原來他是國宴總廚，大專學(xué)歷卻獲獎無數(shù)，從業(yè)55年如今72歲未退休

你敢信嗎？人大食堂曾經(jīng)因為一份5塊錢的獅子頭，排起了繞食堂整整一圈的長隊，全學(xué)校學(xué)生擠破頭就為嘗一口。能讓這幫見多識廣的大學(xué)生瘋成這樣，掌勺的可不是普通食堂師傅，是干了一輩子的國宴總廚王圣奎。那一年老爺子63歲，算下來到現(xiàn)在已經(jīng)在灶臺邊守了55年，72歲了還沒退下來。

1971年，17歲的王圣奎剛初中畢業(yè)，從遼寧農(nóng)村被選去北京當(dāng)廚師，對當(dāng)時的農(nóng)村孩子來說，這簡直跟天上掉餡餅沒差。他去的地方可是全國廚藝金字塔的塔尖，普通廚師擠破頭一輩子都不一定進得去，他剛進門的時候連菜都切不利索。

他每天干的都是洗菜燒火的底層活，師傅們下班走了，他還窩在廚房里磨基本功。師傅站灶做菜的時候，他眼睛盯得死死的，每個手法每個步驟都刻進腦子里記牢。就靠著這股死磕勁，一磨就是十幾年，職稱一步一個腳印往上升。

29歲那年他拿到一級廚師稱號，兩年后就評上了三級特級廚師，沒幾年又成了一級特級廚師。1988年他被派去日本札幌參加世界烹飪大賽，回來就帶了兩枚銀牌。1993年參加全國烹飪技術(shù)大賽，又一舉拿下兩塊金牌。

什么中國烹飪大師、國際烹飪大師、國家一級評委這些響當(dāng)當(dāng)?shù)念^銜，他幾乎拿了個遍。早在1991年他就進了《中國廚師名人錄》，后來又陸續(xù)入選《中國名人大詞典》《國家名廚》，能進這些典籍的都是行業(yè)里頂頂厲害的角色。

好多人看他這金光閃閃的履歷，下意識就覺得他肯定是名校科班出身，其實根本不是。王圣奎的最高學(xué)歷只是大專，早年就是個沒讀過高中的農(nóng)村孩子，學(xué)歷這塊他當(dāng)初沒少吃虧。

比不過科班出身的對手，他就自己抽時間補課，工作之余啥都學(xué)。烹飪理論要啃，營養(yǎng)學(xué)要懂，美學(xué)要研究，連中國歷史都得摸透，他自己常說，做菜不只是手上的功夫，得有文化撐著。不懂中國歷史的廚師，根本做不出有底蘊的國宴菜。

后來他還跟人合著了《國家菜譜集錦》《國宴食品雕刻》這些專業(yè)書，一篇討論南北食品雕刻特點的論文，還登上了《中國烹飪》雜志，拿了商務(wù)部的論文比賽獎項，說他是學(xué)者型廚師一點都不夸張。

很多外行人對國宴的想象，都是龍肝鳳髓堆金積玉，滿桌都是常人吃不到的山珍海味，其實完全不是這么回事。王圣奎常說，國宴講究的就是八個字，以味為核心，以養(yǎng)為目的，核心是健康清淡營養(yǎng)均衡，山珍海味會用，但絕對不會堆砌排場搞面子工程。

最能體現(xiàn)這個理念的就是國宴經(jīng)典菜開水白菜，這道菜端上桌，看著就是白瓷碗里清湯寡水飄幾片白菜，跟家里做的家常菜沒差，做法可是相當(dāng)折騰人。老母雞、老母鴨、宣威火腿、排骨、干貝一起下鍋熬幾個小時，之后還要用雞肉蓉和豬肉蓉反復(fù)掃湯。

掃湯就是用肉蓉把湯里的雜質(zhì)和浮油全吸附掉，掃一遍撈一遍，直到湯色清澈得像開水一樣，一點油星都看不到。白菜也講究，得選最嫩的黃芽白，修成蓮花形狀，焯軟之后再放進高湯里蒸熟。

這碗湯看著平平無奇，喝一口才知道什么叫頂級廚藝，鮮味濃得化不開，還一點都不油膩，正好應(yīng)了中國烹飪那句大味至淡的說法，是教科書級的演繹。王圣奎常說，做菜跟做人一個道理，得表里如一，別整那些虛頭巴腦的東西。

除了開水白菜，老爺子還有不少招牌菜，當(dāng)年在人大賣的桂魚獅子頭就是其中之一。跟傳統(tǒng)揚州獅子頭不一樣，國宴版的加了桂魚肉混在豬肉里，口感比純豬肉的更細膩，湯底還得他親自盯著慢火熬一整夜。

龍蝦雞豆花要把龍蝦肉、雞肉和魚蓉打到出豆腐一樣的滑嫩口感，魚肉本身帶纖維，想達到這個效果對刀工火候都是極限考驗。多寶蟹肉卷的思路更是巧妙，把蟹肉剝出來，外面裹一層多寶魚皮，一口能吃到兩種鮮，吃的時候還不用動手剝蟹，省事又好吃。

王圣奎在行業(yè)里是公認的泰斗，私下卻低調(diào)到骨子里，媒體上搜不到他任何家人的信息，能不接受采訪就不接受，一輩子不愛出風(fēng)頭。55年時間，他基本就是廚房、家、單位三點一線，生活簡單得不能再簡單。

他對自己的手藝一點都不藏私，反而特別看重傳承，就怕好手藝失傳。早年云南有個叫陳壽權(quán)的廚師跟他學(xué)手藝，后來正式拜了師，現(xiàn)在已經(jīng)做成了餐飲公司董事長，還在中國烹飪協(xié)會任職，一直琢磨著把云南本地菜和國宴技藝融合，把師父的本事傳下去。

2019年王圣奎帶著120多個來自全國各地的廚師，去昆明世博園辦了一場國宴技藝傳承大講堂，他親自上臺示范了12道經(jīng)典國宴菜的做法。把原本只出現(xiàn)在國宴上的高端手藝，攤開了教給普通廚師，這事放在過去想都不敢想。

他的想法很簡單，好手藝藏著掖著，早晚得埋進土里失傳，傳給更多人才能一直活下去。今年年初，72歲的他還主持了一場拜師收徒儀式，坐在主位接受全國各地徒弟的敬茶，精氣神一點不比年輕人差。

他收徒一直有兩條鐵規(guī)矩，廚德為先，技藝為要，先學(xué)做人再學(xué)做事，順序半分都不能亂。本來男廚師60歲就該退休，王圣奎72歲了還天天泡在灶臺邊轉(zhuǎn)悠。

有人問他都這歲數(shù)了干嘛還這么拼，他答得輕描淡寫，說國宴需要他，他也離不開這灶臺離不開國宴。身邊的人都知道這不是客套話，他每天清早都是第一個進廚房，盯著當(dāng)天的食材，定好菜單和分工，每道菜上桌前都得親自嘗一口才放心。

55年的爐火不熄，55年的炒勺不離手，一輩子就守著這一件事，把國宴菜的魂傳給了一代又一代后人。

參考資料：人民網(wǎng) 國宴大師的灶臺人生