“甜都”保不住了？連無錫人也開始吃辣

煙雨朦朧的江南，一向給人浸潤在糖霜里的滋味。我的家鄉無錫被稱為“甜都”，蘇州菜肴的甜也不遑多讓，且尤以甜點著名。小船搖過河塘，穿過石橋，巷陌間飄來的是桂花糕的清甜、小籠包的鮮甜、醬排骨的糯甜、松鼠鱖魚的酸甜……在很長一段歲月里，世人印象里的江南滋味，總是與“甜”綁定，仿佛這片被水汽滋養的土地，連食味都要講究分寸與雅致，近乎天生與辛辣絕緣。

袁枚的《隨園食單》涉及三百余品菜肴，真正涉及“辣”者，僅有兩處，且皆非主味。一處為喇虎醬，出自《小菜單》：“秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。”另一處為羊肉辣蘸，出自《雜牲單·羊頭》：“如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段。”足見對辛辣之味的疏離。長久以來，江南的味覺底色是溫潤、柔和、含蓄的，與辣味仿佛兩條擦肩而過的味覺河流。

時代流轉，如今一股熱辣風味正在江南蔓延。青瓦白墻下，街頭巷尾里，辣味正酣，火鍋店的紅湯沸騰聲蓋過了江南絲竹的婉轉，小吃店的桌上絕不會缺少一罐辣醬或者辣油。辣，這種曾在江南邊緣蟄伏的滋味，正以溫柔而堅定的姿態，卷過湖泊，漫過河道，穿過巷弄，滲入江南的煙火人間，快速地重塑著這片土地的味覺基因。

如果去杭州的美食街看看，川菜館的紅燈籠比杭幫菜的招牌更顯熱鬧，麻辣香鍋的香氣裹挾著晚風，飄進行人的鼻腔。上海的麻辣菜肴外賣訂單穩居全國第二，占外賣訂單總量的28%左右。頗具江南溫婉氣質的蘇州和無錫，辣味也早已打破偏見，占據了餐飲中很大一塊，尤以火鍋的繁榮最為搶眼，成為兩地民眾飲食生活中不可或缺的熱辣風景。

清晨的蘇州巷弄，客人要一碗小面館出品的紅湯面，忘不了澆上一勺香氣撲鼻的辣油，辣中帶甜的滋味，是蘇州人對辣味的溫柔接納。暮色四合，是餐飲的黃金時段，觀前街的蘇式山野茶火鍋，將江南茶韻與熱辣滋味完美融合，成為年輕人打卡的熱門之選，周末高峰期排隊等位已是常態。

無錫的火鍋市場興旺繁盛，作為長三角連鎖餐飲總部高地，大渝火鍋等知名品牌扎根于此，湖濱商業街、三陽廣場商圈的火鍋店鱗次櫛比，無論是主打麻辣的重慶火鍋，還是兼容酸辣甜的酸湯火鍋，都人氣爆棚。數據顯示，無錫線上餐飲消費中，火鍋占比達22.15%，鴛鴦鍋普及率早已超過九成，紅湯沸滾辣椒翻騰，白湯溫潤菌香綿長，兼顧了老一輩的清淡與年輕人的熱辣，成為家庭聚餐、朋友小聚的首選。

蔓延江南的辣味，一種是外來的辣，一種是江南的辣。江南的辣完全不是川湘那種烈火焚心的熱辣，也不是黔貴那種直抵喉頭的勁辣，而是被江南的水汽浸潤過的、帶著溫潤底色的中辣和微辣。它像江南的春雨，看似柔和，卻能慢慢滲透味蕾，留下綿長的余韻；又像江南的青年，既有骨子里的溫婉，又有敢闖敢試的熱烈。

辣味漫江南，不是出于偶然，而是人口流動、商業浪潮、社會心理與文化包容共同作用的結果，是一場溫柔而深刻的味覺革命。

四百多年前，辣椒循著海上絲綢之路登陸浙江，曾被記入晚明文人高濂的《遵生八箋》：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”但當時卻被視作觀賞植物，未能普及于江南人的日常餐飲，雖然也在山區有所食用，卻無法撼動江南的主流味覺格局。

這些年的人口大流動，打破了地域的飲食壁壘，川湘贛黔等嗜辣區的人們涌入江南，上海外來常住人口中，嗜辣區籍貫占比超三成，他們帶著家鄉的辣味記憶，在工廠、校園、社區的共同就餐場景中，隨之而來的辣味餐飲進一步加力，于是辣味慢慢滲進江南的飲食肌理。

江南青年的“飲食回流”，也為江南辣味注入了新的活力。許多江南青年前往川湘等地求學、工作，在日復一日的飲食中，漸漸愛上了那股酣暢淋漓的辣，回到江南后，便將這份味覺偏好帶回故土。

文化旅游熱的興起，讓重慶火鍋、長沙臭豆腐、衢州“三頭一掌”、武漢鴨脖子等網紅辣味美食實現了跨地域的味覺遷徙，成為江南年輕人追捧的對象。現在的年輕人成長于多元的飲食環境，童年便接觸辣條、麻辣燙等辣味小吃，地域飲食的壁壘在他們身上提前打破，“無辣不歡”不知不覺中成為他們的生活常態，也成為他們彰顯個性的方式。

商業餐飲的擴張，為辣味在江南的普及添薪加火。杭州目前川菜館數量已達到杭幫菜館的50%，如果加上湘菜、江西菜和衢州菜，辣味菜館總量超過了杭幫菜館。據一些餐飲電商數據，上海有川菜門店7000多家，湘菜門店4000家左右。無錫有3000多家火鍋店，川湘菜等辣味菜館總數已經遠超本幫菜館。這些數據成為江南辣味普及的真實注腳。

辣味已經不再局限于正餐。從街頭的麻辣燙、麻辣烤串，到便利店的辣條、辣醬，再到外賣平臺上琳瑯滿目的辣味菜品，辣已滲透江南飲食的多個場景。川湘菜人均50元至80元的價格，適配了青年群體的消費能力，而商家推出的“微辣”“江南辣”，則巧妙地融合了江南的鮮甜，讓辣味更易被本地人接納——無錫火鍋店的鴛鴦鍋、蘇州的甜辣醬汁、杭州的鮮辣杭幫菜，都是辣味與江南本味的完美碰撞，是商業創新與地域文化的良性互動。

辣味蔓延的更深層原因，是契合了當代江南青年的社會心理與生活需求，成為他們情緒釋放的出口與社交的貨幣。辣并非味覺，人類依靠味蕾感知的基礎味覺，只有酸、甜、苦、咸、鮮五種。辣本質上是一種痛覺刺激，讓身體產生灼燒、刺痛的信號，大腦誤以為受到輕微“傷害”，隨即分泌內啡肽鎮痛，內啡肽又帶來愉悅與放松。“痛并快樂著”的真切體驗，恰好是當代都市青年的需求。

江南的都市節奏越來越快，年輕人面臨著職場的壓力和生活的瑣碎，而辣椒素能刺激人體分泌內啡肽與多巴胺，緩解內心的焦慮與疲憊。那種輕微的痛感，是一種“可控的冒險”，辣味入口，通體舒暢，讓年輕人在平淡的生活中找到一絲酣暢淋漓的釋放，辣味成了一種安全、可控、即時生效的情緒出口。

吃辣，還成為當代青年社交的重要紐帶。新老朋友相聚，點一桌辣味菜品，辣度挑戰、舉杯暢飲，在酣暢淋漓的味覺體驗中，拉近彼此的距離。職場新人相聚，一頓麻辣火鍋，便能打破陌生的隔閡，快速融入集體。社交媒體上，年輕人用鏡頭記錄下吃辣的瞬間，分享著辣味帶來的快樂，讓吃辣成為一種流行的生活方式符號。

辣味在江南的蔓延，折射出江南文化的包容性與生命力。餐飲風味是地方文化開放包容性的一個側面。相比在成都和重慶，江南風味菜館都不滿百家。而江南文化從來不是封閉保守的，是在不斷吸納、融合、創新中發展。從過去對辣椒的排斥，到如今的接納與融合，江南以開放的心態，接納了這股外來味覺力量，并與本地文化相結合，賦予辣味新的內涵。本幫菜中出現的辣味創新款、融合菜漸行漸長，就是江南文化與外來辣味文化融合的體現。

這種融合有著鮮明的代際差異。18歲至29歲的青年群體中，接受“中辣”的比例高達72%，而55歲以上的群體中僅為18%。在蘇州、無錫的火鍋店，這種代際包容體現得淋漓盡致：年輕人圍著紅湯，涮著毛肚、鴨腸，比拼著辣度，暢談著生活與理想。老一輩則偏愛清湯或微辣鍋底，就著鮮美的菌湯，慢慢涮煮蔬菜與鮮肉。除了毛肚和牛肉，蝦滑大受青睞。在蘇錫的火鍋餐桌上，新鮮蝦滑涮煮后，吸飽了辣香與湯汁，Q彈入味，成為老少皆宜的爆款。辣味，就這樣成為連接不同代際的橋梁，讓江南的家庭氛圍多了一份煙火氣與溫情。

辣味漫江南，不僅是口味的變遷，更是時代的縮影。江南人日益喜辣，并不是對江南本味的否定，而是江南飲食文化的豐富與升華。它沒有取代江南人對桂花糕、小籠包的美味情懷，而是與這些傳統滋味共生共存，織就一幅更具層次感的江南味覺畫卷。如今，辣味成為江南煙火氣的一部分，亦是江南生活方式新的寫照。

煙雨江南，辣意漸濃。辣味漫過地域的壁壘、代際的隔閡和文化的邊界，沉淀的是江南的包容與堅韌、青年的活力與追求、煙火人間的溫情與熱愛。

原標題：《“甜都”保不住了？連無錫人也開始吃辣》

欄目主編：陳抒怡

文字編輯：陳抒怡

本文作者：吳歌

題圖來源：上觀題圖