山本雅啟治下的壽司郎：排隊(duì)6小時(shí)，吃出寄生蟲(chóng)

2026年上半年，日本回轉(zhuǎn)壽司連鎖品牌壽司郎在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的門(mén)店數(shù)量突破了100家。但是美好的成績(jī)背后卻呈現(xiàn)出兩種截然不同的景象。

一方面門(mén)店門(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)，有的顧客已經(jīng)等了六個(gè)小時(shí)還沒(méi)有等到食物，在線預(yù)約人數(shù)已經(jīng)達(dá)到3000多桌，黃牛代排隊(duì)的價(jià)格漲到了一百多元；另一方面該品牌最近出現(xiàn)很多食品安全問(wèn)題，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

門(mén)店規(guī)模很快擴(kuò)大，排隊(duì)的人很多，但是食品安全的信任度卻越來(lái)越低。

創(chuàng)造百店“排隊(duì)”神話(huà)

中國(guó)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，日料市場(chǎng)早就飽和了。但是日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎交出了一份“狂飆”式的亮眼答卷。

自2021年9月在廣州開(kāi)設(shè)首家門(mén)店以來(lái)，在全國(guó)22個(gè)重點(diǎn)城市已有超過(guò)100家門(mén)店，不到五年的時(shí)間壽司郎就在消費(fèi)者心中建立了“平價(jià)壽司之王”的形象。

在最近百店慶典上，壽司郎發(fā)布的數(shù)據(jù)很受業(yè)內(nèi)關(guān)注：從2021年9月到2026年3月這五年間，該品牌在中國(guó)一共賣(mài)出了超過(guò)三億份壽司，所有的壽司盤(pán)子直徑相加能繞地球赤道一圈以上。而且小程序會(huì)員數(shù)量現(xiàn)在已經(jīng)超過(guò)了500萬(wàn)人，小紅書(shū)粉絲數(shù)也達(dá)到了277萬(wàn)，#壽司郎#話(huà)題頁(yè)的瀏覽量已經(jīng)超過(guò)了3.4億（截至4月24日），表現(xiàn)非常不錯(cuò)。

圖源：壽司郎官網(wǎng)

雖然最近出現(xiàn)了食品安全和服務(wù)質(zhì)量的問(wèn)題，但是壽司郎的門(mén)店依然人潮涌動(dòng)。

5月22日，《消費(fèi)者報(bào)道》記者實(shí)地走訪了廣州壽司郎花城匯南區(qū)店、正佳廣場(chǎng)店，從小程序上看到美林天地店排隊(duì)的人數(shù)已經(jīng)達(dá)到253桌，東方寶泰店有231桌，漢溪K11店也有224桌，在高峰期排隊(duì)已經(jīng)成了一種普遍現(xiàn)象。

壽司郎母公司FOOD & LIFE COMPANIES（F&LC）的財(cái)務(wù)報(bào)告也為這份熱度提供了有力的支撐。

根據(jù)2026財(cái)年上半年的財(cái)務(wù)報(bào)告，在過(guò)去的一半財(cái)年里，集團(tuán)的營(yíng)業(yè)收入達(dá)到了2541.82億日元，比去年同期增長(zhǎng)了24.7%；歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)增加了49.9%，達(dá)到177.88億日元。海外業(yè)務(wù)完成得不錯(cuò)，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)60%，達(dá)941億日元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)也幾乎翻倍。

從數(shù)據(jù)上來(lái)看，以中國(guó)為主的海外市場(chǎng)已經(jīng)接過(guò)了壽司郎在日本本土市場(chǎng)上估值增長(zhǎng)、門(mén)店擴(kuò)張的接力棒。

舵手山本雅啟的“中國(guó)攻勢(shì)”

壽司郎屬于F&LC公司，該公司社長(zhǎng)山本雅啟所作出的戰(zhàn)略決策對(duì)于它在全球范圍內(nèi)的發(fā)展具有非常大的影響。

因?yàn)槿毡颈就恋娜丝谠诓粩鄿p少，市場(chǎng)也逐漸飽和了，所以山本雅啟將“加快海外擴(kuò)張”作為自己的主要戰(zhàn)略。他曾說(shuō)過(guò)，中國(guó)市場(chǎng)是品牌增長(zhǎng)的關(guān)鍵，并表示“將向有回報(bào)的市場(chǎng)持續(xù)投入資源”。

壽司郎設(shè)定的目標(biāo)很遠(yuǎn)大：到2026財(cái)年海外銷(xiāo)售占比提高到35%以上，海外開(kāi)店數(shù)量由2024年的182家增加到310至320家。

目標(biāo)不是憑空臆想出來(lái)的，而是基于中國(guó)市場(chǎng)的巨大潛力以及壽司郎已經(jīng)取得的一些成果。2021年9月，壽司郎在廣州市開(kāi)設(shè)了中國(guó)大陸的第一家門(mén)店，憑借親民的價(jià)格、豐富的品種、鮮明的日式餐飲特色迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，開(kāi)業(yè)就排長(zhǎng)隊(duì)成了常態(tài)。

圖源：壽司郎官網(wǎng)

由于中國(guó)方面自上而下推行的“中國(guó)攻勢(shì)”以及對(duì)開(kāi)店速度的追求，所以壽司郎在中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張很快。

但是山本雅啟所采用的速度優(yōu)先策略，在壽司郎大規(guī)模擴(kuò)張的過(guò)程中也逐漸暴露出供應(yīng)鏈管理不善、門(mén)店管理松散、本地化適應(yīng)性差等問(wèn)題。食品安全事故不斷發(fā)生，已經(jīng)成為制約品牌發(fā)展的主要因素。

“餐具門(mén)”到“異物門(mén)”的連鎖反應(yīng)

在亮麗的業(yè)績(jī)、進(jìn)店要等好幾個(gè)小時(shí)的盛況下，壽司郎在中國(guó)市場(chǎng)遇到的食品安全問(wèn)題也越來(lái)越嚴(yán)重。

2026年4月27日，杭州市蕭山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局下達(dá)了行政處罰決定書(shū)（杭蕭市監(jiān)處罰〔2026〕568號(hào)），北京壽司郎餐飲有限公司蕭山第一分店存在很多違法違規(guī)行為，責(zé)令其限期整改、警告、沒(méi)收違法所得28446.33元、罰款38000元，罰沒(méi)款總額超過(guò)6.6萬(wàn)元。

圖源：新浪網(wǎng)

處罰書(shū)上寫(xiě)的衛(wèi)生情況非常差：2026年1月5日，執(zhí)法人員在進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，在刺身專(zhuān)區(qū)隨機(jī)抽取了10個(gè)鋁盤(pán)，全部都不合格；出品區(qū)抽檢的20個(gè)餐盤(pán)中也有10個(gè)有食物殘?jiān)Ｓ捎谙M(fèi)者投訴，在同年2月5日監(jiān)管部門(mén)再次檢查時(shí)，待用的10件餐具中有6件有米飯殘?jiān)?/p>

該門(mén)店還在沒(méi)有獲得冷食類(lèi)食品制售許可的情況下，私自售賣(mài)芒果千層等冷加工糕點(diǎn)，員工進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)也沒(méi)有按照規(guī)定進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。

除了餐具不干凈之外，壽司郎各地門(mén)店還存在“異物門(mén)”問(wèn)題。廣州有位顧客說(shuō)，在壽司郎廣州店吃壽司的時(shí)候，金槍魚(yú)刺身上面有四條類(lèi)似蟲(chóng)子的東西；在北京也有顧客在壽司郎吃過(guò)寄生蟲(chóng)。

根據(jù)《消費(fèi)者報(bào)告》的統(tǒng)計(jì)顯示，從2025年開(kāi)始，壽司郎在北京、杭州、廣州等地一共被處罰了13次，罰款金額已經(jīng)超過(guò)14萬(wàn)元，主要原因是食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

餐具清洗不干凈，食物里混入了別的東西，壽司郎經(jīng)常出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題正在慢慢侵蝕著顧客的信任。

流量迅速增長(zhǎng)，品控跟不上？

為什么壽司郎會(huì)出現(xiàn)一邊排隊(duì)人多，另一邊卻頻繁出錯(cuò)的現(xiàn)象呢？主要就是快速發(fā)展和運(yùn)營(yíng)承受能力之間的結(jié)構(gòu)性失衡。

壽司郎的商業(yè)運(yùn)作主要依賴(lài)于高翻臺(tái)率、高客流量、低成本這三個(gè)要素。平價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品加上多樣的菜品組合正好滿(mǎn)足了大眾對(duì)于經(jīng)濟(jì)型日本料理的需求，因此很快就在市場(chǎng)上熱賣(mài)起來(lái)。

圖源：壽司郎官網(wǎng)

大量的顧客的到來(lái)會(huì)給食材加工、餐具清洗、環(huán)境衛(wèi)生等工作帶來(lái)很大的壓力，而壽司郎極致壓縮的成本結(jié)構(gòu)并沒(méi)有給人員配置、設(shè)備配置和時(shí)間安排留下太多的空間。而且所有的流程都是以快速出餐、提高翻臺(tái)率為目的的，因此食品安全問(wèn)題被忽略。

再就是擴(kuò)張過(guò)快造成管理分散。

壽司郎這幾年在中國(guó)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張，考核的重點(diǎn)是“快開(kāi)店、快回本”，門(mén)店數(shù)量呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，擴(kuò)張速度一直領(lǐng)先于同行。但是相應(yīng)的管理體系、培訓(xùn)體系和品控體系并沒(méi)有及時(shí)跟進(jìn)。

基層員工、后廚人員以及門(mén)店管理人員的專(zhuān)業(yè)水平、合規(guī)意識(shí)各不相同，對(duì)品牌的衛(wèi)生規(guī)范和操作要求掌握得也不全面。總部制定了標(biāo)準(zhǔn)，但是門(mén)店沒(méi)有執(zhí)行，監(jiān)管也沒(méi)有形成閉環(huán)，造成了一片混亂的局面。

目前發(fā)酵的食品安全爭(zhēng)議、監(jiān)管部門(mén)約談?wù)囊约跋M(fèi)者信任度下降等因素已經(jīng)開(kāi)始影響到壽司郎高速發(fā)展的進(jìn)程。

小結(jié)

山本雅啟領(lǐng)導(dǎo)的壽司郎在國(guó)內(nèi)開(kāi)了百家門(mén)店，每一家都很火，說(shuō)明該模式具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，可惜壽司郎在擴(kuò)張的過(guò)程中食品安全問(wèn)題不斷發(fā)生，管理存在隱患。

要知道，所有餐飲企業(yè)流量大、排隊(duì)人多只是表面現(xiàn)象，食品安全才是生存發(fā)展的基礎(chǔ)。怎么在快速擴(kuò)張的同時(shí)保持品質(zhì)不下降，還有讓管理體系的建設(shè)速度匹配開(kāi)店的速度，是山本雅啟能否將壽司郎從“網(wǎng)紅”變成長(zhǎng)期穩(wěn)定的“長(zhǎng)紅”的關(guān)鍵。