不是所有的陜西人，都有資格說西安泡饃

這個標題不是為了吸引眼球，而是實話：不止陜西，就是關中道的人，能把西安泡饃說清楚的，也只有西安城人。

——東府的那個叫水盆，西府的泡饃可以放麻花，都不是我們要說的西安泡饃。

這不是地域偏見，而是實話實說。

倒不是說東府西府的那個不咋樣，而是說：那是另外一個路數，跟西安泡饃不是一回事。

（我吃大荔澄城蒲城的水盆，也香得很；我吃扶風千陽隴縣羊肉泡，也香得很）

西安的泡饃——咱范圍再小一點兒——專指西安城里的牛羊肉泡饃。不要說陜西，出了西安城，都難找。

有個朋友到外地出差有段時間，想家了，看到街頭有牌子寫著“西安泡饃”，趕緊進去“要倆饃”。跑堂的娃撓著頭跑到后廚，問大師傅“要倆饃”是啥意思。

大師傅一聽撂下勺子，就出來認鄉黨了。

外地的西安泡饃都是糊弄外地人的，有幾個要顧客掰饃的？

——沒有吃過正宗西安泡饃的，連在泡饃館叫個飯，都不會說。進西安的泡饃，先是問幾個饃，饃來了自己慢慢掰，掰完了才說怎么煮。

說起自己掰饃也有個故事。

一個外地朋友來西安到街上吃泡饃，跑堂拿來一只碗，碗里放兩個死面餅。他就傻傻的在那里等，看著人家的都端上來了，人家都吃完了，自己還沒人管。直到鄰桌看他發瓷，才笑呵呵的給他說：自己掰好饃，跑堂的才來給他煮。

這不是看不起外地人，誰還沒個第一次？我到商洛吃第一次吃包子，就不知道是把包子戳開給里面澆汁。外國人到中國來，還不會用筷子呢。

自然，這個朋友吃這泡饃很不舒心：一個外地人能把饃掰成什么樣子，老西安人心里是有數的。

西安泡饃雖然名字叫做“泡饃”，其實不是“泡”出來的，是煮出來的（有人說是“?”出來的，我不是專家，“?”好像時間有些短）。

像東府的水盆一碗湯幾個饃，都是分開的，想泡自己掰開饃自己泡進湯就行。但是西安的泡饃你自己不能泡進湯的，只能叫后廚的大師傅給你煮進湯里。

再說：湯也不會給你單獨端出來，想自己泡，也沒門。

西安泡饃里的饃，說起來是饃，其實是餅，而且是半發的死面餅，要是不掰碎，在鍋里頭是煮不透的，入不了味的。

除了那一鍋湯，在鍋里煮入了味道的饃，這才是西安泡饃的靈魂。碗上面的那幾片子肉，其實都是可有可無的，倒是和蘭州拉面上的肉片片一樣，裝飾的意思居多。

西安的泡饃，真是吃的碗里頭的那些饃丁丁；即使那些要湯寬一些的，也沒有幾口湯喝。

吃完泡饃，那些饃丁丁還要在肚子發發。所以西安泡饃耐饑，吃著不覺起，吃完肚子脹。

我聽過吃泡饃最離譜的，就是去泡饃館擼起袖子，把手掌折起和上臂形成一個“凹”形，給伙計一晃，意思把饃往這個凹里頭放滿，這數量起碼是過了五個的。

當然，這是傳說中的，一般最多吃三四個饃。但是我相信這個，因為我就吃過五個饃。

我雖是西安土著，但說起來慚愧，上了大學后才第一次吃泡饃。而且一次吃了五個饃，這也是我的記錄。

那一次出去一天沒有吃飯，餓慌了，五個饃煮完分兩個盆，吃完后肚子脹的一夜沒睡踏實。

其實我年輕時也不喜歡吃泡饃，嫌麻煩，愛吃的是葫蘆頭粉湯羊血，口味重些。

這些年才慢慢的吃上羊肉泡，不過按次數也是一個月一次。雖然現在的泡饃館大多提供機器掰饃，我還是自己動手，覺得自己掰的饃吃起來香些。

以前在西安樓市有個說法：要是看那一塊人煙稠密，就看那一塊的泡饃店多不。

這話是有一定道理的：泡饃不像面食，是可以天天吃的。西安泡饃一個禮拜吃一次，都算是勤快的；一個地方要是沒有人流量，這泡饃館是開不起來的。

所以，一個十字路口，一個居民居住區，一般只有一家泡饃館，而且這一家一般都有些年頭。要是多出來一家，那基本就是來攪局的，或者說這個路口確是住戶多，人煙稠密。

有人說西安泡饃也有什么“單走”“小炒”等種類。小炒倒還可以說，但到西安的泡饃館吃“單走”的，我卻是沒有見到過。

聽我老父親說故事，說早些年吃食堂那陣子，村里給上了歲數的老人輪流發泡饃票。輪到我大爺去，把湯喝了，把饃揣懷里帶回來給娃們吃。

我想，那就是“單走”吧。

進了西安泡饃館子，都是要吃“煮饃”的，要“單走”，一般都去吃水盆了。

狹義的西安泡饃指的是牛羊肉泡饃，廣義上還有葫蘆頭泡饃、紅肉泡饃、粉湯羊血泡饃，路數基本和羊肉泡一樣，不過用的餅子是發面的，饃在鍋里頭真是“?”一下就好，價格也比牛羊肉泡饃便宜多了。

帶葷腥的飯食一直不便宜，牛羊肉貴，所以牛羊肉泡饃要比其他泡饃貴一些。在西安，要是請人吃個泡饃，都是很尊貴的。

我認為，只要是明碼標價的，都不算欺詐，你可以選擇吃，也可以選擇不吃。

——價格虛高的，就是那些忍氣吞聲的人慣的，活該。

西安最有名的那幾家大店一份大幾十元，街頭普通的二三十元，人家都沒有倒閉關門。蛇有蛇路鼠有鼠道，各有各的路數。

——能買得起LV的，從來不嫌包包貴；我拎個超市免費發的布袋子，也不嫌丟人。

以前人們經濟不好，能開出西安城的泡饃館就少。現在，打著西安“橋梓口”“老什么家”等名頭，在西安城外開西安泡饃館的也有，正宗不正宗，只有吃過才知道。

而且，在西安城外的西安泡饃館，數量都是掰著指頭數的，不多。

所以，不是陜西所有地方的人，都知道西安泡饃的；不是關中所有地方的人，都了解西安泡饃的；也不是西安所有的人，都愛吃西安泡饃的。

“改開”以后，西安人口從幾百萬到上千萬，外來人口激增，還不一定能熟悉西安飲食的口味。

不要說外地游客吃不慣，就是那些在西安城住了幾年的人，都不一定能吃慣西安泡饃。

所以，歌詞里唱的“西安人到哪里都不能不吃泡饃”，那純粹就是為了押韻。

——或者說，只有愛吃泡饃了，才是融入到西安這個城市的西安人？

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