現在來做醉排骨。選上好的豬肋排,剁成兩指寬的小段,用清水泡去血水,撈起瀝干,加黃酒、生抽、少許鹽和姜片抓勻,腌上二十分鐘。這時候調個面糊——紅薯粉與面粉按二比一混合,打入一個蛋清,攪成能掛住筷子的稠漿。
把腌好的排骨裹上面糊,油鍋燒至六成熱,將排骨逐塊下鍋,中火炸到微黃撈起,等油溫升至八成熱,再復炸一次,直到表面金黃酥脆,撈出控油。另取一碗,調入福建老酒、香醋、白糖、蒜末和少許高湯,攪勻成醉汁。
鍋留底油,爆香蔥段和干辣椒,倒入醉汁煮開,立即關火,把炸好的排骨倒進去快速翻拌,讓每一塊都掛上醬汁,趁著熱氣即刻出鍋。這樣做出的醉排骨,咬下去外殼酥響,內里嫩滑,酒香與蒜香交織,甜中帶酸,最是下飯。
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