【超級碗】我在俄羅斯吃烏克蘭餃子 | 傅踢踢

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

金屬器皿（布面油畫）亞歷山大·巴戈香，選自上海海派藝術館“不朽的精神——俄羅斯當代現實主義作品展”

“這叫Varenyky，烏克蘭人的餃子。”瑪麗亞指著一盤熱氣蒸騰、白胖可愛的面食說，“但它和中國的餃子不同，是櫻桃餡兒的。”

單論兒化音，比起出生在上海的我，俄羅斯人瑪麗亞說得更標準。

身為莫斯科一家藝術基金會的聯絡人，瑪麗亞對世界各地的人情風物多有涉獵。關于中國，她的感情尤深。大學期間，負笈北京的她走遍故宮長城，吃盡烤鴨炸醬面。基金會為防“老莫”誤成“老北京”，一紙調令將她召回。這也無意中促成了我和她的相遇。

2012年，我隨一個考察團遠赴俄羅斯。接待方正是瑪麗亞所在的基金會。中文熟練的她當仁不讓，承擔起翻譯導覽的重任。

莫斯科的建筑、涅瓦河的橋、列賓的畫和葉卡捷琳娜二世的家，連同已經沒有炮響的阿芙樂爾號巡洋艦，都是瑪麗亞帶領我們一步步走近。

比起天南海北的駁雜知識，最令我嘆服的還是瑪麗亞對美食的品位和見地。年過而立的她眉眼親和、身材滾圓，一談起食物就手舞足蹈，這都是懂吃會吃的證據。

見我們第一面，瑪麗亞就準備了動情的開場白：“娘家人來了。”隨即她補了一句：“糖三角，豆汁兒。”我們的領隊郭老師年近六旬，是土生土長的北京西城人。瑪麗亞這番寒暄逗得他拇指直豎，嘴里還不停念叨：“達瓦里希。達瓦里希。”

然而，當著烏克蘭餃子的面，郭老師笑不出來了。“什么餡兒的？”他難以置信。“櫻桃餡兒。”瑪麗亞重復道。沉吟了兩秒，她決定據實以告：“罐頭櫻桃。”

在天寒地凍的東歐，綠也不肥，紅更顯瘦，新鮮蔬果過于金貴。能拿罐頭櫻桃包餃子，已是隆重的待客之道。據說在烏克蘭國宴上，這道櫻桃餃子是招待政要名流的壓軸之作。

手搟面皮裹上櫻桃，捏成月牙形，扔進開水煮熟，就是烏克蘭餃子全部的制作流程。Varenyky這個名字，本就源自俄語里的動詞“煮”。藍莓和蘋果，有時也會取代櫻桃的地位。除了餡料，烏克蘭餃子的個頭也很特殊，直徑5到8厘米，單個稱重在30到50克之間。據說烏克蘭博羅江卡市的餃子節上曾經制作過1個長1.6米、寬0.8米的巨型餃子，搬運烹煮用的是起重機。

物以稀為貴，這是普世的道理。烏克蘭餃子因為罐頭櫻桃，擁有了一顆金子般的心。

然而，見慣華北平原蔬果豐收的郭老師，很難欣賞罐頭櫻桃之美。在他的味覺字典里，罐頭就是人工添加的代名詞，水果一旦加熱，也會產生不太愉悅的熟爛氣味。何況，烏克蘭餃子邊上的小碟子里，盛放著黃底藍紋的不明物體。

循著郭老師的目光，瑪麗亞公布了謎底：烏克蘭餃子時常蘸酸奶油食用，有時甚至會為這碟酸奶油包上一頓餃子。為招待貴客，眼前的版本在酸奶油里調制了法國洛克福特藍紋奶酪。

知我對食物略有興趣，郭老師轉頭問我：“洛克菲勒？”“洛克福特。”我說。“奶酪不是黃的嗎？怎么藍汪汪的？”他還不肯放過自己。我只好硬著頭皮回答：“青霉菌發酵。”

原來人在恐懼的時候，臉上真的會泛出綠光。不過兩天前，郭老師還在對瑪麗亞顯擺，在內蒙古阿拉善吃烤全羊時，牧民會先將羊頭羊眼奉獻給他這位尊貴的客人。時移世異，烏克蘭人以相同的盛情，給他捧上了一盤“回旋鏢”。

郭老師看看櫻桃餃子，看看藍紋奶酪，看看瑪麗亞，又看看我。額頭的汗水在滲，指尖的筷子在抖。他委屈的眼神里，飽含哀怨的低訴：己所不欲，勿施于人。己之大欲，所托非人。

和外國友人打了一輩子交道，行將退休，眼看要被一盤餃子憋死。情急之下，我也顧不上什么周全的說辭，趕緊夾起一個餃子：“太香了，郭老師我先吃了啊。”

哪怕做足心理建設，我也只敢瞎嚼兩口，囫圇吞下。煮熟的罐頭櫻桃確有過人之處，雖已落肚，依然能從食道里升騰起某種近似香薰的氣味。那一刻，我感覺自己是一支人形蠟燭。

瑪麗亞噗嗤一笑，又遞來一把“刀子”：“還沒蘸奶酪呢。”我只好鼓起勇氣，走完全套品鑒流程。

奇跡就是在那一刻發生的。單論每個環節，餃子皮太硬，罐頭櫻桃煮熱后的香味顯得刻意，酸奶油的乳香略顯豪橫，藍紋奶酪那一抹咸臭風味更是提神醒腦。可這些滋味、口感融合到一起，意外地催生出迷離魔幻的體驗。餃子皮構成了堅韌的河床，櫻桃汁液像是奔騰的湍流，酸奶油如同漂流的舟楫，藍紋奶酪則是奮力劃動的船槳。咬合之間，滿船清夢壓星河。回過神來，輕舟已過萬重山。

我問瑪麗亞，藍紋奶酪是祖傳秘方還是神來之筆。她三步并兩步跑進后廚。幾秒后，她從后廚拉出一位相貌清俊的年輕人。“小伙子法國學廚回來的，準備繼承爸媽這間家庭餐館。”她說。

郭老師依舊紋絲不動。同行的其他團員也因此噤若寒蟬。他們只是看著不停動筷子的我，表情從不解轉向欽佩。小二十個餃子，我和瑪麗亞分而食之。還記得烏克蘭餃子的重量嗎？從此，再有人問我酒量如何，我都壯懷激烈地宣布：酒量不行，但“餃量”一斤起步。

烏克蘭菜吃完，行程還剩一天。在郭老師的堅持下，最后一頓晚餐，瑪麗亞找了家川菜館。我在那里吃到了此生最甜的魚香肉絲和最咸的麻婆豆腐。洗手臺的水龍頭真的是鍍金的“龍頭”，光澤锃亮，水聲清脆。我和瑪麗亞說：“這家川菜館很高檔吧？但我還是喜歡昨晚的烏克蘭餃子。”瑪麗亞拍拍我的肩膀：“達瓦里希。”

瑪麗亞和我都是典型的“i人”。一別十多年，除了偶爾的郵件往還，我們再無其他聯系。我會和她分享關于食物的奇遇。托朋友從北歐帶回鯡魚罐頭，在春日的公園找個無人的角落偷偷開啟。夢想著去貴州吃牛癟羊癟，順便思考怎么向外國友人介紹它的制作工藝。我和她約定，有機會來上海，一起去品嘗螺螄粉、糟蛋、莧菜梗、霉千張這些讓我心心念念的美味。當然，像活珠子和蛇膽這樣的食物，我選擇性地略過不提。

瑪麗亞對變化的感觸更宏觀一些。她告訴我，去俄羅斯參觀的團隊變少了，不止中國，全世界的賓客都是如此。她和外國人打交道的機會銳減。因為一些緣故，她去往別處的限制也在增加，“娘家”中國已經幾年沒有來過。

瑪麗亞還說，媽媽那一支原本有不少烏克蘭親戚，這兩年也不再來往了。每次吃到烏克蘭餃子，媽媽都會強調：“烏克蘭菜沒什么特別的，就是一種家庭料理。”

“確實沒什么特別的。烏克蘭人對餃子的理解和中國人一樣。”瑪麗亞說，“都是溫暖、幸福和團圓的象征。”

【超級碗】是傅踢踢在筆會的專欄

原標題：《【超級碗】我在俄羅斯吃烏克蘭餃子 | 傅踢踢》

欄目主編：舒明 文字編輯：錢雨彤

來源：作者：傅踢踢