期一個科普博主分享了河南和大盤雞的淵源，視頻一出即炸了鍋，很多人頭一次知道河南也有大盤雞，困惑河南人不是喝胡辣湯吃燴面么？河南人則恨鐵不成鋼的哭訴“你們怎么才知道”，并分享出自己最愛的那一口。

我沒忍住，也在視頻下發(fā)布了評論：

一個熱知識：河南人只有早上喝胡辣湯。中午晚上都是吃熱干面和大盤雞的；一個冷知識：河南最多的面館也不是燴面館，而是熱干面。

正如石家莊正宗安徽板面，在兼收并蓄發(fā)揚光大的版圖上，我河南也應(yīng)擁有姓名：河南新疆大盤雞，河南武漢熱干面... 總之一切美食到了河南，都能迅速生根發(fā)芽，長出河南的模樣。

借用如今很火的MBTI人格來說，我河南簡直是P到家了。

《新疆菜發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)白皮書上清晰的寫著，全國各省大盤雞門店數(shù)量排名里，新疆只是第四，占全省餐飲的9.4%，而河南壓倒性的以35.3%，占據(jù)全國第一。

河南的大盤雞太多了，光我家洛陽老城十字街這條不過500米的道，就盤踞著不下5家大盤雞門店。打開美食app隨手一搜，方圓一公里內(nèi)代表大盤雞的紅點，密密麻麻能連成面。每家的廚子都力求整出花兒，閉眼盲吃也鮮少踩雷 —— 像什么“傻子張”、“西部”、“張娜娜”、“機車廠”這樣出名的，甚至有自己的死忠粉兒，誰也不服誰。要想每家吃一遍，單一個小區(qū)就能讓你一個禮拜不重名。

每個河南人都能告訴你無數(shù)個自己和大盤雞的故事。

我的故事在高三，那時生活壓抑枯燥，唯一樂趣就是周末短暫的休息，與同學(xué)呼朋引伴到附近館子吃個大盤雞。那時年紀(jì)還小，是最能吃的時候，哪怕只有2個女孩，一個大份的大盤雞也不過30來塊錢。肉量足夠，價格實惠，飯館還會無限量贈送拉條。

雞肉吸滿湯汁，爽滑彈牙，土豆酥爛的一碰就碎，辣椒的味道恰到好處點綴其中，裹滿了湯汁的拉條帶著不可思議的爽滑在牙齒間游走，呼嚕呼嚕半盤雞下肚，剩下的菜要堆到盤子中間，再掏一個“坑”，新鮮出鍋的第二份拉條倒進坑里，快速攪拌，讓面條充分吸收湯汁。配上飲料或小啤酒，高三的壓抑就能暫時清空。

那時我和閨蜜們還會為機車廠大盤雞和張娜娜大盤雞哪個更好吃吵得不可開交，公說公有理，婆說婆好吃，最后吵不過去就去選離學(xué)校更近的，因為吃完飯還得趕回去繼續(xù)上晚自習(xí)。但再怎么吵，都是關(guān)上門來自己人的碰撞。沒有一次我們會覺得自己在討論一道外地美食，大盤雞是河南的，我們從來沒有質(zhì)疑過。

● 河南大盤雞三件套

至今，我那個赴身法國的高中閨蜜，歸國還是幾乎頓頓要吃大盤雞，甚至恨不得提前一個月就電話轟炸我，“我落地咱倆直接去哈，你可幫我訂好了位置，我吃完再回家”。估計能讓她毅然決然放棄法蘭西米其林誘惑的，就是咱河南大盤雞。“要純雞腿肉不要雞架子，多放點土豆，悶爛點，”末了還得抻著脖子喊一嗓子“再給我加2份拉條！等會再上，別煮軟了。”

這是河南孩子吃大盤雞的秘訣，保持面條嚼勁的同時也不會降低雞肉土豆的溫度，挑一筷子出來塞進嘴里，湯汁包含著雞肉的香氣和土豆化開后的輕微顆粒感，豐富又不油膩。“就這一口”我閨蜜說，“夠我在那邊撐半年！”

連我自己都沒想到，當(dāng)走出家門來到北京，遭受到第一個真正意義上的打擊就是被告知：大盤雞不是河南的。

河南人也離不開熱干面。

我知道熱干面是武漢的，也吃過正宗武漢熱干面。但如果有朋友來河南，我依舊會帶他們嘗嘗我家樓下開了十多年的河南熱干面。它擁有獨特的河南靈魂，早已生根成為獨屬于河南的滋味。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年全國范圍內(nèi)共有2.1萬家從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個體工商戶，湖北省共有3027家，占全國總量的14%，而河南省卻有1.6萬家，占全國總量的76%，其中鄭州有4717家，堪稱全省之最。

比如信陽，由于靠近武漢，熱干面早已是當(dāng)?shù)刈盍?xí)以為常的早餐，也是學(xué)生們的摯愛。我在信陽師范大學(xué)讀書時，學(xué)校對面有至少3家早餐攤都有熱干面，靠近胡同的那家生意最好。

每天早上不到6點，早餐攤就熱鬧起來，老板麻利地從沸水里撈出堿水面，手腕一抖，水珠飛濺，面就扣進了碗里。緊接著一勺雞湯外加濃稠的芝麻醬當(dāng)頭淋下，再點染上橘紅色的辣油、翠綠的蔥花和澄黃的咸菜粒，最后還再撒點我們那獨有的荊芥（后來我才知道這其實是羅勒的一種）。

芝麻醬調(diào)得極稠，裹在根根分明的面條上，有種粗糲扎實的包裹感。筷子快速而用力地攪拌，讓雞湯與醬混合成一種更加咸鮮的風(fēng)味，每根面條都掛上醬，變成一種油潤的深棕色。入口是直白的香與頂飽的扎實，咸香而濃稠的霸占整個口腔，配上辣油的刺激和荊芥的奇香，是喚醒沉睡清晨最生猛的一記悶棍。

學(xué)生們蹲坐在矮桌邊，手邊再配一碗嫩的驚人的甜豆腐腦，男生往往還會來一根炸到酥脆的大油條，趕在醬料把面條徹底“糊住”前，呼嚕嚕扒完，一抹嘴，帶著一上午的飽足感沖進教室。我的4年大學(xué)生涯，就是在熱干面的騰騰熱氣中度過的。

工作后去鄭州出差，當(dāng)?shù)赝聼崆榈乩胰コ浴白畹氐馈钡臒岣擅妫疫@才知道，原來鄭州的熱干面比信陽還要多呢！挑起一筷子，面條爽滑，辣味溫和，豆芽清新，咸鮮壓住了芝麻醬的稠膩，構(gòu)成了我對故鄉(xiāng)風(fēng)味的全部眷戀——那是一種根植于土地，又能隨腳步流動的、活色生香的底氣。

為什么河南人能把熱干面和大盤雞做到比原產(chǎn)地都多？這跟大批在外打工的河南老鄉(xiāng)有直接的關(guān)系。

就說大盤雞，國家的西部大開發(fā)進程里，河南人是主力軍之一，我算了一下相關(guān)數(shù)據(jù)：走在今天的新疆大街上，差不多每遇到6個人中，就有一個俺們河南老鄉(xiāng)。在新疆勤懇務(wù)工的河南人，吃著物美價廉的大盤雞，為自己的人生未來打拼。等到啟程回家，在他們記憶深處，揮之不去的大盤雞味道，成了沒有重量的行李。

河南本就是中國養(yǎng)雞大省，家鄉(xiāng)取之不竭的資源給了他們改良大盤雞的底氣，融合上本地炒雞的做法，就誕生了我從小吃到大的大盤雞。

我還記得一個曾經(jīng)駐扎新疆的同事，到洛陽來找我玩，看見我之后忍不住吐槽：“到你家本來想嘗嘗地道中原味兒，結(jié)果滿大街都是大盤雞，睜眼在新疆，閉眼還在新疆”。但當(dāng)他聽我勸，吃了一家大盤雞之后，他又有了新的槽點：“看著都是大盤雞，味兒咋完全不一樣呢？”

按他話說，新疆大盤雞“口重，調(diào)料多，外加新疆洋蔥土豆多，還得有孜然”。你家這邊的基本都是麻辣口，看起來是那盤雞，吃兩口就覺得這菜和東北亂燉還有四川冒菜有點說不清道不明的曖昧，但是吧，“更合口，好吃”。

我猜那是因為回到家鄉(xiāng)的河南老鄉(xiāng)，為了結(jié)合家鄉(xiāng)口味，減輕了辣椒用量的同時，還大膽的引入了新疆伙伴從未見過的中原神秘“十三香”，一到飯點，那破門而出的香味跟長了眼睛似地就盯著人的鼻子往里鉆。

味道濃郁不說，河南的大盤雞在配菜的搭配上，也會不經(jīng)意的顯露出“吾等中原地大物博、物產(chǎn)豐富”的隨性。除了標(biāo)配土豆、洋蔥和青椒外，還會根據(jù)群眾口味加入香菇、玉米，木耳、豆腐皮，豆角子，有的老饕喜歡加蔥段，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牧舷碌藉伬铮瑴瓗е洳怂烈夤距降耐瑫r，也在無形中拉近了這盤菜和東北亂燉以及四川冒菜之間的距離。要是燴面還吃不過癮，甚至可以叫一份 “兩摻”，比如燴面 +餅子，+米飯、+饅頭……

總之在河南人的宇宙里，大盤雞和熱干面，就跟它們誕生在原產(chǎn)地時的初心一樣，是個為了普通人吃飽喝足的存在，不需要太嚴(yán)謹(jǐn)，不需要太講究 ——往小了說，它們裝下了廣袤疆域不同地域間的口味，往大了說，是中原文化兼容并蓄的包容心得體現(xiàn)。

千年以來地處九州之中，河南人血脈里貫徹著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。中，是指不東、不西、不南、不北，居?xùn)|西南北之中。放在吃飯上，就是不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣之間求其中。所以河南人做出來的食物，看似做“丟”了原產(chǎn)地的地域特征，吃進嘴里但卻完美地詮釋了“舒坦”二字——菜拖著肉的醇厚，肉帶著菜的清爽，湯汁能品不同層次，是中國最古早的烹飪哲學(xué)：平衡與調(diào)和。

或許是我生長在河南的原因，我不覺得大盤雞必須冠名新疆，或者熱干面只能在武漢吃。這些食物從誕生之初，就承載著融合和奮斗的力量，在過去的20年里，更是擁有了不同的生命分支，在全國各地發(fā)散光芒。

只是，如果你想吃最自在舒心的那一口，我覺得，可能還得來河南。

本期作者｜荔枝

編輯｜梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜ 《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》、 小紅書@再來一口、@發(fā)際線啊～ 、@贊贊贊