紅廚紅菜 | 香港廚皇的4道鎮店菜，學會等于偷練十年功

從香港廚皇到3家店的掌舵人，劉偉良證明：廚師也能當好老板

興悅酒家、悅滿堂都是他的心血之作，社交賬號“興悅良哥”是他的“第二春”。

在興悅酒家廣安大廈店，紅廚網團隊見到了這位昔日的“香港廚皇”。他正在為新菜單的試菜做準備，圍著圍裙，眉眼里全是認真。

這家店，在廣州老饕心中早有口碑：叫好又叫座，既有大酒樓的硬實力——食材講究、火候老到、出品穩定；又有讓人意外的家常市井價——豐儉由人，吃得體面也不心疼錢包。在同檔次酒家里，興悅是極具參考性的品質標桿。

聊得興起，劉偉良也不藏私，爽快地分享了幾道他的看家菜。以下是他的分享，一起來看看吧。

豉椒蔥炒鮮富貴蝦

豉椒蔥炒鮮富貴蝦，是一道經典的粵式海鮮小炒，猛火鑊氣是核心，賣相、口味、實用性兼備。

烹制時要全程大火急炒、短時成菜，做到蝦熟而不老、蔥香濃郁不軟爛，是小炒基本功的體現。菜品口味上，豆豉的咸香、青紅椒的鮮爽、大蔥的辛香分層融入蝦味，調味偏清爽，豉香襯海鮮，互不壓制。

主料：富貴蝦。

配料：美人椒，螺絲椒，香蔥，米粉，紅蒜頭，豆豉。

調料：生抽，蠔油，鹽，糖，料酒，水淀粉，花生油。

做法：

1、富貴蝦洗凈切段，熱水灼熟后備用。青椒切菱形塊，豆豉切碎備用；

2、鍋中留底油，爆香姜片、蒜片、豆豉，加入青椒塊翻炒至斷生；

3、倒入富貴蝦，大火翻炒均勻，加入生抽、蠔油、少許糖調味；

4、快速翻炒，淋入水淀粉勾芡；

5、放入蔥段，翻炒均勻即可出鍋；

6、撒上蔥花，原鍋上桌即可。

香椿鮮筍乳鴿松

香椿鮮筍乳鴿松是時令創意的佳作，香氣極具辨識度。制作過程中葷素粒料分階段下鍋，全程少油輕炒，不重油重醬。

該菜品將山野時蔬與禽肉巧妙結合，風味清雅獨特，是提升門店菜品格調、豐富菜單層次的優質特色菜。

主料：乳鴿一只。

配料：乳鴿切松，姜蔥，筍粒，蔥粒，胡蘿卜粒，芫茜粒，甘筍粒，生菜片，香椿粒。

調料：生抽，蠔油，鹽，糖，白胡椒粉，料酒，花生油，香油。

做法：

1、乳鴿脯肉去骨，切成米粒大小的鴿松，加少許料酒，鹽，白胡椒粉腌制。春筍去皮切小粒，焯水去澀；香椿洗凈焯水后切碎備用；

2、熱鍋倒油，爆香姜末、蒜末、蔥白，倒入鴿松快速滑炒至變色；

3、加入春筍粒、香菇粒翻炒，調入生抽、蠔油、糖，炒至食材熟透；

4、放入香椿碎，快速翻炒均勻，撒入炸好的松仁；

5、淋少許香油提香，翻炒均勻即可出鍋。

皇蝦子扣柚皮

皇蝦子扣柚皮是粵式傳統功夫扣菜的代表，核心在于繁復的預處理和慢煨扣制工藝。

其中，柚皮需經過反復焯水、浸泡、擠水多道工序，徹底去除苦澀味與青味，同時保留綿柔質感。整道菜少油少醬，靠高湯與蝦子提鮮，屬于粵菜“以鮮馭素”的高階技法。

主料：梅縣柚皮。

配料：鯪魚，蝦米，大地魚，蝦子，蒜子。

調料：蠔油，生抽，冰糖，鹽，老抽，花生油。

做法：

1、柚子皮去外皮，留白色海綿層，切大塊。冷水下鍋，反復焯水，擠干水分，重復多次去除苦澀味，備用；

3、熱鍋倒油，放入柚皮炸至金黃；

4、加入鯪魚，大地魚，蒜子扣香；

5、扣淋后埋蝦子欠淋面。

十年東甲陳皮臘味粒炒飯

這道菜選用核心產區十年東甲陳皮，香氣內斂，遵循粵式炒飯米飯干爽、粒粒分明的準則，炒出來的飯粒彈牙、不粘坨、不軟爛，還保留了陳皮的獨特果香，臘香、米香、陳皮香三重融合，吃完不齁膩。

這道菜可作為特色主食、茶市正餐通用款，主打養生、老廣風味。

主料：十年東甲陳皮，響水大米，臘味粒，肉粒。

配料：雞蛋，菜粒，蔥花。

調料：生抽，蠔油，鹽，花生油，少許糖。

做法：

1、臘腸，臘肉切小粒，陳皮泡軟刮去白瓤，切成細粒，響水米飯加少許花生油打散備用，菜心切粒備用；

2、熱鍋倒油，放入臘腸、臘肉粒，中小火煸出油脂，盛出備用；

3、鍋中留底油，打入雞蛋快速炒散，加入響水米飯，大火翻炒至米粒分明；

4、倒入煸好的臘味粒，陳皮粒，翻炒均勻，調入生抽、蠔油、少許糖調味；

5、加入菜心粒，繼續翻炒至所有食材受熱均勻；

6、撒入蔥花，快速翻炒幾下即可出鍋。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

題圖來源：圖蟲創意