夜水大烏、夜水刀里、青瓜咸炒丐蘇文——只有在陽江才能吃到的三種魚

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中國沿海各地出產各種各樣的魚。各地方言不同，同一種魚有不同的叫法；不同的魚，叫法更是多樣。如果不是親自到過這些地方，根本感受不到這種差異化。

這不，在廣東陽江的名濠飯店，這家大酒店的早茶菜單上（見下圖1），我就看見了一些“奇怪”的菜名——其“廚師長推薦”欄里有“夜水刀里”“夜水大烏”“蔥度炒丐蘇文”“青瓜咸炒丐蘇文”等，看得我一頭霧水，不知道“刀里”“大烏”“丐蘇文”都是什么。

在另一家同規模的明珠大酒店，其早茶菜單上也見到了類似的菜名（見下圖2）：“油煲夜水刀鯉”“干煎夜水大烏”“青瓜咸炒丐蘇文”“干煎一夜埕刀鯉”等。這家店的“鯉”字帶了魚字旁，我推測這是一種魚，至于究竟是什么魚，只能到現場咨詢才能知曉。

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夜水刀鯉、夜水大烏中的“夜水”一詞，可能只在陽江當地使用，是指頭一天晚上腌制的魚——或是大烏，或是刀鯉。腌制的容器一般用壇子，當地叫“埕”或“陶埕”，所以才有“一夜埕刀鯉”這類菜名。腌制后的食材在飯館烹飪加工時，會把烹飪方法加在食材前當作菜名，比如“干煎夜水大烏”“干煎一夜埕刀鯉”。干煎、煎燜、油煲，都是當地酒店、飯館常用的烹飪技法。名濠大酒店的菜單上，“夜水刀鯉”菜名后帶括號，里面標注的烹飪技法包含“干煎、煎燜、油煲”；“夜水大烏”菜名下方的括號里，也標注著同樣的內容。

“夜水”或“一夜埕”的腌制時間并不算長，從資料來看，最多也就兩個晚上；從“一夜埕”這個詞推測，大概率只腌制一個晚上。腌制時放鹽不多，所以魚不會很咸，腥味也沒有加重，鮮味保留得很足，肉質比鮮魚更緊實、更入味。

大烏、刀鯉、丐蘇文，是陽江當地幾種特有魚種的名稱，分屬不同的魚品種。

刀鯉也叫金線魚或紅三魚，肉質白嫩、鮮甜。

大烏指的是蛇鯔，屬于硬骨魚綱狗母魚科，主要分布在中國南海及陽江周邊海域，當地俗稱“狗棍魚”；因其外形似蛇，也被稱作“狗蛇”。用“夜水”方法腌制的大烏，肉質比較厚實，腌制后咸度適中，雖肉厚卻依舊鮮美。

丐蘇文是陽江出產的一種深海魚，也叫紅娘魚或角魚；魚身體色紅潤，胸鰭寬大，張開后像古代戲曲中武將背后插的護背旗——或許正因如此，陽江人才把它稱作“蓋蘇文”。

蓋蘇文是小說《薛仁貴征東》中的人物，本名蓋金，字蘇文，原型為唐朝同期高句麗末期的軍事統帥淵蓋蘇文。在小說中，蓋蘇文被設定為青龍星單雄信轉世，以東遼國兵馬大元帥的身份登場，身騎混海駒，手持赤銅大刀，還配有九口柳葉飛刀，因劫掠貢品、羞辱唐太宗李世民引發了征東之戰。蓋蘇文在鳳凰山戰役中，以飛刀連斬瓦崗寨二十六將，將唐軍圍困于越虎城，后被薛仁貴用白虎鞭擊傷。他在逃亡途中兩次向扶余國借兵反攻，最終在龍門陣遭薛仁貴全殲主力，逃至海邊自刎身亡。

陽江菜單上把“蓋蘇文”寫成“丐蘇文”，原因應該是當地菜單用到的個別漢字主要取其發音，至于字的本意和原本出處是否一致，就不太在意了。比如前文提到的一家飯店菜單里，“夜水刀里”的“里”字，就沒有寫成帶魚字旁的“鯉”。“丐蘇文”的“丐”字可能也是如此，只是表音而已——在本地，只要發音相近，隨便選一個同音漢字，當地人都能明白所指。不過我很好奇：這位朝鮮的大將，為何會在陽江被用作魚的名字？這中間肯定藏著一些故事，本文暫未考證。

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以上三種魚都出現在陽江的早茶菜單上，但我吃過之后覺得，它們其實都算是下飯菜。外形最漂亮的要數夜水刀鯉，肉質也細膩、鮮美；夜水大烏的肉質則更厚實一些。“夜水”這種做法，確實能把魚做得格外鮮美，腌制得并不重，咸度恰到好處，肉質吃起來比鮮魚還要好，還帶著一絲Q彈。至于“青瓜咸炒丐蘇文”，更是一道絕佳的下飯菜，粗看外形像是肉絲炒青瓜，吃起來才發現，其實是魚肉條。丐蘇文的魚肉腌制得稍咸，和青瓜搭配后，咸淡相互中和，口感恰到好處。

這三道菜，我覺得既下飯，也下酒——因為都帶著淡淡的咸味，且經干煎、煎燜、油煲的做法烹制后，香氣十足。但在陽江本地，它們卻是早茶菜單里的菜品。當地的早茶從早上八點開始，相當于早飯，能一直延續到中午兩點，相當于午飯。我觀察過喝早茶的人，他們大多吃點心、粥品，還有蒸菜或是夜水魚這類菜品；所有人都在喝茶，茶的品種以普洱茶、紅茶等為主，沒有喝酒的。這里有喝早茶的習慣，卻沒有喝早酒的習俗，這些本是下酒菜的菜品，也就成了配茶的“下茶菜”。

陽江的本土語言是一種獨特的方言。以上這三種魚，無論魚種、名稱還是烹飪方法，都是我在其他地區從未見過的；唯有在陽江，我才得以見到、吃到。即便是離陽江非常近的湛江，當地早茶的菜單上，也見不到這三種魚的身影。

圖1

圖2

干煎一夜埕刀鯉，咸味腌得比較淺、一露鮮，適合下酒

干煎夜水大烏，滋味比較咸，魚肉比較粗糙，適合下飯

青瓜咸炒丐蘇文，青瓜是咸的，魚也是咸的，很下飯

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