日本野生魚越來越少，知名主廚聯(lián)名喊話政府：不管以后沒壽司吃了

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• 日本多位知名主廚聯(lián)名呼吁政府加強(qiáng)海洋資源保護(hù)，因沿海野生魚類資源減少已威脅到傳統(tǒng)飲食文化傳承。
• 一項(xiàng)針對(duì)1301家餐廳的調(diào)查顯示，超95%受訪者采購量較十年前減少，超七成為未來感到擔(dān)憂。
• 江戶前壽司常用62種水產(chǎn)品中僅9種受國家限捕，多數(shù)依賴漁民自律，主廚認(rèn)為科學(xué)恢復(fù)資源的舉措不足。
• 日本沙丁魚僅18.8%供國內(nèi)食用，鯖魚為40%，大量漁獲被用作飼料、魚油或出口，導(dǎo)致本地魚難上餐桌。
• 主廚警告若政府行動(dòng)遲緩，野生魚資源持續(xù)下滑，未來頂級(jí)餐廳的江戶前壽司也可能消失。

本月早些時(shí)候，來自米其林星級(jí)餐廳及其他餐飲機(jī)構(gòu)的多位知名主廚，向日本水產(chǎn)廳和農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)人提交建議書，呼吁加強(qiáng)對(duì)海洋資源的保護(hù)。

沿海現(xiàn)捕鮮魚是日本飲食文化的重要組成部分，但這一傳統(tǒng)正面臨危機(jī)。多位主廚擔(dān)心，終有一天，人們可能連壽司都吃不上。

只靠行業(yè)自律，傳承愈發(fā)艱難

5月18日，日本橋蠣殼町杉田店主杉田孝明在向農(nóng)林水產(chǎn)大臣鈴木憲和遞交呼吁書時(shí)表示：“很多海外游客來到日本，都期待能吃到日本的魚。如果有魚，我們就能端出真正打動(dòng)他們的料理，但現(xiàn)在魚真的太少了。”

杉田經(jīng)營的是頗負(fù)盛名的江戶前壽司店。他表示，連自己的店如今也面臨魚源短缺、優(yōu)質(zhì)食材減少的問題。因此，圍繞沿海野生魚類的處理技藝，也越來越難以傳承下去。

當(dāng)天前往農(nóng)林水產(chǎn)省的，還有一般社團(tuán)法人“守護(hù)海洋的主廚”代表佐佐木裕子，以及該協(xié)會(huì)另外4名主廚。

這一協(xié)會(huì)成立于2017年，發(fā)起者是一批擔(dān)憂日本魚類消費(fèi)前景的主廚。如今，協(xié)會(huì)已有42名成員，其中包括日本多家頂級(jí)餐廳的主理主廚。

海鮮料理是支撐日本餐飲業(yè)的重要支柱。

據(jù)佐佐木介紹，在東京、大阪和京都獲得米其林星級(jí)的339家餐廳中，專營壽司、天婦羅等傳統(tǒng)日式料理的餐廳約占65%。

當(dāng)然，使用海鮮的并不只有日本料理。許多法餐、中餐和意餐餐廳，也都把海鮮作為招牌菜的重要食材。

東京米其林三星法餐廳“康坦斯”主理主廚岸田周三也表達(dá)了類似擔(dān)憂：“我們今年迎來開業(yè)20周年。問題不只是價(jià)格不斷上漲，更在于一年比一年更難采購到高品質(zhì)的魚。”

只靠自律夠嗎

去年5月，佐佐木等人曾面向全國餐廳調(diào)查魚類和海鮮采購情況。在1301份有效回復(fù)中，95.2%的受訪者表示，與10年前相比，采購量“明顯減少”或“有所減少”；與此同時(shí)，72.7%的人表示，自己“越來越為未來感到擔(dān)憂”。

基于這種共同危機(jī)感，這些主廚呼吁政府采取行動(dòng)，保護(hù)野生魚類資源，尤其是沿海漁業(yè)資源。

目前，在江戶前壽司常用的62種水產(chǎn)品中，包括真鯛、藍(lán)鰭金槍魚、比目魚和赤貝在內(nèi)，只有9種被納入國家層面的限捕對(duì)象，以防止過度捕撈。其余大多數(shù)物種主要依賴漁民自我約束，捕撈量也因此持續(xù)下滑。

佐佐木表示：“目前看來，真正以科學(xué)為依據(jù)、能夠有效恢復(fù)魚類資源的舉措似乎并不多。”

做飼料、魚油或肥料

一些令人意外的數(shù)據(jù)還顯示，日本沙丁魚和鯖魚的大部分漁獲其實(shí)并沒有被直接食用。以日本32個(gè)主要港口出貨的日本沙丁魚為例，只有18.8%進(jìn)入日本國內(nèi)食品市場；鯖魚這一比例也只有40%。

這些魚往往在尚未成熟、脂肪含量較高時(shí)就被捕撈，其中大部分被用作養(yǎng)殖飼料和魚餌，或加工成魚油、肥料；還有一部分出口到亞洲和非洲。這也解釋了為什么超市貨架上常常能看到挪威鯖魚。

日本料理店“手之島”主廚林亮平表示：“日本一直被認(rèn)為擁有世界上最出色的食魚文化，但現(xiàn)實(shí)卻是，本地魚在超市里反而買不到。我認(rèn)為，應(yīng)該讓更多人理解野生魚的價(jià)值。”

目前，日本政府正把精力更多放在陸基養(yǎng)殖、食品科技、扇貝出口等新舉措上，但在資源管理方面，外界認(rèn)為其應(yīng)對(duì)顯得有些遲緩。

鈴木憲和甚至表示：“我們的官員平時(shí)不太吃野生魚。”

據(jù)報(bào)道，日本水產(chǎn)廳則稱：“沿海漁業(yè)管理由地方政府負(fù)責(zé)。”

佐佐木表示：“日本備受全球關(guān)注的海鮮文化，本可以成為賺取外匯的重要力量。包括流通、加工和就業(yè)在內(nèi)的漁業(yè)部門，構(gòu)成了一條能夠創(chuàng)造巨大附加值的重要價(jià)值鏈。為了把這種價(jià)值最大化，我們希望政府認(rèn)真考慮可持續(xù)的捕撈方式。”

野生魚越來越難采購，背后原因并不只有資源管理，還包括全球變暖帶來的海洋環(huán)境變化，以及繞開傳統(tǒng)市場、直接面向消費(fèi)者銷售的流通方式增加等因素。

去年，這些主廚也曾提交建議書，呼吁分析漁業(yè)問題成因并提出對(duì)策。但政府反應(yīng)緩慢，魚類資源下滑的趨勢至今幾乎看不到被遏制的跡象。

如果這種局面持續(xù)下去，未來即便在日本最頂級(jí)的餐廳里，使用野生魚制作的江戶前壽司也可能不復(fù)存在。在這一黯淡前景成為現(xiàn)實(shí)之前，相關(guān)行動(dòng)必須盡快展開。

作者：大森亞希

來源：Star chefs urge Japanese government to establish protection of marine resources

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