河南
現(xiàn)在來做金湯魚翅。首先將干魚翅提前泡發(fā)，用清水浸泡兩天，期間換水數(shù)次，再放入姜蔥蒸至軟糯，剔除筋骨備用。金湯的靈魂在于南瓜與雞湯的融合——老南瓜去皮切塊，上鍋蒸熟后攪打成泥，濾去粗纖維；土雞熬煮三小時取清湯，與南瓜泥同入砂鍋，加少許黃燈籠辣椒醬提鮮增色。另起鍋，用雞油爆香姜片、干貝絲，倒入金湯煮沸，調(diào)入鹽、糖、白胡椒粉，最后放入發(fā)好的魚翅，文火慢煨十五分鐘。待湯汁濃稠如綢緞，香氣四溢，盛入預熱的白瓷碗中，面上點綴焯熟的豌豆苗和蟹籽。成菜色澤金黃，魚翅晶瑩軟滑，吸飽了南瓜的清甜與雞湯的醇厚，入口綿柔，余味悠長。這道菜最見功夫的便是火候，多一分則黏膩，少一分則寡淡，恰到好處方顯真味。
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