上海
在上海豫園的煙火氣里，藏著一座見證了滬上飲食文化百年變遷的殿堂——上海老飯店。它不僅是本幫菜的集大成者，更是“鏟刀幫”從市井走向殿堂的親歷者與傳承者，用一口鍋，熬煮出了三代人的味覺記憶。
從“兩張半臺子”到城市文化符號
上海老飯店的故事，要從1875年（清光緒元年）說起。那年，浦東川沙人張煥英在城隍廟舊校場路租下一間小樓，開了家名為“榮順館”的小飯館。店堂狹小，只能擺下三張八仙桌，其中一張還得靠墻，被老上海人戲稱為“兩張半臺子”。誰也沒想到，這家夫妻老婆店，日后會成為本幫菜的鼻祖。
張煥英是個地道的“鏟刀幫”傳人。“鏟刀幫”得名于清末浦東三林一帶的鄉廚，他們拿著砌墻的鏟刀和菜刀走街串巷，在紅白喜事的大灶上掌勺。這些鄉廚擅長烹制濃油赤醬的實惠菜肴，重油重糖的口味正好契合了體力勞動者補充能量的需求，也奠定了本幫菜“四季分明、選料精細、講究火功、粗細兼長”的十六字真經。
榮順館的菜，帶著“鏟刀幫”的質樸與扎實。肉絲黃豆湯鮮得掉眉毛，走油蹄髈肥而不膩，青魚禿肺嫩如凝脂，很快就吸引了附近的香客、小職員、跑街先生，甚至進城賣菜的農民。大家口口相傳，“明天哪里聚餐？”“當然老飯店。”“榮順館”的本名漸漸被“老飯店”取代，1965年，飯店遷至福佑路242號，正式更名為“上海老飯店”，完成了從地方小館到城市文化符號的蛻變。
從市井風味到精致殿堂
上海開埠百年，華洋雜處，移民文化碰撞交融。上海老飯店也在時代浪潮中，不斷吸納外幫菜的精華，推動本幫菜從市井走向精致。清末民初，榮順館的經營者就開始大膽創新，在保留濃油赤醬特色的同時，引入徽菜的燒燉技法、蘇錫菜的甜鮮口味，讓本幫菜的口感層次愈發豐富。
八寶鴨
到了20世紀，上海老飯店成為本幫菜技藝的集大成者。八寶鴨在這里定型：廚師將整鴨拆骨留形，填入糯米、火腿、筍丁等十多種餡料，蒸燉結合，鴨肉酥爛脫骨，餡料軟糯鮮香，每一口都是老上海的年味。油爆河蝦則講究“三爆三顛”，鮮活的河蝦經三次不同油溫爆炒，殼脆得能直接嚼碎，蝦肉卻鮮嫩多汁，甜咸適口。還有蝦籽大烏參，用蝦籽吊出海參的鮮味，濃油赤醬裹著軟糯的參肉，入口即化，是老上海人眼中的“硬菜”。
蝦籽大烏參
1993年，國家級技師李伯榮主理上海老飯店，他帶領團隊整理本幫菜技藝，制定標準化流程，讓“濃油赤醬”不再是模糊的口感，而是有章可循的烹飪秘籍。2014年，“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄，上海老飯店成為該項目的保護單位，這份榮譽，是對其百年傳承的最好肯定。
守正創新，老味新生
如今，上海老飯店的接力棒傳到了第五代非遺傳承人羅玉麟手中。這位“上海工匠”守著“活殺現燒”的老規矩，每天清晨，新鮮的河鮮、時蔬從碼頭、菜場直接運到后廚，廚師現殺現做，保證每道菜的鮮度。但他也懂得，老味道要適應新口味。
油爆河蝦
清炒蟹粉
在上海老飯店的菜單上，既有“非遺十二道”這樣的經典傳承，也有融入健康理念的新派本幫菜。傳統的草頭圈子，用脫脂工藝減少油脂，保留醇厚口感的同時，更符合現代人的飲食需求；迷你扣三絲，將火腿絲、雞絲、筍絲切得細如發絲，裝在小巧的瓷盅里，精致得像一件藝術品；還有中餐西吃的創意擺盤，讓本幫菜登上了更時尚的餐桌。
松鼠鱖魚
扣三絲
當筷子夾起一塊油爆河蝦，殼脆的聲響里，是“鏟刀幫”走街串巷的吆喝；當八寶鴨的香氣彌漫開來，是榮順館里兩張半臺子的煙火；當蝦籽大烏參的濃汁裹著舌尖，是百年本幫菜的精致蛻變。上海老飯店，用一口鍋，熬煮出了滬上百年的煙火氣，也讓老味道在新時代，持續飄香。
記者 / 高磊 陳玲
編輯 / 劉韞文
圖片 / 王勇 閔棟 張靜芝 馬健
視頻 / 王勇 閔棟 張靜芝 馬健
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