在川渝地區的家常餐桌上,油渣芋兒是一道帶著溫度的老菜。它沒有復雜的技法,也不需要名貴的調料,靠的是豬油渣那股特有的焦香,把芋頭的軟糯襯托得淋漓盡致。過去家里熬豬油,剩下的油渣從不舍得扔,正好拿來燒一鍋芋兒,既是下飯菜,也是暖身湯。如今生活好了,這道菜依然留在許多家庭的日常里,簡單、踏實,吃進嘴里是實實在在的滿足。
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做這道菜,首先要準備芋頭。最好選那種小個的芋艿,圓滾滾的,皮薄肉嫩。買回來后戴上手套把皮削干凈,切成滾刀塊,大小要均勻,方便熟透。接著是豬油渣,可以用現成的,也可以自己熬。把豬板油或者肥膘肉切成小丁,放進鍋里小火慢熬,等到肥肉變得金黃干癟,油渣就做好了。喜歡香脆口感的可以多熬一會兒,但注意別糊了。另外準備幾瓣蒜、一小塊姜,切成片,再切幾根蔥花備用。
做法上,鍋里留少許底油,也可以用剛熬出來的豬油,先把姜蒜片爆香。然后把油渣倒進去翻炒,讓油渣重新受熱,香氣立刻冒出來。這時把芋頭塊放進去,翻炒幾下,讓芋頭表面裹上油。接著加入適量清水,水量以剛好沒過芋頭為宜。大火燒開后轉中小火,蓋上鍋蓋慢慢燜煮。差不多十分鐘左右,用筷子戳一下芋頭,如果能輕松穿透就說明熟了。這時候加鹽調味,喜歡顏色深一點的可以滴幾滴老抽,但家常做法往往連老抽都不放,保持芋頭本身的乳白色。最后撒上蔥花,一鍋熱氣騰騰的油渣芋兒就可以出鍋了。
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這道菜端上桌,最吸引人的是那一層微微泛著油光的湯汁,芋頭已經完全燉軟,邊緣有些化開,混著油渣的碎粒。用勺子舀一勺,芋頭入口即化,油渣帶著嚼勁,咸香中透著芋頭本身的微甜。配上一碗白米飯,把湯汁澆在飯上,幾口就能扒拉干凈。油渣芋兒講究的是火候,芋頭要燉到軟爛但形狀不散,油渣要脆而不焦。做得好的時候,整鍋菜看起來樸實無華,吃起來卻讓人停不下筷子。
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