“漲價元年”來了，從臭臭鍋看平價火鍋的生死線

1. 臭臭鍋漲價

2. 是什么在主導漲價潮

3. 火鍋老板看到這4點

臭臭鍋漲價

藏著一個餐飲的利潤困境

最近，臺灣省年輕人的內心頗不平靜，那個80塊新臺幣（約17元人民幣）就能吃到的平民小火鍋“臭臭鍋”，又漲價了！真的很機車誒。

以行業龍頭“三媽臭臭鍋”為例。2023年底，最便宜的大腸臭臭鍋已漲到150元新臺幣；今年4月再漲20元，最基礎的鍋要170元，特色鍋更突破200元大關（約43元人民幣）。其余臭臭鍋品牌紛紛跟進，雞排、臭豆腐等小吃也在漲。

面對此景，臺灣省的網友不禁發出憤怒一問：“哼，你究竟想怎樣啦？”

◎三媽臭臭鍋

臭臭鍋是小火鍋，誕生于1998年的臺灣彰化。創始人張宗陽當年陪岳母逛夜市，看到清蒸臭豆腐生意火爆，靈機一動，把臭豆腐放進火鍋里。為感恩岳母，他取她的綽號“三媽”作為店名，就是后來火遍全臺的“三媽臭臭鍋”。

臭臭鍋的靈魂是“臭上加臭”，鍋底必備臭豆腐和豬大腸，人工發酵的咸香臭與自帶油脂的自然臭同鍋燉煮，竟產生奇妙反應。聞著捂鼻子，吃著拍桌子。

它是單人份燉煮火鍋，湯底濃郁，有原味、泡菜、麻辣等味型，配料豐富，諸如米血、五花肉、魚餃、高麗菜等，最關鍵一點，臭臭鍋極度平價，是無數學生和打工人的“窮鬼快樂鍋”。

◎有點像部隊火鍋

有行業人士認為，臭臭鍋催生了臺灣省的“個人小火鍋文化”。呷哺呷哺1999年在北京開出第一家門店，很難說同為臺灣老鄉的賀光啟是否借鑒了臭臭鍋。

至于漲價，老板們也很委屈，成本實在扛不住了。臺灣省的肉類和蔬菜連漲三波，加上電價上調、基本工資提高、店面租金壓頂。很多店家表示，不漲價就只能偷工減料砸招牌。

你看，即便在山的那邊海的那邊，同樣上演著“消費降級卻漲價”與“成本飆升卻無力”的殘酷博弈。

臭臭鍋其實是個很“雞賊”的品類。一般火鍋，拼的是牛羊肉品質，而臭臭鍋的靈魂——臭豆腐和豬大腸，一個發酵豆制品，一個近似“邊角料”，采購價極低。經過特殊工藝和清洗加工，就能賣出溢價，辨識度還不低。

◎配米飯的臭臭鍋

如你所知，臭，是最好的遮羞布。

臭臭鍋湯底濃郁、氣味霸道，對配菜的品相和品質要求不高。冷凍肉卷丸滑、甚至不那么新鮮的蔬菜，往濃湯里一煮，全是臭的，味道差不多。這讓老板可以大膽采購下游超市淘汰的平價凍品和時令蔬菜，把食材成本壓到極限。加上固定套餐設置，后廚損耗極低，3分鐘出餐，翻臺很快。

但臭臭鍋再雞賊，也逃不脫自身模式的限制。這一點無解。

臭臭鍋是單人單鍋、近似快餐。它無法解決的問題，本質上是快餐正面臨的問題，即，鎖死的“剛性成本結構”。這個邏輯同樣適用于各類餐飲，包括大小火鍋。

火鍋的“惡性回路”

必須被切斷

當下，如果說高端餐廳和普通門店是在“走鋼絲”，靠些許溢價賺取利潤；那平價快餐就是在“走刀刃”，每一筆賺的都是毫無緩沖的“刀片利潤”。

◎內地把快餐做成了火鍋

從局外看，平價快餐諸如臭臭鍋、10元飽腹快餐、拼好飯商家等，他們的利潤結構，像一座精心搭建的積木城堡，抽掉任何一塊，整座就會坍塌。我們不妨拆解一下利潤公式：

利潤 = (極低客單價 × 極高翻臺率) - (剛性水電能耗 + 剛性人工 + 剛性租金 + 剛性食材)

你會發現，除了“翻臺率”這一個變量，其他所有核心要素都是“剛性且向上”的。因此我們也不難推斷，壓垮平價快餐廳的有四重力量：

第一，利潤無緩沖。平價快餐的單品毛利被壓榨到極限。臭臭鍋單人20元，食材成本占4成約8元，扣除打包盒、調料等，單份絕對利潤可能只有三五塊錢。老板每天開門就是一場不能輸的賭博，刮風下雨少幾單或浪費一斤青菜，當天凈利潤就可能歸零。

第二，成本結構剛性鎖死。平價快餐砍得掉裝修和品牌溢價，卻砍不掉實體經營的“四大金剛”，即食材、人工、能耗、房租。這些，無需贅言。

◎單人單鍋，吃完就走

第三，高翻臺的持續性。平價模式的核心是用流量換生存，必須靠極高翻臺率攤薄微薄的單品利潤。一旦遇到外部沖擊（環境突變或周邊新店分流），翻臺率跌破盈虧平衡點，利潤就會斷崖式跳水。

第四，外賣平臺的“吸血鬼效應”。現在的平價快餐，一半命是外賣平臺給的，但這也是它最脆弱的軟肋。平臺抽成、競價排名、滿減活動……隱形成本最終商家買單。很多老板忙得腳不沾地，一看賬單，錢全被平臺和騎手賺走了，自己只是在義務勞動。

這四重壓力足以輕松壓垮一個平價餐廳。所以，臭臭鍋的漲價沒什么秘密，只是實體快餐被成本逼到墻角后，發出的一聲絕望的慘叫。

火鍋店也一樣。如果貿然降價，就會陷入惡性循環：品質下降 → 客流減少 → 再降價 → 觸及剛性紅線 → 關門。要打斷這個回路，必須從源頭切斷，用更好的品質和服務，維持利潤的綠燈。

◎可以涮菜的臭臭鍋

當下，很多餐企開始覺醒，慢慢往上調價，老鄉雞外賣小程序及平臺部分菜品漲價1~3元，部分套餐最高漲8元；肯德基自今年1月起外送產品平均上調0.8元，4月20日起糖醋醬、甜辣醬改為每份1.2元；薩莉亞多款菜品累計漲價16.7%，部分提價1~2元。

還有一些企業通過減少免費贈品如醬料或紙巾、提高套餐門檻等方式變相提價。

有業內人士認為，2026年是餐飲“漲價元年”，標志著行業從“低價內卷”轉向“價值競爭”。

最后的小故事

馬的祖先，是新生代時期的“始祖馬”，只有狗那么大，有腳趾。三千萬年進化，馬的體型變大、腿變細、腳趾退化成蹄。而這一切，是為了速度，放棄冗余，沒有肌肉緩沖，沒有備用支撐。

一匹500公斤的馬奔跑時，每條前腿瞬間承受超1噸沖擊力，全部集中在鉛筆粗的管骨上。一旦斷裂，結構瞬間崩潰。更致命的是，馬不能長時間躺臥，因為體重壓迫內臟，引發肌肉壞死、腎衰竭。馬一條腿斷了，整個系統便走向崩潰。

所以，我們不要只羨慕馬的速度，更要敬畏馬的脆弱。

臭臭鍋和所有平價快餐也一樣，它們被市場打磨得極致高效、極致廉價，像賽馬腿一樣輕快。但代價是，沒有利潤緩沖，沒有成本冗余，任何一根“剛性積木”被抽走，整座城堡就會坍塌。

臭臭鍋的漲價，不是陰謀，不是貪婪，而是一聲預警——當剛性成本不斷上涌，任何沒有冗余的商業模式，都在等待那根最后的骨頭斷裂。

所以，我們應當時刻問自己，我的“核心承重骨”是什么？它會不會在壓力下脆斷？