安徽十大名菜榜單出爐

安徽這地方，名字是拼出來的。

清康熙六年，朝廷把江南省一劈兩半，取安慶府和徽州府的首字，才有了安徽。

長江淮河把它切成三塊，北邊平原，中間丘陵，南邊山區(qū)。

地方不一樣，活法就不一樣。

這就注定了安徽人的性子，又倔又韌。

這地方真正的底色，是那些出門討生活的人染上的。

徽州山多地少，種地養(yǎng)不活人，男人打小就得往外跑，竟跑出了“無徽不成鎮(zhèn)”的陣勢，徽商稱雄商界三百余年。

掙錢了就回家蓋祠堂、辦書院，把一個(gè)窮山溝堆成了最有文氣的地方。

文房四寶里的徽墨、歙硯、宣紙、宣筆，全在這兒。

宣紙能存千年，唐代宣州就是全國制筆的中心。

文氣重了，講究就跟著來。乾隆五十五年，四大徽班進(jìn)京，跟漢調(diào)一揉，竟揉出了京劇。

黃梅戲更不必說，《天仙配》誰都能哼兩句。

這股文氣滲到飯桌上，更絕。

徽州人往山里運(yùn)鱖魚，怕壞了，拿淡鹽水腌著，誰知竟腌出一道名菜臭鱖魚。

魚肉蒜瓣似的，聞著臭吃著香，這一味便延續(xù)了幾百年。

說到底，安徽的魂，不在高樓云海，全藏在尋常人家的煙火氣里。

今天，跟您聊聊，安徽十大名菜，看看您都吃過哪幾樣？

蜜汁紅芋

安徽淮北的看家甜菜，2018年入選"中國菜"安徽十大經(jīng)典名菜，徽菜里頭響當(dāng)當(dāng)?shù)慕巧?/p>

這菜有來頭。

得追到南朝梁代，公元502年到557年，一千五百多年了。

傳說有僧人到福建漳州廣化寺掛單，老和尚烤了紅薯，斜切薄片澆蜜汁，拼回原樣端上來。

僧人吃完，這手藝就傳開了，一路北上，在淮北扎了根。

皖北地肥，紅芋糖分足，宴席上沒這道甜菜，就跟唱戲沒壓軸似的，不圓滿。

做法就倆詞：單燉單燜。

選出過汗的桔黃心紅芋1000克，去皮切橄欖塊，砂鍋墊竹箅防粘，加水200克，中火熬冰糖125克，化了下紅芋和蜂蜜20克，燒開撇沫，小火燜1到2小時(shí)。

出鍋湯汁晶亮，芋果桔紅半透明，咬一口酥潤，甜里裹著鮮。

淮北人講："吃席不吃蜜汁紅芋，白來了。"

話糙，理不糙。

霸王別姬

安徽宿州靈璧的硬菜，少說兩千多年歷史。

公元前202年，項(xiàng)羽兵敗垓下——就在靈璧，四面楚歌，虞姬拔劍自刎。

老百姓心痛啊，拿甲魚喻霸王，土雞喻虞姬，燉一鍋，原叫"龍鳳燴"。

后來"鱉"諧"別"，"雞"諧"姬"，名就這么定了。

民國《大彭烹事錄》里記著，張三舉人還題詩："一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。"

你說這菜，盛的不是湯，是兩千年的悲涼。

做法死講究。

1.5公斤甲魚配2年以上老母雞，加火腿、干貝、冬筍、紅棗，砂鍋文火慢煨6小時(shí)。

湯清如琥珀，肉酥爛脫骨，甲魚的鮮跟老母雞的香絞在一起，那味道，靈璧人講："乖乖隆地咚，這湯中！"

2022年獲安徽"特色美食200道"認(rèn)證。

說白了，你吃的不是肉，是兩千年的一聲嘆息。

老蚌懷珠

安徽沿淮一帶的硬菜，2018年入選"中國菜"安徽十大經(jīng)典名菜。

這菜跟曹雪芹脫不了干系。

據(jù)敦敏《瓶湖懋齋記盛》記載，清乾隆二十三年臘月，雪芹在敦敏槐園宴客，親手剖魚烹調(diào)。

于叔度啟開魚腹，一顆明珠"燦然在目"，敦敏驚了："江南佳味，大概以此為最！"

雪芹倒謙虛："我哪里善烹調(diào)，不過略看門道。"

后來主料從魚改成元魚（甲魚），因甲魚殼似蚌殼，鴿蛋圓如珠，才定了這名。

而"老蚌生珠"這成語，出自孔融《與韋端書》，原是夸人老來得賢子，跟這菜名暗暗對上了。

幾百年滄桑，一道菜里全是文人的講究。

做法不含糊。

甲魚去頭頸焯水刮膜，腹內(nèi)填雞茸加鮮貝茸，調(diào)冷雞湯蛋清攪上勁。

鴿蛋煮熟去皮，冬瓜挖球。

砂鍋入甲魚、雞塊、蔥姜、紹興黃酒，蒸一個(gè)半小時(shí)，湯汁澄清回鍋，再放鴿蛋、冬瓜球、雞丸續(xù)蒸至酥爛不變形。

成菜甲魚殼如蚌張開，鴿蛋白潤似珠，咸鮮濃郁，肥厚鮮嫩，滋陰養(yǎng)陰，秋冬吃最補(bǔ)。

"乖乖，這菜真不賴！"當(dāng)?shù)乩先顺＿@么講。

八公山豆腐

一塊豆腐，2200多年了。

西漢淮南王劉安在山上煉丹求長生，石膏掉進(jìn)豆?jié){里，白漿凝成塊——豆腐就這么來了。

明李時(shí)珍《本草綱目》寫得死："豆腐之法，始于漢淮南王劉安。"

唐代鑒真東渡，把這手藝帶去了日本，后來傳遍歐美。

煉丹沒成，倒整出個(gè)傳世吃食，你說這事玄不玄？

做法講究得很。

八公山泉水配淮河大豆，紫砂石磨慢磨，細(xì)紗晃單過濾，土灶鐵鍋煮漿，半熟石膏點(diǎn)鹵——全憑手感拿捏。

成品白似玉板、嫩若凝脂，托手里晃不散，扔鍋里久煮不碎。

口感細(xì)膩綿滑，清爽滑利，沒一點(diǎn)黃漿水味。

2008年國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，2014年國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2023年入選全國"土特產(chǎn)"推介名錄。

淮南人講："吃了八公山豆腐，才算到了淮南。"

兩千年煙火，全擱這塊白玉里頭了。

火烘魚

安徽宣城寧國有道菜叫火烘魚，600多年了。

明代以前就有這東西。

道教葛洪在寧國羅陵灣結(jié)廬煉丹，順手把熏魚方子傳下來了。

到明朝，這魚成了貢品，有人贊它"淳香奇絕火烘魚，江南美食第一味"。

2017年列入宣城市級非遺，2018年入選"中國菜"安徽十大經(jīng)典名菜。

這不是吹，是實(shí)打?qū)嵉睦系鬃印?/p>

做法講究得很。

青魚切塊，鹽腌一小時(shí)，鐵箅子刷香油，底下燒芝麻秸余火，撒杉木屑，蓋熏蓬，先熏5分鐘，翻身再3分鐘。

蔥姜八角白糖醬油醋燜30分鐘。出來的魚皮酥肉嫩，煙香味直往鼻子里鉆。

寧國老話講："吃魚不蘸醋，味道少一半。"

佐醋一吃，那叫一個(gè)絕。

半干半濕，外黃內(nèi)鮮，咬一口酥里帶軟，韌里藏鮮，連魚骨都是酥的。

這就是皖南山水養(yǎng)出來的味道，不花哨，但扎實(shí)得很。

椒鹽米雞

安徽蕪湖的命根子菜，徽菜皖江菜系的老招牌。

這菜有年頭了。

清代秋收時(shí)節(jié)，打谷場上有個(gè)劉大嫂，雞天天偷吃谷粒，她心里美。

后來場里來了條狗專咬雞，有天中午狗犯困，她把雞全放出去。

一陣犬吠，少了一只——搶回來時(shí)雞已蹬腿，嗉子鼓鼓全是米粒。

扔了可惜，連雞帶米一鍋蒸，蒸完皮紅，又下油鍋炸。

一口下去，雞香濃郁，鮮味沁人。

這事傳開，家家效仿，成了宴席硬菜。

后來工序太繁，一度沒人做了。

2018年9月，被中國烹飪協(xié)會(huì)評為"中國菜"安徽十大經(jīng)典名菜"，老菜算翻了身。

做法就倆字：真難。

整雞脫骨，皮不能破一點(diǎn)，這是真功夫。

脫完往肚里塞糯米、冬筍、干貝、香菇、火腿、蛋黃糕，蒸到七成熟，趁熱拿砧板壓實(shí)，讓肉和餡粘成一體。

再裹蛋液、滾面包屑，六成油溫炸至金黃，改刀按雞形擺盤。

吃起來皮脆肉酥，米中有雞鮮，雞中有米香，塊塊粘著八寶料。

上桌配椒鹽辣醬油，蕪湖人講："這菜，沒得真本事，莫上手。"

霍山風(fēng)干羊

安徽六安的看家硬菜。

2018年9月評上中國菜·安徽十大經(jīng)典名菜，這名號不是白給的。

說來這菜有年頭。

晚清六安東橋有個(gè)叫許文華的，放羊時(shí)羊被狼叼走，肉掛樹上半月沒管，取回一嘗——風(fēng)干了，

竟賊香。

打那起許家年年殺羊風(fēng)干，傳了百余年。

當(dāng)?shù)厝酥v這做法"頗有魏晉遺風(fēng)"——入冬干冷時(shí)宰羊，后腹開刀掏內(nèi)臟塞料包，整羊掛風(fēng)口吹，5000克羊只得3000克肉。

葉集那邊用江淮白山羊，20天風(fēng)干，2025年9月列入區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

吃法也講究：

溫水泡軟撕成絲，干辣椒蔥姜黃酒爆香，加筍絲蘿卜絲原湯燒沸，湯鮮味美，干香微辣，肉色醬紫，松酥不膻。

老六安人常講："葉家集，三大怪，一年四季羊肉菜。"

這話一點(diǎn)不假。

李鴻章雜燴

安徽合肥的老招牌，清光緒二十二年（1896年）創(chuàng)的菜，到今年整整130年。

那年出訪美國，宴席吃了幾個(gè)鐘頭，主菜早光了。

廚師沒轍，把剩的海參、魚肚、魷魚一鍋燴了端上去。洋鬼子吃美了問菜名，隨口答："雜碎"。

合肥土話，就是雜燴。

張伯駒后來嫌"雜碎"不雅，改叫"雜燴"。

《清朝野史大觀》白紙黑字記著——"自此雜碎之名聲大噪"。

一道剩菜，硬吃成了國際名菜。

梁啟超當(dāng)年在紐約見過幾百家"雜碎館"，你說這事大不大？

做法不復(fù)雜但講究。

雞肉打底，海參、魚肚、魷魚、火腿、干貝、鴿蛋，十好幾樣入雞湯慢燴，勾芡淋熟豬油。

成菜咸鮮可口，醇香不膩，海參軟糯Q彈，鴿蛋滑嫩，層次分明。

合肥老話講："沒錢吃雜碎，有錢吃雜燴"，一道菜吃出了階層。

2018年入選"中國菜"安徽十大經(jīng)典名菜"。

說白了，剩菜燴成名菜，跟過日子一個(gè)理。

啥都別糟踐，糟踐了就是罪過。

胡適一品鍋

又叫團(tuán)圓鍋，距今少說二百多年了。

這菜的來歷，得從清朝乾隆年間說起。

皇帝微服私訪到績溪，天黑了，餓得前胸貼后背，敲開一戶農(nóng)家的門。

農(nóng)婦手頭沒啥好東西，就把蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐一層一層碼進(jìn)鐵鍋里燉。

皇帝吃得停不下筷子，問叫啥名，農(nóng)婦說"一鍋熟"，皇帝賜名"一品鍋"。

后來績溪出了個(gè)北大教授胡適，走南闖北都惦記這口鍋。

他請朋友梁實(shí)秋吃飯，梁實(shí)秋寫文章回憶："一只大鐵鍋，口徑二尺，熱騰騰端上來，一層雞、一層鴨、一層肉，味道好極。

"乖乖，這一口鍋，把績溪人的面子撐到了天邊。

做法講究。

大鐵鍋底下鋪干筍、蘿卜絲墊底，往上碼紅燒肉、豆腐包、蛋餃、雞塊，層數(shù)越多越體面，高檔的能疊九層。

文火慢燉兩三個(gè)小時(shí)，湯汁從上往下澆，味道層層滲透。

出鍋時(shí)油而不膩，爛而不化，素菜吸滿肉香，葷菜帶著蔬菜的清甜。

吃的時(shí)候有規(guī)矩——從上往下按順序來，不能一筷子捅到底，這是績溪人的老禮數(shù)。

這菜現(xiàn)為安徽省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，跟福建佛跳墻齊名。

績溪人講："一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋。"

臭鱖魚

這東西，得從200多年前說起。

沿江魚販把長江鱖魚裝木桶運(yùn)往徽州山區(qū)，走七八天，天熱怕壞，就一層魚撒一層淡鹽水，隔陣子翻一回。

到了屯溪，鰓還是紅的，鱗沒掉，肉沒變質(zhì)，就是多了股似臭非臭的味兒。

徽州人苦啊，魚臭了舍不得扔，洗凈下鍋一燒——嘿，鮮得很。

這一燒，就燒出了中國八大名菜之一。

當(dāng)?shù)厝酥v："吃得苦中苦，方為魚上魚"，話糙理不糙。

做法講究得很。

鮮鱖魚抹鹽，木桶壓石頭，5到12度腌7到9天，高了爛低了成咸魚。

洗凈熱油煎兩面金黃，下五花肉丁、筍片、姜蒜，點(diǎn)糖烹醬油，小火燜半小時(shí)，大火收汁。

出鍋魚肉呈蒜瓣?duì)?/strong>，筷子一夾，緊實(shí)彈嫩，聞著臭吃著香，鮮香透骨。

2008年列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一道臭魚，硬是從苦日子里熬出了名堂。

安徽人的日子，是從苦里熬出來的。

山多地少，往外跑；魚臭了，舍不得扔；

狼叼了羊，掛樹上接著吃。

一樣樣，都透著四個(gè)字，不肯認(rèn)命。

蜜汁紅芋甜，那是苦日子里的盼頭；

臭鱖魚聞著臭吃著香，那是窮出來的智慧。

您瞅瞅，哪道菜不是把糟踐的東西，硬做成了傳世的味？

說到底，安徽的魂不在菜里，在那些做菜的人手里。

他們信一個(gè)理：啥都能糟踐，就日子不能。

您說，是這個(gè)理不？